一個知名品牌的T恤上印著這樣的話：“當你被火雞包圍的時候，你很難發出蒼鷹的吼叫！”這種說法自有它的道理。擁有什麼樣的朋友，你自己要做這個決定。你的朋友可以把你托起來，也可以把你拖下去。

這是最容易被我們忽視的一項。常聽到有人這麼說：“我學歷不高，經驗不夠，有個工作就算了！”這樣的話很容易說出口，但卻是荒謬至極。這只是你逃避責任的一個藉口。你的工作是你選擇的，而不是工作選擇了你。去留之間，都在於你自己的選擇。

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在食品安全事故頻發的今天，消費者在點菜時應注意哪些問題呢？國家烹調高階技師、山東旅遊職業學院高階烹飪技師張亮告訴《生命時報》記者，他外出就餐時很少點三樣菜，並結合他多年的從業經驗，教給大家鑑別菜品的技巧。

廚師下館子從不點三道菜

　杭椒牛柳。

不少人都有這樣的疑問，現在有些餐館的杭椒牛柳肉質特別嫩，軟得和豆腐差不多，而自己在家卻做不出這樣的效果。張亮指出，這可能是“嫩肉粉”的功勞。嫩肉粉中不但含蛋白酶和澱粉，往往還含亞硝酸鹽、小蘇打、磷酸鹽等配料，個別品種亞硝酸鹽含量也可能超標。其中亞硝酸鹽能髮色、防腐，但有致癌風險，小蘇打能破壞肉裡面的維生素，而磷酸鹽會妨礙鈣、鐵等多種營養元素的吸收。

鑑別方法：粉紅色的杭椒牛柳、粉紅色的醬牛肉、粉紅色的煲排骨，都是因為添加了亞硝酸鹽才有個好“賣相”。生牛肉、生豬肉是紅色的，加熱之後自然變成褐色或淡褐色，而用了亞硝酸鹽的肉，做熟之後都是粉紅色的，嬌豔美麗而且內外顏色均勻。加醬油或紅曲也能讓熟肉發紅，但它們的顏色只在表面上，且顏色比較深。

　水煮魚。

烹調水煮魚往往需要大量的油，某些餐館為了降低成本，可能會在油上做手腳，因此烹調這類菜餚的油即便不屬於口水油或地溝油，質量也不會好太多，可能會選擇價格低廉的劣質色拉油，也有可能被反覆加熱利用。反覆高溫加熱會讓油脂發生反式異構等變化，可能帶來致癌風險。此外，張亮告訴記者，帶有乾鍋、水煮、乾煸、香酥等字樣的菜餚都容易出現這類問題。

鑑別方法：水煮魚若用活魚烹調，肉片會微微卷起，肉質有彈性。仔細嚐嚐菜的口感，就知道油的新鮮度怎麼樣。新鮮的油是滑爽而容易流動的，即便油多，也絕對不會有油膩的感覺。在水裡涮一下，比較容易把油涮掉。而反覆使用的劣質油黏度上升，口感黏膩，吃起來沒有清爽感，甚至在熱水中都很難涮掉。相比而言，蒸、煮、燉、白灼、涼拌等烹調方式對油脂的品質影響小，而且無需反覆加熱烹調，不容易帶來地溝油的麻煩。

　麻辣小龍蝦。

近兩年，麻辣小龍蝦成了餐桌上的“常見客”，卻很少有人想到這其中可能存在貓膩——如果菜餚中加入大量的辣椒、花椒和其他各種香辛料，或者加入大量的糖和鹽，就會讓味蕾受到強烈刺激，很難體會出原料的新鮮度，甚至無法發現原料是否已經有了異味。張亮提醒，現在市面上不少麻辣小龍蝦就是用不新鮮的冰凍蝦做成的，消費者在選擇時要特別注意。

鑑別方法：不新鮮的蝦口感不脆嫩，比較鬆散，肉塊較小，並且肉和殼很容易分開；對於以魚為原料烹調的菜餚來說，魚眼突出、表皮完整的大多數是鮮魚，其肉緊實並且富有彈性。

去餐廳吃飯，面對玲琅滿目的菜品，有時真是不知道該選哪道菜？但近日，有營養專家指出，在食品安全問題頻繁出現的今天，有幾道菜大家還是少點為妙，因為連廚師們自己下館子，都不會吃的。

杭椒牛柳：餐館中炒得軟嫩的牛柳，為什麼在家炒不出來？有廚師說，是家裡火不行。可專業人士指出，這是嫩肉粉的功勞。嫩肉粉中不但含蛋白酶和澱粉，往往還含亞硝酸鹽、小蘇打、磷酸鹽等配料，個別品種亞硝酸鹽含量也可能超標。其中亞硝酸鹽能髮色、防腐，但有致癌風險，小蘇打能破壞肉裡面的維生素，而磷酸鹽會妨礙鈣、鐵等多種營養元素的吸收。

規避方法：粉紅色的杭椒牛柳別吃。

水煮魚：那一大盆油，價錢又便宜得讓人驚訝，這樣的水煮魚你敢吃嗎？餐館可能會選擇價格低廉的劣質色拉油，也有可能被反覆加熱利用。反覆高溫加熱會讓油脂發生反式異構等變化，可能帶來致癌風險。

規避方法：活魚烹調肉片會微微卷起，肉質有彈性；新鮮的油，魚片在水裡涮一下，油較容易涮掉。

麻辣小龍蝦：如果菜餚中加入大量的辣椒、花椒和其他各種香辛料，或者加入大量的糖和鹽，就會讓味蕾受到強烈刺激，很難體會出原料的新鮮度，甚至無法發現原料是否已經有了異味。國家烹調高階技師、山東旅遊職業學院高階烹飪技師張亮提醒，現在市面上不少麻辣小龍蝦就是用不新鮮的冰凍蝦做成的，消費者在選擇時要特別注意。

規避方法：不新鮮的蝦口感不脆嫩，比較鬆散，肉塊較小，並且肉和殼很容易分開；對於以魚為原料烹調的菜餚來說，魚眼突出、表皮完整的大多數是鮮魚，其肉緊實並且富有彈性。

滋補湯：餐館裡的滋補湯九成九都是假的，一點兒也不誇張。中國烹飪大師、中國烹飪協會名廚專業委員會委員、北京烹飪協會副秘書長石萬榮表示，別看選單上寫著天麻、當歸、乳鴿、甲魚等補品，再配上少則58元、68元，多則幾百元的高價，裡面卻基本沒營養。 其實，現在市面上名目繁多的湯都是先用最便宜的大棒骨熬製成湯底，再加入事先煮好的豬蹄、乳鴿，出鍋前加入黨參、當歸等氣味重的中藥來掩蓋豬骨的腥味。

規避方法：中藥味兒重的不點，有些店家力推的熬製幾天的湯其中也有許多問題，湯煲得太久反而營養盡失，湯中的脂肪和嘌呤含量也會大大增加，就餐時，不妨點現做的西湖牛肉羹、豆腐湯、西紅柿雞蛋湯等家常湯。

鮮榨果汁：一個半個水果，加上增稠劑、果味香精，再倒入純淨水，放入榨汁機攪勻，就是以假亂真的鮮榨果汁。另外，餐館裡做果汁的水果，真的有那麼新鮮嗎？你懂的。

規避方法：在餐館裡，點瓶裝飲料是價效比最高的，出於健康考慮，還可以點零熱量的茶水。

最後，美國餐飲作家弗朗西斯指出：星期一去館子，你吃到的可能是週末的殘羹剩飯。一般的餐館，週末的菜會比較新鮮，店家為了應對人流高峰，餐館都會有充足的儲備。如果週一下館子的話，建議大家儘量選擇那些每天24 小時營業的餐館，因為他們的客人總是很多，必須每天進貨，就不存在這些問題了。此外，提醒大家也別在餐館打烊前去用餐，這時廚師一般都會應付了事，而且廚房已經進入清洗消毒階段，你的食物接觸到清潔劑、洗滌劑的機率會大大增加。》》》相關閱讀：下館子，營養師讓你少吃蓋澆飯