燒椒滷三脆

製作：

1。墨魚花、鮰魚肚解凍，扇貝治淨，分別汆水後，先將墨魚花放入滷水中滷製3分鐘撈出，再將扇貝、鮰魚肚放入滷水中滷製2分鐘撈出。

2。將青辣椒燒成燒椒後切絲，和滷製好的三樣原料一起入盆，加入蒜泥、鹽、味精、雞精、醬油、醋、生菜油拌勻，裝盤即可。

3。上菜時，放入乾冰加溫水，煙霧繚繞，特別吸引食客的眼球。

子姜鮮椒美蛙

這道菜蛙肉細嫩，麻辣刺激，製作時除了以大量的鮮紅小米椒和鮮子姜提辣外，還加了一些泡椒來增加味的厚度。

製作：

1。牛蛙宰殺治淨，斬成大塊，加鹽、料酒和溼澱粉拌勻碼味後，放入五成熱的油鍋裡滑熟。

2。鍋裡放熟菜油燒至四成熱，下泡椒末和鮮紅小米椒碎炒香出色，然後摻適量鮮湯，放入蛙塊、絲瓜條、子薑絲、芹菜節、蔥段和紅美人椒節，加鹽、味精、雞精和白糖調好味後，出鍋舀在墊有豆芽的缽裡，最後撒蔥花、點綴香菜即成。

五味魚頭

這道菜從北京宴開業之初一直熱賣至今，挑選洞庭湖野生花鰱魚頭，每個重約5斤，用自制黃薑汁和三種辣椒製成的剁椒滷汁將其煨熟，湯色金紅，集酸、辣、鮮、嫩、透為一體，滋味醇厚。

製作：

1、調製料酒汁：料酒、清水各2500克、鹽200克、味精150克、白胡椒粉120克放入盆中攪勻，加蔥段300克、薑片200克、檸檬片40克，不斷揉搓出汁水即可使用。調好的料酒汁只能使用一天，第二天需重新更換。

2、花鰱魚頭去鱗、去鰓，從中間劈開一分為二，在肉厚處打一字刀，衝去血水後放入料酒汁中浸泡10分鐘入味去腥。

走菜流程：

1、鍋入寬水，加少許蔥段、薑片燒至冒魚眼泡，下入魚頭半隻（此為小份，若是大份則使用整隻魚頭，從下頜處劈開，使頭頂相連）微火汆至變色，撈起置於小砂鍋中，澆入剁椒滷汁浸沒魚頭，大火燒沸轉小火慢燉15分鐘。

2、泡紅菜椒100克改刀成1。5釐米見方的片，放入盛魚頭的小砂鍋中煨3分鐘，出鍋前淋入白醋10克，撒香菜段25克加蓋走菜，上桌後開蓋，那股酸香便率先“衝”了出來，再一看金紅的湯汁、滑嫩的魚頭，便能讓客人食慾大開。

剁椒滷汁：

1、仁壽小黃姜1000克（產於四川仁壽縣，切面呈純黃色，味道辛辣、姜香濃郁）、芹菜、二荊條辣椒、洋蔥各300克洗淨切碎，放入攪拌機加純淨水1500克打成黃薑汁。

2、鍋入大豆油500克燒至五成熱，下入蔥段、薑片各300克、拍蒜200克爆香，放陳壇剁辣椒1500克、隔夜剁辣椒750克、鮮紅小米辣碎350克小火炒至油色發紅、辣味逸出，衝入骨湯20斤，添入步驟1榨好的黃薑汁，中火熬25分鐘，瀝去渣滓，加白胡椒粉40克、生抽35克、鹽、雞粉各30克攪勻即成。

泡紅菜椒：

紅菜椒20斤去蒂、去籽，對剖後將其攤開放置，晾乾表面水分後裝入壇中，按照每千克辣椒放鹽30克、野山椒水、白醋各25克、白酒15克的比例下料，拌勻後冷藏醃製24小時即成。

技術關鍵：

1、滷汁中需放入兩種剁椒：陳壇剁椒是指加鹽、酒密封醃製3-5個月的朝天椒，酸香味濃；隔夜剁椒是指加鹽、豆豉、蒜瓣密封醃製了一晚的朝天椒，略帶酵香並保留著鮮椒的清脆。

2、紅菜椒肉質厚、辣味輕，醃製後一咬滿口汁水，它在此菜中的主要作用是調口，讓食客能品嚐泡椒的酸香清脆，但又不會顯得賣相雜亂。

嬌豔鴿胗

製作：

1。鍋裡放熟菜油和化雞油燒至五成熱，下薑片、蔥段、餈粑辣椒、香料和郫縣豆瓣，炒至色紅出香時，濾去料渣，即得到香料油。

2。鴿胗治淨，放入加有鹽和料酒的沸水鍋內汆一水，待用。

3。鍋裡放香料油燒熱，下泡椒末、泡姜粒、鮮紅小米椒碎炒香，摻入鮮湯後，倒入鴿胗，加鹽、味精、雞精和料酒進行調味，燒約1分鐘，然後用溼澱粉收汁，最後撒芹菜粒和蔥花，淋上花椒油，即可裝盤上桌。

蟹黃拆燴魚頭（3位量）

這道菜選用洞庭湖花鰱魚頭和陽澄湖大閘蟹，魚頭拆骨，大閘蟹拆肉，配以蟹殼、魚肉熬出的湯，既融合了淮揚菜的清鮮，又增添了魯菜的濃香。

此菜有“三吃”，一品原湯吃其鮮，骨肉相連的魚頭肉與蟹肉強強聯合，既鮮美又自然。二淋黑醋品其香，在湯內淋少許義大利黑醋，蟹黃遇到西式調料之後，碰撞出一股濃郁的香氣，別有風味。三拌米飯吃到爽，最後在湯汁內拌入香米飯，粒粒滑潤，好吃得根本停不下來。

製作：

1、花鰱魚頭（約1。8斤）去鱗去鰓後洗淨，將魚“脖子”處的肉切下，炸至金黃後撈出待用。

2、鍋入寬水燒開，加適量薑片、蔥段、花雕酒、鹽，下魚頭中火燒開，轉文火燉至魚頭熟透，撈出過涼後拆下魚頭肉，分裝入三個碼鬥。

3、大閘蟹3只蒸熟，取出蟹黃與蟹肉，蟹殼留用。

4、鍋下大豆油120克燒熱，加入適量薑片炸香，下炸好的魚脖肉、拆下的蟹殼（若蟹殼太少，也可以放一隻切開的熟蟹）翻勻，用手勺砸碎，烹少許白酒祛腥，加入開水5斤大火衝滾15分鐘至濃白，濾掉渣子即得魚蟹湯。

走菜流程：

1、在盛魚頭肉的碼鬥內各舀入一勺魚蟹湯至沒過魚肉，覆保鮮膜後放入蒸箱蒸7分鐘至入味。

2、取小石鍋3個上火燒熱，分別滴入少許香油。

3、另取魚蟹湯2。5斤入淨鍋燒開，調適量鹽、雞粉後勾芡，分裝到小石鍋中，放上蒸入味的魚頭肉（碼鬥內的原湯腥味太大，棄之不用），撒白胡椒粉3克，點綴煸炒過的蟹黃20克，帶義大利黑醋、掐菜、香菜、蒜苗絲以及一小碗香米飯即可上桌。服務員需提醒客人小心燙口，並講解食用方法和特點。

製作圖示：

1、魚頭煮熟拆肉，分入碼鬥。

2、魚脖肉炸至金黃，與蟹殼入鍋炒香砸碎。

3、衝入熱水滾成濃濃的湯。

4、過濾掉渣子。

5、所得魚蟹湯濃香微黃。

6、魚頭肉內加入適量魚蟹湯。

7、封上保鮮膜後蒸透入味。

8、另取魚蟹湯熬開調味，勾芡後分裝入燒熱的石鍋。

9、放入蒸好的魚頭肉。

10、蟹黃煸炒出香。

11、將蟹黃盛入石鍋內，帶義大利黑醋、香菜等小料即可上桌。

火爆魚肚

這道火爆菜對時間的要求很高，原料在鍋裡翻炒的時間不能超過20秒。因此，原料就得在下鍋之前，現加調料現碼味並現下油鍋爆炒，只有這樣，炒出來的魚肚口感才脆嫩。

原料：

鮮魚肚200克、韭菜白350克、小米辣椒250克、子薑絲50克、自制混合香料、小米椒碎、泡椒碎、薑末、蒜泥、料酒、保寧醋、大豆油各適量

製法：

1。將鮮魚肚治淨，從中間對剖成兩半，放入小碗內備用。小米辣椒去辣椒柄，切成0。5釐米長的圈；韭菜白切成長度一致的段，均待用。

2。將切好的魚肚瀝乾水分，納盆加入自制混合香料、小米椒碎、泡椒碎、薑末、蒜泥、料酒、保寧醋等，抓勻待用。

3。往鍋里加入大豆油燒至九成熱，下碼好味的魚肚，加入韭菜段、小米椒圈、子薑絲，大火快速爆炒約10秒，炒至原料熟便迅速出鍋裝盤。

說明：

1。魚肚選用的是從市面上買回來的鮓回魚魚肚，拆開包裝袋後便可以使用。魚肚之所以要對剖成兩半，是為了在炒製成菜時外形更加美觀——像一朵綻放的花朵。

2。自制混合香料，是按一定比例放入鹽、雞精、自制香料粉、花椒粉等調料，拌勻便得到。

金絲蟹黃排

原料：

豬精排500克、土豆500克、鹹蛋黃20克、吉士粉10克、白糖10克、鹽10克、十三香粉20克、姜、蔥、鮮湯、胡椒、食用油各適量

製法：

1。豬精排治淨，砍成段，入開水鍋汆一水後倒出瀝水。鍋內放油燒熱，下姜、蔥煸香後摻入鮮湯，下汆過水的排骨段，再加十三香粉、鹽和胡椒，煮熟後撈出來，瀝乾水分，待用。

2。土豆去皮後，切成銀針絲，用水泡一下撈出，撒上吉士粉，入油鍋炸至香脆後倒出來，即成土豆松。

3。鍋內放油燒至六成熱，下入煮好的排骨段炸至外酥裡嫩時倒出來，再把鹹蛋黃放鍋中炒香，加鹽和白糖調好味，倒入炸過的排骨段翻裹均勻後裝盤，上面放炸好的土豆松即成。

特點：

形色美觀，造型好看，口味清淡。

說明：

排骨段煮好後，在原湯中多泡會兒，更入味。炸土豆絲時油溫不宜過高，否則容易粘連在一起。