蟲草花燉豬蹄

食材：

主料：豬蹄600克。

配料：枸杞子5克、石斛5克、桂圓5克。

輔料：鹽適量。

製作步驟：

1、豬蹄洗淨，用火烤一下，颳去短毛，切大塊。

2、準備好蟲草花，淮山，枸杞子，黨參，石斛，桂圓等原料。

3、將所有材料一起入鍋加水燒開，文火煮一個半小時至兩小時。

4、煮好的湯加點鹽調味就可以了。

5、美味滋補養生的湯做好了。

韭菜煎魚餅

韭菜餅很常見，許多餐廳在製作時會加入蝦膠，藉以提高檔次和鮮嫩度，但成本略高。肖師傅將蝦膠換為草魚膠，不僅大大降低了成本，且口感更加滑嫩細膩；走菜時掛糊香煎，為韭菜餅穿上一層金黃外殼，成菜外酥裡嫩，更加好吃。

批次預製：

草魚1條宰殺洗淨，去掉頭、骨、皮、內臟，約得淨肉1250克，入攪拌機打成魚泥，添肥膘肉泥250克攪打上勁，放韭菜段100克，加雞蛋6個、麵粉60克、生粉40克、鹽25克、雞粉20克、味精10克、香油5克抓勻，擠成重約45克的丸子，壓成厚1釐米的圓餅狀生坯，放入鋪有保鮮膜的托盤中，入冰箱保鮮。

走菜流程：

平底鍋入花生油25克燒至五成熱，取8個餅坯裹勻脆皮糊，放入平底鍋中小火煎至兩面金黃、微焦，出鍋吸油、裝盤，稍加點綴即可上桌。

油辣臭豆腐清江魚

這款菜式的特別之處有兩點：第一，自制的油辣椒醬，以五種辣椒分別混合製成餈粑辣椒、刀口辣椒，再將這兩種辣椒加三款成品醬料混合炒制，顏色紅、味道香；第二，煮魚時下入生、熟兩款臭豆腐，使湯汁染上發酵的“臭”味，品嚐後卻覺得回口香濃。

製作流程：

1、選用重約1300克/條的清江魚宰殺治淨，剔下兩側魚肉改刀成片，加蔥姜水、料酒、鹽、白胡椒粉、溼澱粉抓勻上漿。

2、魚頭、魚骨無需斬段、醃製，而是直接下入七成熱油炸至金黃，撈出瀝油備用。

3、鍋入油辣椒醬200克炒香，放高湯2000克煮至沸騰。

4、在紅湯中下入白菜葉150克、魔芋豆腐片、豆芽各100克、蒜苗段、芹菜段各30克汆燙至熟，撈出墊入土壇鍋的底部；接著在湯中下入炸好的魚骨煮1分鐘，撈出擺在蔬菜上。

5、然後放入生臭豆腐、油炸臭豆腐各80克煮2分鐘，撈出裝入鍋中。

6、最後放入魚片小火煮至捲起，連湯帶料一起倒入鍋中。

7、頂端舀入油辣椒醬50克、金蒜末20克，撒芹菜葉、蒜苗段各15克。鍋入色拉油150克燒至五成熱，下入皺皮椒40克、鮮青花椒30克炒香，起鍋連油帶料一同倒入盛有魚片的鍋中激香即可。

油辣椒醬：

1、乾子彈頭辣椒、幹織金辣椒按照1∶1的比例混勻，入熱水浸泡30分鐘，撈出瀝乾絞碎。

2、鍋入色拉油5000克燒至五成熱，下入姜茸、蒜茸各600克、辣椒碎3000克炒幹水汽，再放黑豆豉茸700克、黃豆碎、花生碎、瓜子碎各400克微火炒香，整個過程約需1小時，最後做好的醬料很像“老乾媽香辣醬”。