我國是一個餐飲文化大國，早在商周時期便已形成膳食文化的雛形，由於長期受各地地理環境和人文氣候的影響，再經過漫長時間的演變各地形成了自己獨具特色的菜餚派系，我們現在所熟知的“四大菜系”魯菜、川菜、粵菜、蘇菜（也有說淮揚菜）形成於清初，清末形成了現在的“八大菜系”（又加上了浙菜、閩菜、湘菜、徽菜），各菜系根據不同的炒、燒、煎、蒸、煮等烹飪方式，形成了不同的地方口味。

很多人難以區分湘菜和川菜，在很多人眼中，麻辣的菜就是川菜或者湘菜，但是作為兩大不同菜系，之間的差別還是很大的。川菜是民間最大的菜系，也是最有特色的菜系，特點是口味講究麻辣鮮香，兼南北之長，味多、廣、厚，包容性強，有“七味八滋”；湘菜形成於漢朝，製作精細、品種繁多，油重色濃且教實惠，口味多變且香辣、香鮮、軟嫩。川菜和湘菜在口味上最大的區別就是，川菜更多的是麻辣，湘菜更多的是香辣。湘菜相比較於川菜，更加註重於食材的相互滲透，川菜相較於湘菜，口味更多變一些，麻辣麻辣，麻的口味佔了相當大比例。

各流派中，魯菜形成時間較早，是起源於山東的齊魯風味，是八大菜系中唯一的自發型菜系，魯菜雛形為姜子牙在商朝末年所創，是歷史最悠久、技法最豐富、難度最高、最見功底的菜系，被譽為八大菜系之首，魯菜講究大方高貴、不走偏方，菜品普遍水分高，而不是以某幾樣產品來號召。魯菜是藥膳結合的起源，明清時期魯菜已成為宮廷御膳主體，對京津翼等地影響較大。

徽菜最早可追溯到南宋時期，是徽州地區的特色菜系，並伴隨著徽商的崛起而逐漸傳入各地。明清時期曾一度搶佔八大菜系之首的地位。徽菜擅長烤、燉，對火候及其講究，重油重色，濃香四溢，生於唐宋，盛於明清。

粵菜發源於嶺南地區，雖然起步較晚，但對世界各地的影響卻較大，現在國外的中餐館中，粵菜佔了絕大多數。粵菜以炒、爆為主，清而不淡、嫩而不生、油而不膩，講究“五滋六味”，春夏秋冬口味各不相同，時令性強。

唐宋時期經濟鼎盛，帶動了蘇菜的發展，是宮廷第二大菜系，而且現如今的國宴以淮揚菜為主。蘇菜十分重視刀工，口味平和略帶甜味，講究火候，材料選擇注重鮮活，之前網上流傳十分廣泛的“松鼠魚”便屬於蘇菜菜系。

閩菜發源於福州，由於福建地區人民經常往來於海上，遂發展出了自己獨特的菜系，對於山珍海味的烹製獨樹一幟。閩菜以香、味聞名於天下，清鮮、和醇、葷香、不膩，以湯見長。

浙菜起源於聞名全國的江南魚米之鄉，山清水秀、物產豐富，文人墨客極多，也造成了菜品多與名人風景有關。浙菜鮮美滑嫩、脆軟清爽，善用香糟調味，但是浙菜更出名的是濃郁的文化特色。