原標題：從爺爺輩兒就做北京小吃，聽辛彩林講述——艾窩窩驢打滾裡的“城南舊事”

辛彩林製作的北京小吃驢打滾。本報記者 白繼開攝

本報記者 孫雲柯

東四八條衚衕一直往裡走，58號的大門並不起眼，裡面卻別有洞天，這處名叫“京宴四方”的四合院被改造一新，古樸中透著端莊雅緻。

一張長條桌上放著製作美食的案板，一張大圓桌圍坐著前來體驗的市民。當天下午一點半，宴會廳裡熱鬧起來，豆餡、黃豆麵、江米麵團、花花綠綠做餡料的食材……製作清真小吃的食材擺上了桌，參與體驗的市民頭戴廚師帽、圍上圍裙，等待在老師傅的指導下親手製作老北京小吃。

“老北京傳統小吃有200多種，分為清真小吃、宮廷小吃和漢族小吃，今天我們製作的艾窩窩、驢打滾就是清真小吃中的代表……”一位60多歲的老師傅身穿潔白的廚師服，在長條桌前開講，邊講邊示範，拌餡兒、揉麵切劑、壓皮包餡，擀皮抹餡、捲起切塊……不一會，空氣中就飄滿了米香、面香、豆沙香、蜜餞香，潔白香甜的艾窩窩、層次分明的驢打滾出爐了。

這位老師傅名叫辛彩林，是製作牛街小吃的老手藝人，從他爺爺開始，祖孫三代都在宣南做老北京吃食。新中國成立前，辛師傅的爺爺在宣武門城樓下開了家小吃店，辛師傅就在這裡出生。“宣武門又叫順城門，我們家的店就叫順城興。我小時候，3歲左右，不等起床，爺爺就把剛炸的油香遞到被窩裡，那個香啊，這個我終生難忘。”辛師傅說。

1956年公私合營，順城興小吃店合併到菜市口南來順，辛師傅的父母、爺爺、姑姑都成了南來順職工。上世紀90年代，辛師傅的父親從南來順退休，收回了原來自家老店的房子，原址開起了新園小吃店，因為手藝正宗，一度十分火爆。辛師傅也在店裡幫忙。

宣武門外修馬路時，為了騰地兒，新園小吃店拆了。辛師傅應聘到了回民醫院食堂工作。一開始，沒人知道辛師傅有做清真小吃的手藝。

“1997年回民醫院建院50週年，院領導打算給全院500名職工每人發一份清真小吃，一共四樣，艾窩窩、驢打滾、年糕、豌豆黃。”辛師傅回憶。當時食堂負責人一口答應下來，但真要做，卻沒有經驗，不知如何下手！關鍵時刻，辛師傅挺身而出，“我來！”

一夜之間做500份小吃，簡直是不可能完成的任務。辛師傅從容不迫，組織大家先備料，光準備材料就幹到夜裡12點。辛師傅又指揮大家分組分工，和麵的、拌餡的、包的、切的……經過通宵不眨眼的忙活，第二天早上8點，500份、一份四樣清真小吃準時拿出來，職工到食堂都能領到自己的院慶小禮物。

這下，辛師傅出名了，食堂負責人、院領導都對他刮目相看。也是因為這次出色完成任務，辛師傅從臨時工變成了正式職工。

聽著辛師傅的故事，手裡學做著艾窩窩、驢打滾，做完當場品嚐，體驗者們收穫多多。“老手藝人做的小吃味道和超市裡的就是不一樣。”市民冀平說，“就說這艾窩窩，江米皮很黏很新鮮，裡面的什錦餡特別豐富，青梅、山楂、杏仁、桂花、芝麻摻和在一起，又酸又甜還很香，這種傳統的味道真是久違了。”

2018年底，牛街黑記茶湯第三代傳承人黑曉青組建了美食文化製作與傳承團隊，創立了“宣南記憶 精品牛街”品牌，並定期舉辦北京傳統小吃體驗活動，邀請年糕錢、乳酪魏等老手藝人當講師，傳承美食文化。退休後的辛師傅也加入其中，幫助更多人瞭解北京傳統小吃文化。

“我們還將邀請更多非遺專案加入進來，藉助春節等傳統節日舉辦民俗活動，讓更多年輕人、外地朋友瞭解、喜愛北京傳統小吃和文化。”黑曉青說。

（白繼開 孫雲柯）

小云