咖報

公眾號ID：kafeiditu

內容解譯自：www。scottrao。com

作者：Scott Rao

前段回顧：

2:1的萃取比例

為什麼大多數咖啡館喜歡掛著錯誤的2：1比例？

我想提出三個說法：

咖啡館應該根據所提供的飲品的樣式和大小，選擇相應的EBR，咖啡粉量和濃縮重量作為標準。

使用一組既定衝煮引數（例如，萃取時間、比例、溫度等）的“最佳”萃取百分比。通常是一個人能達到的最高水平。磨豆機和意式咖啡機的各種組合可能需要不同的EBR和萃取水平，以獲得最佳口味的飲品。（即更好的機器可以在更低的EBRs下產生更高的萃取率。）

大多數咖啡館採用2 ： 1的比例提供低萃取的濃縮咖啡，應該探索更高的EBRs，使他們的意式濃縮咖啡更成熟、不那麼酸、也不那麼鋒利。

基於這些說法，EBR的“一刀切”方法似乎有點不合理。

如何選擇合適的粉量和EBR？

讓我們來看三個濃縮咖啡：

在美國，第一個濃縮註定要被16盎司（ 450毫升）拿鐵沖淡。為了使咖啡的味道不會在牛奶中消失，咖啡師可能會想在飲料中加入儘可能多的咖啡固體。咖啡師可能會選擇一份20g的劑量和更高的EBR，比如說2。5 ： 1。在萃取率為21 %和TDS為8。4 %的情況下，咖啡師在拿鐵中添加了4。2g咖啡固體。

第二杯咖啡是由羅馬的一名咖啡師調製的，是一杯5盎司（150毫升）的卡布奇諾。這位義大利咖啡師可能會用7克咖啡和2：1的比例來萃取19%和9。5%的TDS。他將在飲料中加入1。3克咖啡固體。（這令人驚訝，但卻是事實：美國的大拿鐵（lattes）和義大利的卡普契尼（cappuccini）通常實力相當。（義大利卡普酒通常看起來更強勁，因為它經常使用深色烘焙和大量羅布斯塔。）

第三杯是由墨爾本的一名咖啡師以“黑咖啡”的方式製作。“為了使用輕度烘焙藝妓（當然是水洗的）提供高萃取度和良好的風味清晰度，咖啡師可能會選擇一個較高的比例，比如3：1和適度的TDS。”例如，大多數澳大利亞的咖啡師都是“分一杯”（每個portafilter分別做兩杯），他們可能會使用20克的咖啡粉和3：1的比例來製作兩杯黑咖啡，每杯10克的粉量萃取30克液體。這樣的萃取方法可以具有22％的萃取率和7。3％的TDS，以犧牲強度來最佳化風味和透明度。

在合理的範圍內，最佳的提取就是最高的提取！

我不能告訴你濃縮咖啡的最佳萃取水平是多少。但我要告訴你，你可能從來沒有喝過濃縮咖啡。什麼？ ？是的，這是真的。當然，你可能被引導喝過一些苦味的或者味道太濃的。但是，在沒有做一些極端的想法時，當你最後一次意外地萃出26％的萃取物時，比如使用10：1的比例，是什麼時候呢？你的“過度萃取”的濃縮是有導流槽的，也許你的磨盤是鈍的或者排列不當，但是你的濃縮在數學意義上來說沒有被過分萃取。如果你使用EK萃取21％的濃縮並且你認為它們是被過度萃取，請在降低萃取標準之前檢查你的磨盤和你的大氣帕。

注:

你的濃縮可能看起來沒有通道，但當你終於能在一臺像樣的意式咖啡機上進行萃取時，你會看到你的濃縮流動頻率的起伏（流動表明有通道），你會看到所有的濃縮通道，DE1 +告訴我我的濃縮通道，並且已經贏得了WBC的幾個朋友也這樣做。我們只是從來沒有必要的資料和反饋來識別和解決問題。也許有一天，當我們都擁有磨豆機、像樣的意式濃縮咖啡機、更好的大氣帕準備和完美的咖啡時，我們將能夠習慣性地將非通道的、30%的萃取液萃取出來，並判定我們的濃縮確實被過度萃取了。在那之前，你最好做任何能增加萃取率的事情。（順便說一句，正派的約翰·巴克曼（John Buckman）現在可能是世界上最優秀的咖啡師，因為他在DE1+上的萃取次數比任何人都多，而且機器的反饋讓約翰的學習曲線幾乎是垂直的。他現在比任何人都更瞭解萃取動態和不同的萃取準備方法的效果。

當使用標準的EBRs時，咖啡師通常應該以儘可能高的萃取量為目標（非常高的EBRs總是會廣泛地傳導，在這種情況下，最大化的萃取可能是不明智的）。如果你有喝到過度萃取的症狀，那就做好準備，確保你使用了足夠的預浸泡（很少有咖啡師會這樣做）。

Coffee Kaizen的Sam Sgambellone慷慨地分享了這張圖表，顯示了各種EBR可能提取的％/ TDS組合。謝謝，山姆！

需要PDF原始檔圖表的可後臺留言郵箱地址。

未完待續，後續內容更精彩，敬請關注。