什麼是咖啡“杯測”？一杯好咖啡，咖啡行業這樣判斷！

什麼是咖啡杯測？一杯好喝的咖啡要如何定義？你可能認為味道、香氣以及飲後停留在口中的滋味，會是最好的辨別方式，但在咖啡界，好喝的咖啡得要包含咖啡豆本身的風味狀態，所謂的“杯測”，即是用來掌握咖啡豆特性、咖啡豆品質的評鑑方式，透過杯測，讓咖啡風味能有一致的標準來分析，究竟什麼是好咖啡：

業界統一的客觀評鑑法，對咖啡業界來說，所謂的好喝咖啡，即是—使用從最優質環境中培育出的咖啡櫻桃，以帶殼豆3型態進行加工，藉由烘焙過程將生豆的天然風味引出，再根據烘焙豆的狀態以最合適的方式進行萃取。總而言之，想要製作出一杯好喝的咖啡，首先就必須對“咖啡產業鏈”各流程的咖啡香氣與味道，有基本認知。

咖啡的香氣和味道，統稱“咖啡風味”。在咖啡產業鏈中的每一個流程，目的都是展現咖啡所蘊含的風味。若缺乏如此的風味詮釋，便難以體現出一杯咖啡的價值。由於上述原因，咖啡業界逐漸衍生出不以個人取向為依據，而採“統一標準”來評鑑、展現咖啡風味的“杯測”。

藉由“杯測”，能讓本來各自定義的“好咖啡”評論客觀化，並擁有彼此皆能理解的共通語言，使人能夠向他人說明自己所製作之咖啡的獨到之處。

杯測，有何用？

1。“生豆杯測”，咖啡品質的第一道把關。杯測可以廣義地區分為以下2種——（1）掌握生豆特性的杯測；（2）管理咖啡豆品質的杯測。這兩種杯測在過程中其實並沒有太大的差異，然而即使是同樣的咖啡豆，在進行杯測時，結果也會因目的不同而有所出入。確認最終萃取成果的品嚐（Cup Tasting）也屬於杯測的範疇。

生豆杯測可以說是決定購買與否的關鍵，通常會使用一套特定的生豆評價系統。雖然名為“生豆杯測”，但基本上所有的杯測都是使用已烘焙過的豆子。在生豆杯測結束後，眾人會將心儀的咖啡樣品置於杯測桌上，開始進行生豆交易。

生豆杯測的目的：掌握咖啡樣品之特色，確認咖啡樣品的用途，判斷生豆特性是否經得起長時間儲存，潛在風味難掌握，生豆杯測的考驗。生豆杯測直接關係到咖啡的原料採買，因此多半在咖啡產地或抵達國內的最短時間內，趁著咖啡樣品還新鮮時進行。

這類咖啡樣品使用的生豆本身都尚未完全成熟，常讓人有種吃澀柿子的感受，再加上樣品烘焙。並不會釋放出咖啡風味的最大值，僅能在有限的生豆潛性下透析風味的細緻差異。通常若再多經歷一段時間熟成，待生豆蘊含的特色更鮮明時進行評價，效果會更好。

影響生豆杯測的因素很多，基本上，你必須要有豐富的經驗才能準確掌握其風味特性，並精準地制定採購決策。因此，“生豆採購”必須要努力不懈地進行訓練，並且對杯測抱持著必要的緊張感與責任心才行。

2。“原豆杯測”，萃取配方之設定標準，“烘焙豆杯測”是在生豆保管到烘焙過程中，尋找錯誤、予以改進的品質管控（QC）過程。烘豆師、咖啡師等咖啡產業鏈中的每個人，都得根據自身職責制定一套固定的標準，以利管理與維持咖啡品質。

對烘豆師而言，“杯測”是一個不斷思考“如何調整烘焙資料，才能達到期望風味？”的過程；同時，也是在確認烘焙的設定，是否充分體現預期成果。至於咖啡師，則可以藉由“杯測”實驗咖啡樣品的調配比例，以制定最佳萃取配方。“烘焙豆杯測”的關鍵核心就在於——評鑑並記錄賣場中現行使用或剛到貨的豆子。

不論是烘豆師或咖啡師，若沒有各司其職地做好成品確認，最終的咖啡方向就會變得模糊不清。唯有透過“烘焙豆杯測”釐清自己必須掌握的重點，距離成就一杯“好咖啡”才會更接近。

3。品嚐有任務，咖啡優點最大化。經歷生豆杯測和烘焙豆杯測，掌握咖啡風味特性後，緊接著就要透過“品嚐”來確認萃取過程是否已充分體現出該咖啡之特性。“品嚐”可說是品質管控的最後階段，多半由主導萃取的咖啡師進行，有時也會集結烘豆師、生豆採購等所有接觸過咖啡過程的人員一同參與、共同討論，以便在遇到問題時，能最直接地探討解決方案。

在“品嚐”階段，最重要的任務便是制定出讓咖啡之優點最大化、缺點最小化的萃取範圍。