早春三月，正是出門遊玩的好時節，大家遊玩的目的各有不同，有的為了欣賞湖光山色，有的為了探訪名人古蹟，也有一部分人則是奔著當地的美食而去，我則屬於最後一種。每年都會有很多人在三四月份的時候來到首都北京，一方面為了一睹首都的芳容，另一面也都想嘗一嘗京味美食，這其中就有一道世人皆知

但卻不能常吃的美食——北京烤鴨。

為了徹底弄清北京烤鴨的來龍去脈，本人查閱了很多資料，終於對於這道美食的歷史有了些許瞭解。

最初，烤鴨不叫烤鴨，大家稱為炙鴨，南北朝的《食珍錄》中已經有所記載，到了南宋時期，烤鴨已為臨安（杭州）“市食”中的名品，深受士大夫的喜愛。公元1368年，朱元璋稱帝，建都南京。老百姓當時愛吃南京板鴨，皇帝也十分愛吃，據說朱元璋就“日食烤鴨一隻”，御廚們為了討好皇帝，研製了多種烹飪方法，這就為以後的燜爐烤鴨和掛爐烤鴨的形成打下了基礎，這時大家把這種肉質細嫩，味道醇厚的烤鴨稱為“金陵烤鴨”。隨著明成祖（即朱棣）篡位遷都北京後，元將伯顏曾將臨安城裡的百工技藝徙至大都（北京），由此，烤鴨技術就這樣傳到北京，併成為元宮裡的美食，這時的鴨胚就由原來的南京板鴨變為北京鴨。

隨著朝代的更替，烤鴨成為明、清宮廷的美味。明代時，烤鴨還是宮中元宵節必備的佳餚，據說清代乾隆皇帝以及慈禧太后，都特別愛吃烤鴨。從此，便正式命為“北京烤鴨”。在嘉靖年間，烤鴨就從宮廷傳到了民間，老“便宜坊”烤鴨店就在菜市口米市衚衕掛牌開業，這也是北京第一家烤鴨店。而當時的名稱則叫“金陵片皮鴨”，就在老“便宜坊”的市幌上還特別標有一行小字：金陵烤鴨。

1864年，京城名氣最大的“全聚德”烤鴨店也掛牌開業，烤鴨技術又發展到了“掛爐”時代。相比較燜爐烤鴨而言，掛爐烤鴨皮更脆，並具有特殊的清香味道，不僅使烤鴨香飄萬里而且還使得“北京烤鴨”徹底取代了“金陵烤鴨”。

烤鴨好吃，但並不易得，一方面

原料收季節影響較大，一般選用冬、春、秋的北京鴨，夏天的北京鴨肉少膘薄，質量較差，烤制後的鴨皮不脆；另一方面製作工藝也極其複雜，從宰殺鴨子，到挑選果木，再到烤制，這過程要經歷數小時，在家自己是做不來的。

除了烤制和選材的嚴謹，烤鴨的片法也尤為重要，大致分兩種：一是趁熱先片下鴨皮吃，而後再吃肉；二是片片有皮帶肉，薄而不碎。一隻2公斤重的鴨子，能片出100餘片鴨肉片，而且大小均勻如丁香葉口感則酥香鮮嫩，獨具風味。

烤鴨的吃法多種多樣，大致分為三種：第一種據說是由大宅門裡的太太小姐們興起的。她們既不吃蔥，也不吃蒜，卻喜歡將那又酥又脆的鴨皮蘸了細細的白糖來吃。此後，全聚德的跑堂一見到女客來了，便必然跟著烤鴨，上一小碟白糖。

第二種是：甜麵醬加蔥條，可配黃瓜條、蘿蔔條，用筷子挑一點甜麵醬，抹在荷葉餅上，放幾片烤鴨蓋在上面，再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿蔔條，將荷葉餅捲起。

第三種吃法為蒜泥加甜麵醬，也可配蘿蔔條等，用荷葉餅卷食鴨肉也是早年受歡迎的一種佐料。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、甜麵醬吃，在鮮香中更增添了一絲辣意，風味更為獨特。不少顧客特別偏愛這種佐料。

有的飯店也用空心芝麻燒餅來代替荷葉餅，這樣省去了卷的過程，更不會造成弄一手油和甜麵醬。除此之外，早年，全聚德烤鴨店還常年備有一種配以大麥米和紅小豆熬製的小米粥。這種小米粥色澤美觀，滑潤爽口，吃完烤鴨後再喝上一小碗這種特製的小米粥，一定會給你帶來無比的舒暢感。

（圖片源於網路）