歷時一年，100道麵包的製作終於完成了。

本篇是100道麵包配方文字版的第五篇，第81道到第100道。下面的每一道麵包都拍攝了相關的影片，關注即可檢視詳細製作過程。

【第81道】原味貝果

貝果食材簡單，選擇麵粉的時候就要動些心思，口感上希望是那種有韌性的。所以我選用了170克法式T55粉，混合80克的麵包用高筋粉。如果沒有T55粉，可以試試200克麵包用高筋粉，加低筋粉50克混合

原味貝果：T55麵粉170克、高筋麵粉80克、糖20克、鹽4克、酵母3克、水150克、黃油10克

燙麵水配比：水1500克、糖50克

【第82道】抹茶貝果 &【第83道】脆皮貝果

這兩道貝果口感和原味貝果不大一樣，抹茶貝果內部偏軟一些，脆皮貝果的做法上略有不同，兩個製作過程拍在了同一期影片中。

製作過程影片連結：

抹茶貝果：T55麵粉320克、低筋麵粉80克、抹茶粉12克、鹽5克、糖35克、酵母5克、黃油15克、水240克

抹茶餡料：黃油50克、玉米澱粉40克、吉士粉30克、糖40克、奶粉10克

燙麵水配比：水1500克、小蘇打30克

脆皮貝果：T55麵粉400克、低筋麵粉100克、鹽6克、糖40克、酵母6克、切達芝士片4片、水290克

燙麵水配比：水1500克，糖50克，小蘇打30克

【第84道】麵包棒

這是一個磨牙神器，可以當作小零食來吃，非常健康，低糖少油，還特別香，尤其是那種小麥的原香味道。

麵包棒：高筋麵粉200g、全麥粉200克、糖16克、鹽8克、酵母6克、植物油20克、水210克

【第85道】手撕千層花朵麵包

這道麵包不僅造型漂亮，分層效果也特別好，掰開每一層，層層分明，薄如蟬翼。

手撕千層花朵麵包：高筋麵粉250g、糖15g、鹽3g、酵母3g、奶粉8g、雞蛋20g、牛奶140g、煉乳24g、黃油25g

【第86道】香蕉巧克力軟歐

無糖無油的軟歐麵包想要口味上做的好吃，總要藉助一下別的食材，這一次我們用香蕉和巧克力來搭配。

香蕉巧克力軟歐：

液種：高筋麵粉150g、酵母3g、水150g

本種：高筋麵粉150g、香蕉泥80g、雞蛋25g、鹽4g、可可粉15g、巧克力豆30g、核桃碎30g、全部液種

【第87道】香蔥肉鬆手撕吐司

這是一道鹹口吐司，用的是肉鬆作為餡料，一般來說肉鬆比較幹，放些土豆泥會讓口感更細膩，更好操作。

香蔥肉鬆吐司：高筋麵粉250g、糖20g、煉乳24g、奶粉8g、酵母3g、鹽3g、水120g、雞蛋一個、黃油30g

肉鬆餡兒：土豆泥100克，肉鬆180g，小蔥適量

【第88道】培根土豆麵包1.0版

第88道培根土豆麵包 這個超級好吃，麵包體特軟，餡兒特香。如果第二天第三天吃，他不會像別的麵包一樣因老化而造成口感的降低，只要放烤箱中回溫一下，依然特別好吃。

培根土豆麵包一：高筋麵粉280g、土豆泥100g、糖40g、鹽5g、酵母4。5g、水180g、奶粉18g、黃油30g

餡料：土豆丁200g、培根適量

【第89道】培根土豆麵包2.0版

因為上一期的土豆麵包太好吃了，我家寶寶，追著我再給他做。我想重複的做太沒意思，於是又鑽研了個新配方。於是有了這期培根土豆麵包2。0版，依舊特別好吃。

培根土豆麵包二：高筋麵粉280g、土豆泥100g、雞蛋一個、水90g、鹽4g、酵母4。5g、糖15g、油15g

餡料：土豆泥300g、培根6條、馬蘇裡拉芝士200g

【第90道】南瓜麻薯全麥麵包

這個麵包體，本身無糖無油，如果做為減肥餐的話，可以不加內部的麻薯。口感略微有些粗糙。搭配麻薯完全掩蓋了全麥的粗糙感覺，讓整個口感層次提升了好幾個臺階。

南瓜麻薯全麥麵包：

液種：全麥粉125克、酵母1。5克、水125克

本種：全麥粉125g、酵母1g、水25g、南瓜泥125g、鹽3g、全部液種

麻薯：木薯粉60g、糯米粉40g、玉米澱粉10g、糖30g、牛奶250ml、黃油15g

【第91道】奶油吐司

這道吐司配方中，淡奶油佔很大的比例，所以不需要再另加黃油。

奶油吐司（兩個450克吐司模用量）

液種 ：高筋麵粉150g 、水150g 、酵母2g

本種：高筋麵粉400g 、淡奶油230g 、煉乳48g、 雞蛋一個、 糖30g 、酵母1g 、鹽8g、全部液種

【第92道】椰蓉麵包

這道麵包最有特色的就是他的椰蓉餡料，配什麼樣的軟麵包配方都會很好吃。

椰蓉麵包：高筋麵粉250g 、水155g、 酵母3g、 鹽4g、 糖20g、 奶粉10g、 黃油25g

椰蓉餡兒：黃油40g、糖40g、雞蛋40g、椰蓉80g

【第93道】雪山巧克力吐司

自己做麵包，有個最大的好處，可以用足足的料，這麼一個450克吐司，我居然用了加起來100克的巧克力，商家這麼用，估計要心疼死了，這該怎麼定價啊。

雪山巧克力吐司

湯種：高筋麵粉25g、 水100g

本種：高筋麵粉200g、低筋麵粉35g、可可粉20g、雞蛋一個、

淡奶油50g、煉乳48g、糖25g、酵母3g、鹽4g、黃油30g、全部湯種

巧克力醬：淡奶油80g、巧克力60g

巧克力豆40g

【第94道】巧克力甜甜圈

這個甜甜圈不用烤箱，是油炸的。記得有那麼幾年，特別流行，還有甜甜圈的專賣。

甜甜圈：黃油36g、糖36g、蛋黃24g、高筋麵粉210g、低筋麵粉90g、酵母3g、奶粉12g、鹽4g、水141g

【第95道】天然葡萄酵種繡球紅豆麵包

【第96道】天然葡萄酵種白吐司

【第97道】天然葡萄酵種黑麥吐司

天然酵種有著特有的醇香，是其他酵母無法替代的。使用方法上和其他酵母也有著很多不同。這三道麵包分別演示了天然酵種的三種不同用法。分別是：直接法、間接法和幹酵種的方法。他們用的都是由葡萄乾製作的天然酵種。

我用了整整一期影片拍攝了天然葡萄酵種的製作方法，這是詳細的製作過程：

天然酵母做的麵包，有著特有的醇香，是任何其他酵母無法取代的

然後在另一期影片中，具體制作了這三道麵包：

透過3道天然葡萄酵種製作的麵包，全面介紹天然酵母的使用方法

繡球紅豆天然酵母麵包 （直接法）：高筋麵粉200克、糖20克、鹽3克、天然酵種麵糰100克、牛奶150克、黃油35克、蜜紅豆適量

天然葡萄酵種白吐司（中種法）：這是兩個450克吐司模的用量

第一次發酵 天然酵種100克、高筋麵粉120克、水72克、糖10克

第二次發酵：第一次發酵的全部麵糰、 高筋麵粉200克、水120克、 糖20克

最後製作本種：第二次發酵的全部中種麵糰、高筋麵粉160克、 牛奶130克、 奶粉16克、 鹽6克、 糖25克、黃油60克

天然葡萄酵種黑麥吐司（天然幹酵種）：

液種：天然幹酵種50g、水150g、高筋麵粉110g

本種：黑麥麵粉150g、鹽3g、水60g、全部液種

【第98道】鹼水面包

表皮烤的很焦脆，內部是很紮實的口感。這裡用的鹼是烘焙鹼，而不是食用鹼，不能新增到麵粉中，做好的麵糰在鹼水浸泡一下即可，這樣經過高溫加熱，發生化學物理反應，就無害了。

製作過程影片連結：

鹼水面包剛出爐時外皮非常焦脆，裡面是特別紮實的口感

鹼水面包：高筋麵粉300g、鹽6g、奶粉6g、酵母3g、黃油9g、水156g

鹼水溶液濃度3%~4%

【第99道】黑鑽吐司

內芯兒的白色是麵包體，外層是巧克力海綿蛋糕體，這樣的做法不僅造型上比較獨特，還有個意外驚喜，成品的保溼性特別好，第二天第三天吃起來都特別柔軟。

製作過程影片連結：

蛋糕與麵包的組合，居然有這樣的意外驚喜，口感更加溼潤柔軟了

黑鑽吐司（2個450克吐司模用量）

麵包體：高筋麵粉250g、糖46g、酵母3g、牛奶80g、淡奶油70g、雞蛋38g、鹽3g、奶粉15g、黃油12g

蛋糕體：低筋麵粉100g、可可粉10g、牛奶100g、黃油60g、黑巧克力50g、雞蛋6個、糖120g、檸檬汁少許

【第100道】蔬果手撕吐司

這道吐司是道快速吐司，省去了一發、鬆弛的時間，只進行一次發酵——最終發酵，所以時間很快，大約兩個多小時就能做好。可以根據自己的喜歡新增果蔬泥，新增量根據含水量的多少，對配方進行相應的調整。

製作過程影片連結：

想在吐司中新增果泥蔬菜泥，按照這樣的方法，色彩靚麗營養豐富

原味的基礎配方：高筋麵粉270g、淡奶油40g、牛奶95g、雞蛋一個、 煉乳24g、糖30g、耐糖乾酵母3g、鹽3g、黃油20g

紫薯吐司：高筋麵粉255g、淡奶油40g、牛奶85g、雞蛋一個、 煉乳24g、糖30g、耐糖乾酵母3g、鹽3g、黃油20g、紫薯泥100g

南瓜吐司：高筋麵粉270g、淡奶油40g、牛奶25g、雞蛋一個、 煉乳24g、糖30g、耐糖乾酵母3g、鹽3g、黃油20g 、南瓜泥100g