愛吃肉的朋友可能有個疑惑，為什麼自家的肉總是不如飯店的香呢？那是因為第一步就做錯了，今天我就來聊聊這看似簡單，實則暗藏乾坤的焯水問題。

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焯水的作用

1、縮短烹調時間

我們都知道焯水是一種為正式烹調做準備的初步熟處理，使原料變為剛熟或半熟的半成品。可以有效縮短正式烹調的時間。

2、去除異味和汙物

焯水可以排除肉類原料的部分血汙，降低原料的腥、羶等異味，還能去除蔬菜原料的澀、苦等味。

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3、便於去皮、加工切配

透過焯水可以便於蔬菜去皮和肉類加工切配。例如西紅柿去皮，在西紅柿頂端劃十字刀，開水滾一下去皮so easy。

肉類焯水使得蛋白質受熱變性，表面凝固定型便於進一步加工。

4、保持原料色鮮脆嫩

蔬菜原料經過焯水後能保持顏色碧綠鮮豔，例如生菜焯水後立即用冷水沖洗或浸沒，色澤會更加鮮綠。部分肉類原料焯水後口感也會變得緊實美味。

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食材焯水用冷水還是熱水？

1、蔬菜焯水：沸水下鍋

蔬菜焯水通常會用沸水下鍋，焯水時間要短，一般水微微燒開就要出鍋。為了防止餘熱進一步加熱，焯水後可以過冰水，除此之外過冰水還能讓涼拌菜口感更佳。

2、蔬菜焯水加點料

蔬菜焯水時加點料，可以達到意想不到的效果。

加入少許鹽，可以減慢營養成分擴散到水中的速度。放少許油，可以使菜葉子更翠綠。像苦瓜、蘿蔔這類帶有澀味的蔬菜，則可以放少許糖去除苦澀味。

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3、肉類焯水：冷水下鍋

肉類焯水一般會用冷水下鍋。如果用熱水下鍋，會造成蛋白質凝固，血汙和異味就跑不出來了。

冷水下鍋適用於異味多，血汙重的凍肉和大塊肉類，焯水時還可以放入蔥姜，料酒等去除異味。

4、肉類焯水要斷生

肉類焯水要注意一定要焯至斷生，如果達不到斷生的程度，會造成色澤不均，異味除不盡，影響入菜的質量。

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肉類焯水前加這一步

肉類直接焯水會導致肉質殘留異味，口感又幹又柴。加上這一步，才能發揮焯水的真正效果。

禽類—加鹽、啤酒

1、切除禽類臀部腥腺，去除多餘內臟、血塊。

2、焯水前，加鹽、啤酒沒過全身，揉至充分浸透，浸泡20分鐘後洗淨

豬肉—加料酒、蔥段

3、冷水下鍋，加料酒、蔥段，小火煮沸。

4、用勺子翻動幾次，將沉在底部的血沫翻到水面撇去，撈出用溫水洗淨。

牛肉—冷水浸泡

1、牛肉切大塊，入冷水浸泡15~30分鐘，中途換水1~2次，泡出大部分血水後撈出。

2、冷水下鍋，小火煮沸，撈出用溫水洗淨。

羊肉—方法有三

① 加適量米醋

羊肉下鍋焯水，加適量米醋，水與醋比例約5：1，煮沸片刻，撈出。

② 加幾塊白蘿蔔

白蘿蔔切塊，用筷子扎孔。和羊肉一同放入冷水中，煮沸後將羊肉取出，單獨烹飪。

③ 加幾片幹桔皮

燉煮羊肉時，放入幾片幹桔皮，煮沸3~5分鐘後撈出羊肉。

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另類烹飪小訣竅

除此之外，還有哪些烹飪小訣竅可以滿足我們的味蕾，讓我們搖身變大廚呢？

冷水開鍋煮魚湯

要燉出一鍋好魚湯，不妨試試冷水。冷水開鍋後，撇去浮沫，能去除魚腥味，同時魚肉蛋白慢慢凝固，營養物質可以充分地“釋放”到魚湯中。

喝濃湯要大火燉，喝清湯則用小火慢熬。

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冷熱水煮肉有區別

煮肉時，如果想使湯味鮮美，可以把肉放進冷水中慢煮；如果想使肉味鮮美，則應該把肉放進熱水中煮。

透明蝦仁如何炒

將蝦仁放入碗內，加一點精鹽，食用鹼粉，用手抓搓一會兒後用清水浸泡，再用清水洗淨。這樣炒出來的蝦仁透明晶瑩，爽嫩可口。

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牛肉鮮嫩用這招

炒牛肉片前，用啤酒將麵粉調稀，淋在牛肉片上，拌勻醃30分鐘，讓啤酒中的酶使蛋白質分解，可以增加牛肉的鮮嫩度。

學會這些關於烹飪的小技巧，轉發收藏起來，試著做給家人朋友嘗一嘗吧。

原標題：《燉肉不要直接焯水，少了這1步，難怪肉又腥又柴！》