學會不同澱粉的做法，勾芡的時候，菜餚的色澤可以更加明亮；油炸時，外皮的口感更酥脆；做湯時，喝起來的口感更濃稠……。

但是對於普通的家庭主婦，可能對於澱粉不太熟悉，小麥澱粉、土豆澱粉、番薯澱粉、玉米澱粉等，有各種各樣的澱粉，其實它們的用法都不一樣，所以不要用錯了。

澱粉是用一些含澱粉量高的食物，經過研磨、水洗、沉澱、曬乾等步驟，製作而成的。所以像土豆、番薯、小麥、玉米、芋頭等，這些澱粉含量高的食材，都可以用來製作加工澱粉。

平常我們可以常賣的土豆澱粉、玉米澱粉等，作為烹飪時候比較常用的澱粉。它們都可以用於勾芡、醃製、掛糊等，但是做出來的食物，口感會有一些差別。土豆澱粉和玉米澱粉，兩者相比，土豆澱粉更加適合勾芡，而玉米澱粉更加適合掛糊油炸。

但是相比油炸的酥脆程度，玉米澱粉無法和番薯澱粉相比，想要更加酥脆，最好使用番薯澱粉掛糊。

玉米澱粉更適合用於製作湯羹，更容易控制湯的濃稠度，湯的口感濃稠好喝，更加順滑。

平時醃製的時用的生粉，其實也是土豆澱粉和玉米澱粉，醃製上漿之後，肉片、魚片的口感更加滑嫩。

小麥澱粉，也叫澄粉或者澄面，一般用來製作水晶蝦餃、腸粉等食物，因為小麥澱粉做出來的成品晶瑩剔透，呈現透明狀，特別好看。

做涼皮，一般用的是豌豆澱粉，豌豆做的涼皮有韌性，顏色透亮，好看也好吃。比平常用麵粉製作的涼皮，更加好吃正宗。

各種澱粉的屬性對比，從高到低排列：

黏性：土豆澱粉、番薯澱粉、玉米澱粉、小麥澱粉。

糊化透明度：土豆澱粉、番薯澱粉、玉米澱粉、小麥澱粉。

凝膠性：小麥澱粉、玉米澱粉、番薯澱粉、土豆澱粉。

吸水量：土豆澱粉、番薯澱粉、玉米澱粉、小麥澱粉。

糊化溫度：番薯澱粉、玉米澱粉、小麥澱粉、土豆澱粉。

根據以上這些屬性，我們選擇澱粉的時候，就可以作為參考了。黏性越高，口感越濃稠。糊化溫度越高，口感越脆。