香辛料取自植物的葉、果、花、根、莖、皮、種子。香辛料中辛、辣、麻均為刺激性強烈的氣味。其中“辛味”最難分辨，常常被人模糊，分不清“辛”和“辣”的界線，認為辛就是辣，辣便是辛，其實兩者是有區別的，以不同味覺表現在烹飪中。如果要用一個字來形容，“辛”就是“衝”，衝擊力很大，如一股強大的氣流可以從嘴巴傳遞到鼻腔，而“辣”就是刺，很尖銳，從舌頭向口腔四周刺去。很顯然它們刺激人體的部位不同，前者是鼻後者是口。

雖然辛”和“辣”在味覺感受上不同，屬於兩種刺激性味道，但兩者總是在同一種香料中出現，使其既“辛”又“辣”，即為我們常說的辛辣。除了辛辣，麻味也是相當霸道，表現非常出色，給人的震撼決不亞於辛辣。辛、辣、麻這三種如一團火的味道，有時讓人望而卻步，而有時又讓人慾罷不能，甘心為之赴湯蹈火。辛辣以湖南、貴州為代表，麻則是四川菜餚的靈魂。這些香辛料不僅能為食物增香提味，更有不可替代的食療作用。

——“辛辣”的香料有哪些？

在我國烹飪中運用的辛辣的香料十分多，除了日常的辣椒、生薑、胡椒、香蔥、大蒜、洋蔥、芥末等外，還有我們家庭廚房少見的高良薑、蒔蘿、薑黃等香料。

【高良薑】

高良薑屬姜科多年生草本植物，以乾燥的地下根莖為香料，根莖呈圓柱形彎曲狀，有多個分歧，直徑為1~1。5釐米，質地堅韌不易折斷，斷面粗糙呈淡棕色，味道辛辣，有芳香氣味，以紅褐色壯實為佳。主要成分為高良薑素，同時也是辛辣味的來源。

【蒔蘿】

蒔蘿屬傘形科一二年生草本植物。因原來生長於印度，外表看起來又像茴香，所以古代稱之為“洋茴香”。蒔蘿結出小型果實，蒔蘿的葉子和果實均有不同程度的辛辣味，種子的氣味比葉子更加濃烈些，且甘甜有特異的香氣，所以葉子和果實在烹飪中用法不同。

【薑黃】

薑黃屬多年生草本植物，指地下根莖，外形與生薑相似，根莖比生薑發達，有多個甚至上十多個分枝芽，切斷面為黃色，為天然黃色色素，常作為食品染色劑。薑黃微苦有辛味。

【辣椒】

辣椒為茄科一年生木本植物，是最典型的辛辣香料，無芳香，以辣味為特色，在香料中運用最廣泛。也許有人以為辣椒只辣不辛，其實不然，辣椒的品種很多，有青、紅、黃三色，大小長短不一，不同品種其味相差很遠，像辣味重的品種大多數時候辛辣兼併，其中以籽粒和裡面白色脈絡辣素最高，入口有燒灼般火熱的辛辣感，具有雙層性。

【生薑】

生薑屬姜科多年生草本植物，為土黃色不規則掌狀塊莖，它與辣椒不同，除了辛辣味，還有芳香味，在烹飪中炒、燉、煮、蒸、煎中均有不同程度運用。生薑的辛辣成分來自芳香性揮發油脂中的“姜油酮”和“姜油酚”。鮮姜的辛辣味明顯高於乾薑，另外老薑的辛辣味高於嫩姜。

【胡椒】

胡椒為多年生藤本植物，外形呈漿果小球形，其顏色也很豐富，依成熟及烘焙度的不同分為綠色、黑色、紅色及灰白色四種，每種的香氣和辛辣味有差異，其主要成分是胡椒鹼，是辛辣味的來源，平時以黑白兩種為主。黑胡椒外皮有褶皺，它的胡椒鹼含量比白胡椒大，所以辣味更強烈些。

【芥末】

芥末辛辣芳香刺激性大，其辛辣成分來源於所含的一種叫異硫氰酸酯類化合物，此化合物遇高溫揮發。芥末分為兩種，一種是用十字花科草本植物——芥菜的種子加水磨成的粉末，呈黃色或綠色，主要來源於中國；另一種用十字花科馬蘿蔔屬——辣根（山葵）的根莖磨成的粉末，原始顏色為淺黃白色，成品往往會新增綠色素，主要來源於歐洲。

【大蒜】

大蒜屬百合科一年生草本植物，鱗莖破碎后辛辣味十分突出，是廚房最重要、使用最頻繁的香料，鱗莖其強烈的辛辣味來自它所含的蒜辣素物質，大蒜的鱗莖幹燥後，氣味和刺激性會減弱。

【香蔥】

香蔥屬百合科二年生或者多年生草本植物。它的叫子細長為空心圓筒，嫩葉和莖杆辛辣和芳香味均比較濃烈，辛辣味由含有較多揮發油中的辣素產生。

【洋蔥】

洋蔥與香蔥同屬百合科二年式二多年生草本植物。以食用鱗莖為主，鱗莖為扁球狀，外由紫色薄紙皮包裹，內由多層紫白色肥厚的內皮組成，直徑7～10釐米不等。洋蔥鱗莖刺激性大，切開可以令人淚流滿面，其來源則為它含有一種稱為硫化丙烯的油脂性揮發物所致。

——“麻”的香料有哪些？

“麻”與其說是味覺，還不如說是觸覺，所以古人並未將“麻”列入五味之中。“麻”就像觸電的瞬間，致使味覺神經發生頻繁顫動，帶來麻刺感。“麻”總是與“辣”相伴隨，成為揚名全球最有挑戰性的四川“麻辣”味。“麻”味香料除了麻味的代言人花椒外，還有千里香、丁香、甘松、當歸等。

【花椒】

花椒屬芸香料灌木或小喬木植物，為芳香類植物。作為香料主要取其果實的外殼，有紅、青兩個顏色的品種，其中紅花椒香氣更濃，青花椒麻味更重。 花椒醯胺以山椒素為代表，有強烈的刺激性，為花椒麻味物質的主要成分。

【千里香】

千里香為芸香科小喬木，樹幹和小枝為白灰或淡黃灰色，果實呈狹長橢圓形，成熟時為鮮豔的紅色，香料主要取果實的種子，種子外觀與孜然有些相似，味微辛且苦，並伴隨著麻辣，有小毒。在醫學上用於區域性麻醉及表面麻醉。

【丁香】

丁香是極為霸道的香料，為桃金娘科蒲桃屬的熱帶植物，丁香有公母之分，未綻放的花蕾變紅時曬乾，則得公丁香，而果實則為母丁香。公丁香外形像釘子，香味馥郁，故稱之為丁香，入口有麻舌感，引起麻舌的物質是丁香含有的主要成分丁香酚所致。香料中的丁香均指公丁香。

【甘松】

甘松為敗醬科多年生草本植物，全株有強烈松脂樣香氣，並帶有甘甜味，同時還夾雜著麻味。甘松葉片比較稀疏，香料以的乾燥根莖為主，多彎曲，上粗下細，根莖較短。

【當歸】

當歸為傘形科多年生草本植物的根莖，域名的中藥材。形如圓柱狀，有多數肉質鬚根分枝，呈淺黃或棕黃色，藥香味濃郁，入口先有甜味，然後是麻味，廣泛地運用在滷水中。

——影響香料“辛、辣、麻”味的因素

乾溼狀態

上述香料的乾溼狀態與它的“辛、辣、麻”濃度有著直接的關係。香料中大多數是以乾燥品呈現，主要是為了便於儲存。有的辛辣和麻味香料新鮮的味道更濃，而有的乾燥狀態刺激感強烈。以麻味的花椒為例，新鮮花椒的麻味強度明顯高於乾花椒。有實驗證明：儘管兩者的麻味物質相對含量十分接近，但具體的單體化合物含量仍然存在著差異，最終導致不同的麻味感覺。

溫度和時間

香料的麻辣濃淡隨著溫度的變化而變化，一般情況下，經過高溫炒制預處理的香料，出味快出味多，但有的香料卻會因加熱降低和失去其辛辣味。如芥末中辣根（山葵）的辛辣成分由於是酵素作用而產生的，就需避免與加熱食品共用。另外，胡椒、生薑的辛辣效能穩定，即使受熱也能保持不變。所有的香料都有保質期，時間越長味道越淡。

品種品質和部位

受地域氣候水土和種植技術的影響，同一種香料因其品種和品質的差異，會導致味道相差甚遠，如柬埔寨產的貢布胡椒，為全世界公認的最好胡椒，擁有獨一無二標誌性的花香味，胡椒鹼含量也是奇高，辛辣味十足，另外同是辣椒，小米辣比普通辣椒要辣。香料所處的植物部位不同，辛麻濃度差異大，如公丁香和母丁香。

加工方式

香料的加工方式也是影響其“辛、辣、麻”味重要因素。黑胡椒粉是未完全成熟曬乾的果實，白胡椒是在果實成熟後採摘，透過浸泡去掉表皮的果肉，黑胡椒辛辣麻味比白胡椒濃。

——筱雅的念念碎

香料均宜放在乾燥及空氣流通處，切忌受潮，不宜久放，否則味道變得寡淡。尤其是粉狀的胡椒的辛香氣味易揮發掉，因此最好即買即吃，一次不要多購。

生黴腐爛的生薑千萬不要吃，含有毒物質黃樟素，對人體肝臟有害。

幹芥菜子辛辣並不明顯，需加水才會反應出辛辣物質，尤其是加入溫水，可加速酵素的活性，使味道更加的辛辣濃郁。若把芥末與水混合加工成醬，則可仍然保留其辛辣味。

千里香具有去異味，增香辛味、麻辣味作用，但又因其有明顯的中藥味和微苦味，所以在製作川味或滷菜、冷盤中要慎用。

——題外拓展

▲ 辣椒、生薑、大蒜、香蔥這些大宗農產品，幾乎可以運用在所有的滷水中，起去腥增香的作用。辛辣麻香料應根據各自的特點運用在不同的食材上，並且根據食材成品的最終要求，遵循香料中君臣佐使的規則合理組合。

▲ 胡椒有防腐抑菌的作用，可解魚蝦肉之毒，廣泛用於魚肉燉湯類； 黑胡椒則更多的用於烹製內臟、海鮮類菜餚，在燒烤類也很常見。蒔蘿適合作為燉湯類、海鮮等佐味香料。若將其磨成粉末製成醬料，則可撒在冷盤中，特別是魚類冷盤，起到既除腥添香又美化裝飾的作用，也可運用在蔬菜沙拉中。蒔蘿麻辣火鍋中表現不俗，可提升火鍋的香辣味。

▲ 千里香能調和花椒、辣椒、蓽菝這些香料的香氣，使它們突兀辛辣感變得溫和協調，所以常常運用在麻辣口味的配方中。丁香在滷水中既不可孤用又不能多用，始終在使料位置上。丁香與甘松和甘草搭配，會使回甘悠長的同時，讓略帶的苦澀演變成更有情調的特別味道，使麻辣香味更有層次和深度。另外甘松作為佐料加入，從某種意義上使一些強勢霸道香料有所收斂，便是起到了意想不到的平衡效果。

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