大家好，我是京師玩兒主，今兒和各位聊聊，在老北京見不到茶葉的“四大茶”

全世界人民都知道，咱中國人，大部分朋友都喜歡飲茶。這飲茶之風，始於南方，由於那裡盛產茶葉，也更愛喝茶，因此這種習俗，也從南向北傳遍了全國。由於北方當時並不產茶葉，長期以來，北方只有小部分地區產茶，因此只能購於南方。加上受限於以前運輸的條件，難以保證需要，因此茶葉在北方，直至清末還是一種稀罕東西，仍屬貴重之物，故此價格昂貴。那時只有達官顯貴才喝得起茶，普通人是難以問津的。

這在市場是有需要又難以滿足，於是就促進了其代用品的開發。當時京城裡的平民百姓，就地取材，自創了糊狀的食物當作茶飲。據記載，老北京從清代開始，就形成了有自己特點的、最著名的四大茶，即：醇香的“油茶”，鹹香的“麵茶”，甜香的“杏仁茶”，外加上從龍嘴大茶壺裡衝出來的“茶湯”。

過去老北京人們早上見面兒打招呼，都是“吃了嗎您吶？”或者“喝了嗎您吶？”。還有一句老話是說“渴不死東城、餓不死西城”。這些話的意思就是用來形容：北京人過去，都有喝早茶的習慣。有的老爺子起來後嘚先喝茶，然後再去吃早點。至於北京美食中能“吃”的茶，就要數上面兒提到過的那“四大茶”了。

不過說起在這些美食中，到是存在有三個奇怪之處：第一處就是：雖說它們的名字中，都帶個“茶”字，但它們卻跟傳統用來喝的茶，沒半毛錢關係。第二處就是：既然和茶葉沒關係，那為什麼還要叫“茶”呢？ 第三處就是：為什麼這些“無茶之茶”，又都出現在老北京人，早點的選單中呢？

其實原來這些個帶茶字的吃食，早先都是源於蒙古人的飲食習慣。蒙古人是遊牧民族，飲食，以牛羊肉為主，見天兒的吃牛羊肉容易火大啊，所以蒙古人都喜歡喝茶去火。他們經常把茶放進鍋裡煮著喝，時間長了，就間接“創造”出把各種糙糧，黍、大黃米、小黃米兒、小米兒什麼的，一起摻進去煮，誰餓了就進來盛一碗吃，這樣既方便又省事。這樣漸漸的，就形成了麵茶、茶湯等這些茶食類小吃的雛形。

到了1644年滿人入關之後，因為八旗裡有蒙古八旗，蒙古人的這種飲食習慣，也就傳給了滿人。可是滿族人的飲食習慣又不同於蒙古族，所以這種吃食傳到了滿族人這兒，就把茶去了，融入了滿族人的一些吃法：即再加點兒花椒芽兒、芝麻醬等，這樣就形成了現在的北京麵茶。

說到這麵茶，它是用糜（音如梅，不讀靡）子面熬成的，這糜子面，就是黃米麵。但是這裡要注意下，它們在製作時，不能用熱水，而是一定要用涼水把糜子面攪拌均勻。要是用開水，就會軟度不夠，有苦澀味，並且還會出現麵疙瘩。在熬好的麵糊上面兒，還要淋上一層芝麻醬，這芝麻醬需用香油調開，然後在它上面，再撒上少許的芝麻鹽，那吃起來才能香味濃郁，口味醇厚。此外正宗的麵茶，還應在芝麻鹽裡面加入少許的姜粉。在清代《竹枝詞》中，就有“午夢初醒熱麵茶，乾薑麻醬總須加”的說法，因此未見姜粉，則不正宗。

還有就是喝麵茶時，最講究的就是吃法，從一喝麵茶的姿勢上，就能立馬兒看出您是不是地道的老北京。因為大多外地朋友，上來就是張口要勺兒。老北京人則是不用筷子也不用勺，而是一手擎著碗，沿碗邊轉著圈兒的喝，這種吸溜兒著吃的方法，才是最為地道的。（這種吃法兒，有點兒像吃老北京另一種傳統美食：炒肝兒）此方法最大的特點是：每喝一口都會品嚐到芝麻醬、芝麻鹽特有的香味。所以說美食嘛，就需要您慢慢品嚐的。

第二個要說的就是茶湯。這茶湯，也是一種茶食的改良。其中天橋的“茶湯李”，就曾是做這個有名的老字號。據說其創始於清咸豐年間，最早開在琉璃廠的廠甸，到光緒年間遷到了天橋。那個特製的大銅壺，就是賣茶湯所獨有的標誌。在大銅壺裡裝滿了水，少說也嘚有百十來斤。等到銅壺裡的水，被炭火燒得滾開，嗤嗤的冒著白氣兒，只見老師傅站在銅壺前，手裡拿著個小碗，小碗裡盛有調好的食材，右手緊緊拿著大銅壺把兒，身體稍微傾斜，一股滾開的熱水，就從又細又長的壺嘴中飛流直下，不偏不倚地落在一尺之外的小碗中，小碗裡瞬間變成色澤杏黃的糊糊狀。老師傅放下手中的大銅壺後，迅速地拿起瓷碗中的小勺快速有力地攪拌幾下，再撒上些桂花、紅糖後，順手兒就遞給了食客。

這些成品的茶湯，整體上為棕黃色，而那一股股濃濃的香味，也隨即撲鼻而來。茶湯與麵茶的原料相同，都是糜子面。但是它與麵茶在製作上，有兩點區別：一是它是用開水衝成的，而不是透過涼水熬煮的；二是口感上，茶湯呈甜味兒，而麵茶是呈鹹味兒。當然，茶湯的在製作上也更方便，您只需把調勻的糜子麵糊，用剛剛燒開的沸水從高處一衝，趁熱用小勺快速的攪拌均勻，再麻利兒地撒上一層色彩繽紛的果仁、果料、紅糖、白糖就做得了。

沖茶湯常常用龍壺衝，其表演性強，且不能外溢，當然這其中要有一定的技巧。很多老北京在小時候，每逢初一十五的燈節廟會，總會興沖沖的，吵著要去吃上一碗那糯滑甜美的八寶茶湯。如今想來，或許更多的是為了觀看，賣茶湯的師傅，那如行雲流水而又令人嘖嘖稱奇的精湛手藝吧。

第三個要說的老北京特色“茶飲”，就是杏仁茶了，其大名兒為“”杏仁酪”或“”杏酪”。 老北京人常說：“說茶不茶可當茶，早點不能離開它。”說的就是它。這杏仁茶，源為宮廷的點心，其最早來自於南方。它是將杏仁磨成粉後同大米粉、糯米粉，再加入果仁、桂花和白糖等十來種配料，用龍鳳銅製大壺燒製的沸水熬製而成，其香氣濃郁、綿軟可口、有益脾胃。

據清初朱彝尊《食憲鴻秘》中記載：“京師甜杏仁用熱水泡，加爐灰一撮，入水，侯冷，即捏去皮，用清水漂淨，再量入清水，如磨豆腐法帶水磨碎，用絹袋榨汁去渣，以汁入調、煮熟，如白糖霜熱啖，或量加個乳亦可。”清末薛寶辰，對其也有類似的描寫，即：“糯米浸軟，掏極碎，加入去皮苦杏仁若干，同掏細，去渣煮熟，加糖食”。在《天橋雜詠》中，也有詩讚道：清晨市肆聞喧譁，潤肺生津味亦佳；一碗瓊漿真適口，香甜莫比杏仁茶。

第四個要說的就是這油茶，它也叫“油炒麵”。 按照老規矩，在喝它的時候，還要有一種小菜配著吃，名曰“茶菜”。其做法和茶湯的衝法差不多，具體為，將麵粉炒黃後，加入芝麻、桂花和牛骨髓油，用開水衝成漿而得，食用時還需加入少許白糖。

說到這種“茶飲”，原本只是商人們長途旅行時的速食品。因其做法方便、有營養且味道美，從而漸漸的，成為了舊時的軍糧，並由此流入了民間。在北京，油茶屬於春、秋、冬三季的應時小吃， 其風味各異，深受老人和兒童的喜愛，故成為了老北京最愛的吃食之一。

今天呢，我簡單的給大家介紹了一下，我覺得在老北京，可以算是挺有意思的這“四大茶”，其實老北京有名兒的、有特點的吃食還有很多，這裡面兒還有許多和它們有關的民間故事，將來我在給各位逐一的介紹。

那好了，今兒就先和各位聊到這兒，咱們回頭再見。