蟲草花燉豬蹄
食材:
主料:豬蹄600克。
配料:枸杞子5克、石斛5克、桂圓5克。
輔料:鹽適量。
製作步驟:
1、豬蹄洗淨,用火烤一下,颳去短毛,切大塊。
2、準備好蟲草花,淮山,枸杞子,黨參,石斛,桂圓等原料。
3、將所有材料一起入鍋加水燒開,文火煮一個半小時至兩小時。
4、煮好的湯加點鹽調味就可以了。
5、美味滋補養生的湯做好了。
韭菜煎魚餅
韭菜餅很常見,許多餐廳在製作時會加入蝦膠,藉以提高檔次和鮮嫩度,但成本略高。肖師傅將蝦膠換為草魚膠,不僅大大降低了成本,且口感更加滑嫩細膩;走菜時掛糊香煎,為韭菜餅穿上一層金黃外殼,成菜外酥裡嫩,更加好吃。
批次預製:
草魚1條宰殺洗淨,去掉頭、骨、皮、內臟,約得淨肉1250克,入攪拌機打成魚泥,添肥膘肉泥250克攪打上勁,放韭菜段100克,加雞蛋6個、麵粉60克、生粉40克、鹽25克、雞粉20克、味精10克、香油5克抓勻,擠成重約45克的丸子,壓成厚1釐米的圓餅狀生坯,放入鋪有保鮮膜的托盤中,入冰箱保鮮。
走菜流程:
平底鍋入花生油25克燒至五成熱,取8個餅坯裹勻脆皮糊,放入平底鍋中小火煎至兩面金黃、微焦,出鍋吸油、裝盤,稍加點綴即可上桌。
油辣臭豆腐清江魚
這款菜式的特別之處有兩點:第一,自制的油辣椒醬,以五種辣椒分別混合製成餈粑辣椒、刀口辣椒,再將這兩種辣椒加三款成品醬料混合炒制,顏色紅、味道香;第二,煮魚時下入生、熟兩款臭豆腐,使湯汁染上發酵的“臭”味,品嚐後卻覺得回口香濃。
製作流程:
1、選用重約1300克/條的清江魚宰殺治淨,剔下兩側魚肉改刀成片,加蔥姜水、料酒、鹽、白胡椒粉、溼澱粉抓勻上漿。
2、魚頭、魚骨無需斬段、醃製,而是直接下入七成熱油炸至金黃,撈出瀝油備用。
3、鍋入油辣椒醬200克炒香,放高湯2000克煮至沸騰。
4、在紅湯中下入白菜葉150克、魔芋豆腐片、豆芽各100克、蒜苗段、芹菜段各30克汆燙至熟,撈出墊入土壇鍋的底部;接著在湯中下入炸好的魚骨煮1分鐘,撈出擺在蔬菜上。
5、然後放入生臭豆腐、油炸臭豆腐各80克煮2分鐘,撈出裝入鍋中。
6、最後放入魚片小火煮至捲起,連湯帶料一起倒入鍋中。
7、頂端舀入油辣椒醬50克、金蒜末20克,撒芹菜葉、蒜苗段各15克。鍋入色拉油150克燒至五成熱,下入皺皮椒40克、鮮青花椒30克炒香,起鍋連油帶料一同倒入盛有魚片的鍋中激香即可。
油辣椒醬:
1、乾子彈頭辣椒、幹織金辣椒按照1∶1的比例混勻,入熱水浸泡30分鐘,撈出瀝乾絞碎。
2、鍋入色拉油5000克燒至五成熱,下入姜茸、蒜茸各600克、辣椒碎3000克炒幹水汽,再放黑豆豉茸700克、黃豆碎、花生碎、瓜子碎各400克微火炒香,整個過程約需1小時,最後做好的醬料很像“老乾媽香辣醬”。