家常菜之蒸牛肉香菇，老廚師教你這樣做，牛肉不柴，香菇彈牙

在常吃的肉類當中，牛肉是最難侍候的，炒制時間稍微長點，就會老韌，嚼不動。而縮短製作時間，又怕不熟，相當令人糾結。為此，很多人不敢在家裡做，想吃就到外面飯店解饞。現在，老廚師教你怎麼製作，在家裡也能做出飯店味道，牛肉爽脆不老韌，吃一次想二次。首先是切牛肉，無論是切片，切條，切粒，都應逆著紋路切，即把紋路切斷。接著就是醃製，除了使牛肉入味之外，還能縮短製作時間，除了調味品，還應該加入蛋清或者生粉，甚至兩種同時加入。蛋清生粉遇到高溫，會在牛肉表面上形成一層膜，鎖住裡面的汁液，令到牛肉鮮嫩多汁。最後是火候，現在的家用灶具，火力已經足夠了，應該採用爆炒方式，即鍋裡面的溫度達到兩百多度後，倒入食用油，爆香料頭，放入牛肉翻炒至捲曲，就是八成熟，再加配菜，其他調味品炒制，剛熟出鍋。家裡有牙口不好的老人，牛肉最好剁成肉末製作，方便老人進食。今天我做的蒸牛肉，就是用牛肉末配香菇，媽媽胃口大開，多吃了一碗飯。實際上她還想添飯的，我怕媽媽吃撐了，及時制止。

蒸牛肉香菇所需食材牛肉300克，鮮香菇500克，小蔥100克，姜1塊，雞蛋1個，料酒5克，糖2克，生抽15克，生粉10克，鹽5克，食用油10克。製作方法（1）姜洗乾淨拍碎，放入石臼裡搗蓉。自從寫文章以來，各種工具，道具買了不少，廚房快沒有地方放啦。

（2）牛肉沖洗一下，剁成肉末裝盤，加入薑蓉，料酒，蝦皮粉，蛋清，生抽，生粉，糖拌勻醃製。

（3）燒鍋倒入清水，放入鮮香菇焯水，燒開後撈出，沖洗乾淨。

（4）小蔥洗乾淨切蔥花。把香菇蒂從根部切下，然後切碎。

（5）把切去蒂的鮮香菇裝盤，加入鹽醃製。

（6）把蔥花，碎香菇蒂倒入牛肉裡面拌勻，醃製10分鐘。

（7）一手拿香菇，一手拿小勺，舀入肉餡，不斷重複，直到全部釀完。

（8）燒開一鍋開水，放入釀香菇，加蓋蒸15分鐘。

（9）時間到後關火，利用餘熱燜5分鐘。

製作關鍵1。牛肉加入蛋清生粉由於是肉末，應利用生粉蛋清遇熱凝結的特點，使成菜不至於散開。另一個好處就是肉末更滑口順喉，方便老人吞嚥。這個菜相當費米飯，煮飯的時候多加點米。2。香菇焯水香菇有菇腥味，需要透過焯水去除。凡是帶腥味的食材，都應冷水下鍋，隨著水溫逐漸升高，香菇內部的含腥味物質，就會滲透出來。水開後繼續燒3分鐘左右，使腥味完全揮發，只留下鮮香味。