一壺濃茶，一碗乾絲，點心等現做現蒸的，不急，茶慢慢品，閒話慢慢說，窗外春光正好，江南的風氤氳……

詩酒繁華地，富貴溫柔鄉

。揚州人的一天從吃早茶開始。

託大運河的福，揚州南連以絲綢和茶葉聞名的杭州，北連都城洛陽與長安，時人稱

“揚一益二”

，富商巨賈們

“腰纏十萬貫，騎鶴上揚州”

；而文人騷客則

“煙花三月下揚州”

。

揚州人吃早茶的習慣

從鹽商時代

開始盛行。明清時期，淮揚一帶鹽業發達，商貿往來，發展出了以精緻見長的淮揚菜文化，而早茶也一脈相承。

吃著早茶，聽著評彈，逛著院子，好不愜意。為了在趣園吃早茶，我們5點半起床，排到9點才吃上！

揚州早茶沿襲了淮揚菜的風格，曾令乾隆帝也念念不忘。比如揚州趣園茶社原為鹽商府第，乾隆四次前來，還賜名

“趣園”

～

到了道光年間，鹽法改革，許多鹽商家道敗落，好些園林又被改成茶社，越來越多的平民百姓吃起了早茶。

“早上皮包水，晚上水包皮”

，清晨一杯香茗相伴，邊吃喝邊聊天，晚上去澡堂泡個澡，神仙不過如此～

“十年一覺揚州夢”

，我們這就去揚州，吃早茶，過“神仙生活”～

揚州：早茶裡的“儀式感”

揚州人喜歡管“吃早茶”叫作

“小雅下子”

，管茶肆叫

茶社。

揚州茶社也吃各種包子點心，品類繁多，有點像廣東人的

“飲茶”。

麵點現做現包，要略等片刻，此時

先飲一杯茶

，神清氣爽舒筋骨。

說來也有趣，揚州並不是出產茶葉的大埠，但早茶卻成為揚州標誌性特徵，《揚州畫舫錄》中記載：

吾鄉茶肆，甲於天下

。

再來說說

配菜

，對，揚州人連吃個早飯都是有冷菜熱碟的。

喝茶配“茶菜”，首選 “燙乾絲”

。乾絲是揚州早茶的“必吃”選項，它不是一道下飯菜，而是一道佐茶料理。

【淮揚燙乾絲：食物越是簡單，越考驗廚師功力】汪曾祺說，

“乾絲不是下飯的，是佐茶的”

，聽上去似乎有點紅茶配西點、紅酒配牛排的感覺。據說，最初只有

燙乾絲

這種做法。切好的乾絲往開水裡一燙，瀝去水，堆成小山狀，只需淋上麻油、醬油和醋即可。

【吃了燙乾絲，就是自己人了】

看似平常無奇，實則對原料、刀工和烹飪方式的要求都極為嚴格，完美地展現了

“食不厭精，膾不厭細”

的揚州風格。後來有了

煮乾絲

，講求的是味濃而厚。小蝦米吊湯，配以火腿絲、雞絲等，煮至入味，根據時令加入春筍或者冬筍，反正都是追求那一口鮮～

【蟹粉乾絲：加入了蟹粉、筍片、蝦仁、青菜】

熱菜之後是冷碟：

餚肉

。

餚肉又叫

水晶餚蹄

，顏色透亮，這道菜可是

開國大典四味冷碟之一，

也是必出現在早茶宴席的冷碟。

【頭頂著一層晶瑩剔透的皮凍】

製作方法是用豬前蹄肉，脫骨後在白滷水中煮到皮肉分離，溶出膠質，再定型，切片，造型美觀，入口香軟，色澤宜人～

好吃的餚肉不會過鹹，吃得出肉香。小編我超喜歡那剛剛好的白滷味道，上面那一層QQ的皮凍也香。

有詩云：

“果老聞香下仙駒，只為硝肉至南徐。蟠桃盛會暫不去，食得美味倒騎。”

硝肉就是後來的餚肉。

話說八仙之一的張果老為什麼要倒騎驢呢？因為他吃得不過癮，又怕趕不上蟠桃盛會，只好倒騎毛驢，戀戀不捨地望著鎮江的這個小店，然後騰空而去。

揚州的蒸籠裡，藏著江南的溫柔

冷碟開了胃，

現包現蒸的麵點

就端上了桌！麵點，其實就是

淮揚細點

，是早茶最重要的一部分。光是種類就很多，

三丁包、五丁包、豆皮包、蒸餃、松子燒賣、翡翠燒賣

等等等等，模樣甜美，味道細膩，是江南溫婉的模樣～

【高高的籠屜，裝著食客熱切的期盼】

燒賣

揚州包子最出名，皮薄餡大，鬆軟鮮美。揚州人極愛包子，就跟四川人愛火鍋一樣！揚州的包子，拿在手裡細軟溫柔，任誰都會亂了陣腳。

【包子就像一個盲盒，藏著未知與驚喜】好的揚州包子，堅持傳統的發麵方式，外皮中略帶黃，細聞有一種醇厚綿長的面香味。清人袁枚在《隨園食單》中雲：

包子：包子是一頓早茶的重頭戲

【包打天下：揚州百年茶社的驕傲】

“揚州發酵面最佳，手捺之不盈半寸，放鬆仍隆然而高”。

指的是

五丁包：當年乾隆下江南時的御用早點！

雞丁、肉丁、筍丁、

，就成了“五丁包子”，相當有內涵！按照固定的比例搭配，味道誘人。

據有關史料記載，乾隆巡遊到揚州時，揚州的官吏聘請名廚，別出心裁，精心製作了五丁包子。

當冒著熱氣的包子呈獻給皇帝，乾隆心想，一道點心，何足道哉。哪知一經品嚐，不禁叫好，盛讚道：

海參、蝦丁

揚州五丁包子，一經乾隆的御評，即刻名播大江南北。

“滋養而不過補，味美而不過鮮，油香而不過膩，鬆脆而不過硬，細嫩而不過軟。”

五丁包減去兩丁，只保留

三丁包：你比五丁少兩丁～

，就成了三丁包，也稱為

雞丁、肉丁、筍丁

，更平民化了。

滷汁特別香，鹹中帶點甜。包子皮吸收了肉的滷汁，鬆軟鮮美，裡面的筍丁脆脆的口感很加分。

當然，還有脆嫩時鮮的

“三鮮”

。

“菜選那最嫩的，剁成泥，加一點兒糖一點兒油，蒸得白生生的，熱騰騰的，到口輕鬆地化去，留下一絲兒餘味。”朱自清這麼描述。

薺菜包

說到揚州湯包，最有名的當屬

湯包：輕輕提，慢慢移。先開窗，後喝湯。

。但是在本地人日常的早茶裡，還是

蟹黃湯包

更為常見。

【小籠湯包：超可愛】

湯包分為大湯包和小湯包，吃法也各有花樣。

小籠湯包

，嬰兒拳頭大小，普通的一籠能裝五六個；

小湯包以鮮肉餡為主

，一個成人手掌大小，堪稱湯包裡的巨無霸。

【蟹黃湯包：一個盤子只能裝一個】

對於吃湯包，揚州人都有一個口耳相傳的小秘訣：

大的則通常是蟹黃湯包

輕輕提，慢慢移。先開窗，後喝湯。

小湯包則夾了放在碟子裡，用牙輕輕咬出小口，吹一吹，刺溜一口，滿口鮮香。

【清亮湯汁流出來的瞬間，心都化了】

蟹黃湯包用吸管，儀式感極強！

結實的碳水小炸彈，特別好吃。糯米用醬油調過味，吃起來油油潤潤，有溫潤香氣的松子配上瑩潤的糯米，加上筍和肉丁，真的很難不好吃啊~

松子燒賣：鹹口糯米燒賣的扛把子！

燒賣一般都是鹹口，而揚州的

“翡翠燒賣”：朱自清心中“最可口的菜燒賣”

卻是一種清甜口味，也叫

燒賣

。

【揚州雙絕：翡翠燒賣、千層糕】本地

翡翠燒賣

捏出水分後加豬油製成，再加一點

“清糖菜”燒賣

。蒸熟之後脆嫩的綠色在薄如紙的麵皮包裹下若隱如現，吃起來甜潤清香，好似揉進了滿園春色。

朱自清曾作文讚美：

矮腳青

火腿提鮮

千層油糕和翡翠燒賣並稱為“揚州雙絕”，是吃早茶的必要選項。

【你來數一數，到底是多少層】

有了前面各色包點的鋪墊，

“滋潤利落，決不膩齒膩舌，不但味道鮮美，顏色也靚麗悅目。”

千層糕：不可錯過的“揚州雙絕”

層層糖油相間，薄如窗紙，綿軟而嫩，甜膩適口。看上去清雅別緻，吃起來綿軟香甜。

其實啊，千層油糕和翡翠燒賣都不是揚州本來就有的， 據說是光緒末年，

這一口酥軟讓人驚豔無比！

揚州人的早茶喜歡用千層糕來結束，大概是這唇齒間留下的軟糯香甜，能讓一整天都變“甜”吧～

足足64層！

揚州人對待吃麵這件事兒的認真程度絕對有一百分。

從福州傳入。

【蝦籽餃面，我餓了】

街頭巷尾常見的餃面，就是餃子加麵條，不過“餃”並不是北方的“水餃”，而是

江南的滋味，都在面裡～

。

“餃面”的麵條裡混有“鹼”，顏色看上去有些黃，但口感有勁道，用揚州話說叫

蝦餃面：每個揚州人的愛～

蝦籽餃面是

餛飩

，湯本身就是味道的累積，香氣撲鼻誘人。精華都在湯裡，看上去毫不起眼的麵湯中滿是鮮美滋味，喝到碗底，就會有許多蝦籽展現在眼前！貨真價實！

當然，也有單純的

“有嗷覺”（有嚼勁）。

：

或者單純的

以蝦籽熬湯

：

這裡要說一下，蝦籽餛飩不是蝦籽餡兒，而是裡面使用了蝦籽醬油或者加入了蝦籽，來揚州一定要嚐嚐，別有一番風味。

當然，面還有現炒的澆頭的！

蝦籽面

，據明代萬曆《揚州府志》記載：“揚州飲食畢侈，制度精巧，市肆百品，誇示江表……”在乾隆年間，揚州已有十多種澆頭面了。

作為內臟愛好者的小編，自然不能錯過

蝦籽餛飩

下單後就聽見後廚轟隆隆現炒，端上來都是熱氣騰騰！

果然講究！

現炒的肥腸豬肝，直接淋入面中，這叫“澆頭”。

福運爆棚的小編還收到了一個

“揚郡麵館，味甲天下”

：老闆還送了我們三顆

肥腸豬肝！

：“蟹黃都是去年秋天家裡人自己挑出來冷凍儲存的，真材實料！”

入口Q彈軟糯、蟹鮮飽滿，雖不是蟹的季節，卻能大快朵頤，安逸～

“彩蛋”

如今的揚州早茶依然懷抱淮揚菜的精髓，讓後人還能吃到百年前的本味。據說，揚州的小夥伴們是：

蟹黃湯圓