大家都會有這樣的問題，飯店無論是燉肉、燒肉還是燉肉湯，太好吃了，怎麼我們在家裡燉肉、燒肉又老又柴，還塞牙；燉的肉湯腥羶味大，不鮮香。是飯店有什麼秘訣嗎？還真說對了，飯店的燉肉、燒肉、燉肉湯為什麼那麼好吃，關鍵在於肉焯水和燉肉時的秘訣。因為很多人在家都做錯了，今天把飯店的燉肉焯水以及燉羊肉、牛肉、豬肉口訣分享給大家。

肉焯水焯錯了，肉就會又老又柴。廚師界有一句老話，叫做“冷湯熱肉”，很多人以為是吃肉喝湯的溫度，那樣理解是錯誤的。

焯水口訣：“冷湯熱肉”

冷湯是指熬湯的肉，要用冷水下鍋焯水，才能把肉裡的血水血沫都給煮出來。比如做羊湯的時候，要冷水下鍋焯水，或者焯水之後撇去浮沫直接燉了。

熱肉是指做燉肉或者燒肉時候，要用開水下鍋焯水，焯水後撈出也要用熱水清洗掉血沫，這樣燉出來的肉又軟又爛。比如做紅燒肉，紅燒肉焯水一定要用開水下鍋，之後還要用熱水清洗。又比如燉牛肉焯水，也需要開水下鍋，之後熱水清洗。

這麼說大家明白了嗎，以後別再做錯了，因為焯水是肉處理的關鍵第一步。要想燉肉軟爛，還有另一句燉肉口訣，焯水口訣與燉肉口訣在一起配合用，保證你燉肉、燒肉、燉湯肉爛湯鮮。

燉肉口訣：“羊肉蘿蔔、牛肉茶、豬肉文火加山楂”。

燉羊肉加蘿蔔，可以去除羊肉的腥羶味道，食性也是互補的，一般用白蘿蔔。

燉牛肉時可以加少許茶葉，茶葉是鹼性的，可以分解牛肉的纖維，使肉質更加的鮮美。

燉豬肉放山楂，山楂中含有脂肪酶和山楂酸，能把肉燉得更加軟爛入味。一般家裡都做紅燒肉，加開水之後，加入兩個山楂，用文火慢燉，紅燒肉會入口即化，軟嫩香醇。

這就是廚師界的兩句燉肉秘訣，焯水+燉肉，純純的乾貨，記住這兩句話燉什麼肉都好吃，小夥伴記得要收藏起來，燉肉的時候可以用到。