是日，讀者來諮詢：“老李啊！我陳皮怎麼越陳越有發黴味道啊？不是越陳越香嗎？”不錯，基本上對陳皮稍有認識的人，都跟這位讀者一樣，知道新會陳皮具備“越陳越香”的特性。

但，新會陳皮真的就是越陳越香嗎？為什麼有些朋友的陳皮，是越陳越黴呢？

所謂陳皮“陳久者良”的結果，就是人們在陳皮味道的變化上有著最直接的判斷。

對此，

在歷代本草論述中，多有記載陳皮以“陳久者良”這一說法——

梁代陶弘景曰：“橘皮療氣大勝，須陳久者良”；

宋代蘇頌雲：“以陳久者入藥良”；

元代李東垣《六陳歌》載：“枳殼陳皮半夏齊，麻黃狼毒與茱萸，六班之藥宜陳久，入藥方知奏效奇”；

清代張璐《本草逢原》謂：“橘皮，苦辛溫，無毒，產粵東新會，陳久者良”；

可謂，陳久者良，這是歷朝歷代的中華名醫，於漫長的中醫學研究和實踐過程中得出的結論。那麼，現代科學也有對應的研究嗎？

還真有！咱接著說。

新會陳皮

“現代科學”也論證了“陳久者良”原因

現代科技的不斷髮展，為揭開“陳久者良”的根本原因提供了充分科學技術。

新會陳皮的主要化學成分為“揮發油”和“黃酮類”兩類物質，而新會陳皮的主要功效，也主要源於這兩大成分。

如需解開“陳久者良”的秘密，則需透過現代科技手段驗證不同年份陳皮中這兩大成分的變化規律。

首先是揮發油成分：根據廣醫科大的實驗報告《GC/MS對不同年份新會陳皮揮發油的分析》 一文，有以下三個關於“陳久者良”的結論：

在揮發油所含的主要成分“α-蒎烯”、“β-蒎烯”的含量有所增加，散花烴的含量幾乎以成倍的速率增長。而檸檬烯等酸性物質的含量卻在減少，從總體上各種成分的含量，前3年的變化平緩，更長年份的陳皮變化則較大。

隨著年份的增長，新會陳皮揮發油成分在前3年變化緩慢，超過3年的陳皮揮發油成分含量逐漸加強了變化趨勢，說明年份的改變直接影響著新會陳皮的成分。

隨著年份的增長新會陳皮在成分上多了一些醇、酮、酸、酯類等化合物，這和周欣等利用現代紅外光譜傅立葉轉換技術全面分析陳皮，發現隨著陳皮貯放時間的增長，揮發性成分減少，而酸、酯類成分增加。

研究報告截圖

針對不同貯藏年份的新會陳皮“黃酮類”成分的變化，也有廣東藥科大學等研究團隊《

不同年份新會陳皮總黃酮及橙皮苷含量動態變化

》課題進行了實驗研究，其結果發現，

不同年份新會陳皮貯存期越長，總黃酮含量和橙皮苷含量越高。

而總黃酮是新會陳皮主要的有效成分之一，具體表現了溶於水的琥珀色湯和揮發的香味，而橙皮苷則是陳皮總黃酮的主要成分。

所以從現代科研上對於兩大物質的分析，新會陳皮“陳久者良”，的確是存在的。

化學分子式

陳久者良，但不代表是”一直陳，一直良”

雖然上文說陳久者良是得到了科學的認證，但並不意味著陳皮的陳化，會一直髮生著，例如上文的結果中，就是取了1-10年的新會陳皮做對比實現，而十年以後的陳皮，其結果中並沒有取樣，而在老李找到另外一份研究報告中，就找到了下圖結果。

成分變化的峰值出現在9年-12年之間

不難發現，在各種陳皮的成分含量，在不同陳化期的對比中可以看出於第九年以後均趨向於穩定，甚至出現了下降和回升，但整體已經沒有前10年的陳花時間變化大。

老李一直認為，陳皮的中的成分含量都是有“上限的”，而陳化的基礎都是這些成分之間氧化發酵等轉換，因此作為原材料庫的各種物質經過一定時間的轉化後，必然會導致停止的結果，而這個週期，一般定義在八年到十年之間，即完成全部轉化。

從這角度上說，十年以上或者幾十年陳皮，是有具備其價格所代表的價值，老李還是持有中立的態度，畢竟從“能量守恆”角度上說，陳皮陳化不可能是一種核聚變，可以經歷百年還在不斷“良”。

因此，老李結合上述研究，也提出“陳舊者良”的觀點，必須是加入一定的陳化週期作為限定，才能實現“良”的結果。

那麼讀者可能會問老李，既然過了陳化期的陳皮食用效果都一樣，為什麼幾十年陳的新會陳皮還有天價啊？其實這個問題也很簡答——同樣都是包包，為什麼奢侈品牌的包包是普通路邊攤包包價格成千上萬倍呢？

都是一個裝東西的包包，定價的背後必然決定是對應的特定人群的消費需求，因此，咱們大可不必非得去區分各種老年份陳皮的“價值”高低了。

發黴的新會陳皮

“陳久者”更防“黴變”

回到開頭的問題上，為什麼很多讀者朋友的陳皮都是“越陳越黴”呢？

簡單來說，陳皮的陳化是一個從物理到化學的過程，即柑皮內的酸類、脂類物質，透過氧化等途徑轉變為揮發油、酮類等物質，這個過程是需要氧氣、水份等參與，因此絕對乾燥的陳皮跟溼度過高的陳皮，前者無法陳化出香，後者陳化過渡發黴。

而陳皮越陳越“黴”的朋友，必定是在陳化過程中陳皮的環境溼度過大，導致陳皮本身的含水量過高，特別是南方地區的朋友，喜歡把陳皮放在櫥櫃等收納，長期陰暗的環境中，加上陳皮本身具備吸潮的特性，密封工作做不到位，導致受潮發黴。

發黴的新會陳皮

這裡很多讀者都有一個誤區，就是陳皮看起來乾巴巴的像木頭一樣，怎麼看都不會發黴吧？

其實大部分人剛到手的陳皮都是比較乾燥的，一方面是商家從倉儲的穩定性（防黴）和安全性（防蟲）等方面做了處理，但一旦讀者買了陳皮回家裡並開封，陳皮就會迅速受潮，出現“軟身”的現象。

陳皮是極容易受到存放環境變化影響，而陳皮自身也會快速吸收空氣中水份，導致含水量反彈而自身受潮。

也有讀者朋友問，是不是受潮了必然發黴？其實也不是。受潮和升溫共同作用下，才是導致發黴的原因，因此春夏就是陳皮黴變高發期的，但如果受潮的陳皮處於低溫狀態是不容易發黴的，這也導致了在南北兩地氣候的差異中陳皮的陳化速度有所不同。

所以，需要“陳久者良”的陳皮，就更需要做好陳皮的防黴防潮工作，這也是為什麼眾多資深 陳皮藏家，寧願在春夏季長時間以密封的形式儲存陳皮，犧牲“陳化的速度”以保證陳皮的安全性了。