廖先生一個很注重養生的人。前幾天親戚送了一些自家榨的花生油過來，說是土法小榨，覺得會更健康，炒出來的菜也會更香。

於是第二天中午，廖先生歡天喜地地就直接用這個所謂“土法小榨花生油”炒菜了。剛吃完飯的時候還好，沒有什麼異常，可是到了下午，全家人都出現了腹痛。特別是自己的妻子孩子，她們娘倆腹痛的情況最嚴重。

廖先生顧不上自己不舒服急忙把全家人拉去醫院，醫生說是“食物中毒了”。思前想後廖先生覺得，有可能是花生油的不乾淨了。但他又奇怪，為什麼偏偏是土榨花生油出現了問題呢？

一、為什麼土榨花生油會更香？

從小吃花生油長大的都知道，花生油的味道特別香，往往街邊作坊做出來的花生油也確實很香，從而讓人產生購買的慾望。然而業界研究表明，無論是土榨花生油還是土榨菜籽油，我們鼻子聞到的“香”味，

其實是油中多種具有特殊風味的揮發物質混合在一起共同產生的。

企業量產的壓榨油要嚴格執行各項油脂標準，對原料和製作工藝都有較高要求，

經過脫酸脫臭脫色等工藝，要去除砷、鉛、殘留農藥還有毒性極強的黃麴黴素等，

以及引發起泡、氧化變色變質等現象的各類雜質，

這些脫除的雜質，有的可能也是“香”味的來源。

沒有經過精煉處理的土榨油含有更多雜質，感覺可能更香，

但是在喜愛它的美味時，也要接受它更短的保質期、易產生油煙，以及因生產缺乏監管而存在的安全隱患。

二、1顆花生米就可致癌，土榨花生油質量難保證

曾經有記者先後對湛江、陽江、江門、肇慶及廣州等多個城市的私榨花生油市場進行了調查。記者將調查中收集來的14份土榨花生油樣品送到廣州市產品質量監督檢驗所進行檢驗，結果發現有多個樣品分別出現黃麴黴素、酸值和過氧化值超標的情況。

針對這個檢測結果，

廣東省食品安全專家委員會主任、華南農業大學食品學院教授陳永泉

在接受記者採訪時稱，根據我國規定，大米、食用油中黃麴黴毒素允許含量為20ug/kg以內，“檢測中發現黃麴黴毒素超標1倍的花生油就根本不能食用！”針對有花生油樣品中檢驗時發現黃麴黴毒素含量達40ug/Kg時，陳永泉如是說。

眾所周知，黃麴黴毒素是花生在存貯不當的過程中受黃麴黴菌汙染產生的一種極強致癌毒物，

它的毒性為氰化鉀（砒霜）的10倍，

它也是目前發現的最強的化學致癌物之一。

廣大消費者一旦食用了含有黃麴黴毒素的土榨油，後果不堪設想。

三、不買對的，只賣貴的，同樣不可取

“別說網際網路行業開始內捲了，就是賣油的都開始了。”

家裡的油吃完了，張女士去超市買油，看到貨架上琳琅滿目的商品，她真有點眼花繚亂。原本打算隨便拿瓶花生油了走人，可沒想到花生油還分好幾種，什麼一級的、特級的，數不勝數。猶豫半天，張女士還是拿了瓶最貴的，俗話說便宜沒好貨，貴點肯定能好點。

但貴的油就一定好嗎？不一定。

經常逛超市的人都會知道，現在超市裡賣的花生油大都標榜自己油酸含量高，而且是油酸含量越高的花生油價格越高。油酸究竟緣何大受追捧？

首先我們科普一下“油酸”的概念。油酸屬於單不飽和脂肪酸，在營養界，油酸被稱為“安全脂肪酸”。油酸極易被人體消化、吸收，並具有軟化血管的功效，在人和動物的新陳代謝過程中起著重要作用。人體自身合成的油酸不能滿足需要，需從食物中攝取，故食用油酸含量較高的食物有益健康。

此外，

油酸具有化學性質穩定，煙點高，產生油煙少，特別耐煎炸等特點。

對於保證花生油更好的口感和延長儲藏期亦發揮著極為重要的作用。但需要提醒大家的是，不同種類的食用油，其營養成分也不盡相同，各有千秋。

與其費盡心思糾結食用油的價格，比較不同種類食用油的營養價值，倒不如選擇多種食用油交替食用；且無論市面上的食用油宣傳的保健作用有多好，每天的攝入量都不宜超過25克~30克。

四、如何挑選好的食用油？

“怎樣選擇各種食用油”，這是一個大家特別關心的問題。在這裡我們列舉了一些好的食用油的標準，下次大家就可以在逛超市的時候拿這幾項標準與自己經常買的食用油做個比較，看看它的營養價值有多少。

1、脂肪酸

脂肪酸按不飽和度來分共有三大類：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。三類脂肪酸以一定比例攝入對心腦血管健康有促進作用。相對來說，不飽和脂肪酸（包括單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸）含量越高、飽和脂肪酸含量越低，食用油的健康度越高。

2、發煙點

煙點，就是食用油在鍋中加熱到開始冒煙時的溫度，超過煙點的高溫不僅會破壞食用油本身的營養成分，還會產生很多有害物質，比如致癌物質“苯並芘”。需要根據不同的烹調方式，選擇不同的油型。

3、榨油方式

一般而言，油脂的獲取方法有浸出和壓榨兩種，壓榨又分為熱榨和冷榨。浸出工藝是採用食用級別溶劑（六號溶劑）從油料中提取出油脂的一種工藝，熱榨和冷榨則是採用物理壓榨方式從油料中獲得油脂的方法。

浸出油和壓榨油相比，由於使用了溶劑進行提取，所以出油率要高於壓榨法，但是成品油的風味物質及微量營養成分含量卻不如壓榨油。

冷榨油和熱榨油相比，由於採用的是低溫壓榨技術，所以其中的微量營養成分損失較小，出油率低，導致最終價格也較貴。

在食用安全性方面，

透過國家相關標準體系的浸出油、熱榨油和冷榨油是一致的，都能放心食用，

4、飽和度

越穩定的油在加熱時產生的潛在有害物質越少。而油的穩定性是由其化學結構飽和度決定的，雙鍵越少，飽和度就越高，越穩定。

我們傾向選擇飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸含量較高，

多不飽和脂肪酸含量較低的油作為加溫烹飪用油，因為他們在高溫下較穩定，不容易被氧化。

5、精煉度

透過浸出或壓榨，出來的油叫做“毛油”，之後還要精煉，脫臭、去除雜質和有害物質才能上市。農村作坊榨出來的油，就是 “毛油”，是國家禁止銷售給消費者的。

和歐美國家的人相比雖然中國人飲食習慣比較清淡，可是我們幾乎一日三餐都離不開食用油。怎樣正確地選擇食用油，使我們吃得更健康，這當中可有不少學問。但其中最重要的一點就是，一定要買大品牌大廠家生產的食用油，切不可因為貪便宜去選擇小作坊裡的“土榨花生油”。

參考文獻

［1］ 《食用油，多種類食用更健康》。人民政協報。 2020-10-21

［2］ 《食用油級別越高越有營養嗎》。 經濟日報。 2017-08-19

［3］ 《食用油營養與安全 你瞭解多少》。 中國食品報。 2014-11-04

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