農曆新年過去了，大多餐廳都會重新列一張新選單，而說到出新菜，北方流行的菜，可能到了南方就是新菜。本期，我們就以大眾化的菜式為主，大廚們快來看看別地的餐廳，都有一些什麼好菜~

三月

新菜

速遞

懷胎豆腐

原料：

豆腐500克、海米25克、豬瘦肉粒30克、冬筍粒30克、香菇粒30克、玉米粒50克、西蘭花100克，蔥、姜、蒜末各少許。

調料：

鹽3克、味精2克、蠔油10克、醬油3克、米醋3克、溼澱粉5克、香油3克、花生油1000克（約耗80克），鮮湯150克。

製作：

1、將豆腐切成方塊，用花生油炸至金黃色撈出。

2、海米、豬瘦肉粒、冬筍粒、香菇粒、玉米粒一起焯水待用。

3、鍋入花生油燒熱，下入海米、豬瘦肉粒、冬筍粒、香菇粒、玉米粒炒香，用鹽、味精炒勻，倒出。

4、在豆腐塊的一面切開一塊皮（一側不切斷，起箱蓋作用），挖出內裡的豆腐，再填上炒好的餡料，蓋好“箱蓋”，上籠蒸約5分鐘取出。

5、另鍋放香油，燒開後加蔥、姜、蒜末煸香，烹米醋，加蠔油、醬油、鮮湯，燒開後勾芡，澆在豆腐箱上，用焯過水的西蘭花點綴即成。

香菇茅臺雞

原料：

帶骨土公雞肉650克，青筍200克，鮮香菇100克，蔥段、薑片各少許。

調料：

豬油150克、八角15克、茅臺酒30克、味精5克、雞精5克、白糖2克，複製紅醬油5克、花椒油3克、蔥油30克、高湯750克。

製作：

1、將土公雞肉改刀成3釐米見方的塊，入清水泡去血水，撈出備用。

2、青筍洗淨去皮，切小塊，放沸水鍋中斷生，撈出入涼水衝透保色。

3、鍋上火放豬油，燒至六成熱時，放入八角小火煸香，加入雞肉、茅臺酒翻炒，待雞肉變色時，加入複製紅醬油、白糖、蔥、姜翻炒均勻，再加入高湯燒開，轉小火慢燒。

4、燒至雞肉九成熟時，加入香菇、青筍，調味後大火收汁，待汁水濃稠時，起鍋盛入煲內即可。

椰果宮爆蝦

原料：

蝦20只、美國大杏仁30克、蔥節20克、薑片6克、蒜片5克、花椒30粒、幹辣椒5個。

調料：

味汁（鹽2克、白糖5克、醋5克、生抽15克、料酒5克、水澱粉30克、高湯或水50克，全部倒入一小碗中拌勻。）

煳辣油20克，色拉油30克。

製作：

1、將油倒入鍋中，涼油即倒入大杏仁，小火慢慢加熱，直到杏仁微微變色，撈出備用。

2、小火將花椒放入，煸到花椒顏色變深，出香味，撈出不用。

3、待油稍涼，放入剪成小段的幹辣椒，煸至顏色稍微變深，馬上放入蔥節、薑片、蒜片煸出香味，然後倒入蝦球，開大火炒勻。

4、倒入味汁，迅速翻炒至汁濃，倒入大杏仁炒勻，起鍋淋入煳辣油，轉入盤中椰殼中即可。

提示：

1、可以用花生、腰果等乾果代替杏仁，為保證乾果的酥脆，應在盛菜起鍋前再放入炒勻。

2、將蝦去頭和殼，留尾巴，蝦頭不要扔掉。

3、淨蝦平放在菜板上，一隻手輕輕按住，另一隻手拿刀，將蝦的脊背片開，深度為2/3處。

4、片開後會發現有一根蝦線（就是蝦的腸子），要去掉。

5、為了保持蝦仁的鮮爽，可以改用燒一小鍋熱水，倒入料酒，沸後將片好的蝦全部倒進去。

6、蝦變色捲曲成球后馬上撈出，要很快，時間控制半分鐘即可。

7、傳統的宮保類菜餚上漿的方法在此菜中可以使用，但對於鮮活類海鮮的烹飪，用5-6的改良方法效果更好。

香辣紅燒肉

原料：

豬五花肉400克，土豆條75克，青紅椒圈50克，洋蔥粒20克，姜塊、蔥結、乾花椒、幹辣椒節、蔥花各少許。

調料：

排骨醬、沙茶醬、煲仔醬、蔥花、鹽、味精、雞精、鮮湯、色拉油各適量。

製作：

1、將豬五花肉切成塊，先入鍋煸香，加入排骨醬、沙茶醬、煲仔醬炒勻後，摻鮮湯並放入姜塊和蔥結，待調入雞精小火煨入味後，揀出五花肉，再下到六成熱的油鍋裡炸一下，撈出瀝油待用。

2、把土豆條下到五成熱的油鍋裡炸熟，撈出瀝油，盛入盤裡墊底。

3、鍋留底油，投入幹辣椒節、乾花椒、洋蔥炒香，下入炸過的紅燒肉和青紅椒圈，邊炒邊調入鹽、味精、雞精，炒勻便起鍋盛入裝有土豆條的盤裡，最後撒上蔥花即成。

金牌脆脆脆

原料：

鴨腸100克，鮮黃喉150克，鴨胗100克，青筍200克，香菜段10克。

調料：

A料（白胡椒粉0。5克、鹽1克、料酒5克、澱粉10克、白醋15克）

B料（料酒10克、鹽3克、生薑5克、蔥白4克）

C料（紅油豆瓣15克、鹽3克、雞粉5克）

D料（山胡椒油6克、花椒油3克、白芝麻2克）

紅湯400克。

製作：

1、鴨腸洗淨，加入A料抓拌均勻，醃製3分鐘，入沸水中燙一下，注意燙的時候最好用筷子攪動一下，燙5-8秒撈起，再入冰水中浸泡20分鐘，用剪子剪成長約14釐米的段，擺入大碗中。

2、鮮黃喉改刀成片，每片黃喉均打上掃帚花刀，入85℃的熱水中快速焯一下，待其捲曲時撈出過涼，放入大碗中。

3、鴨胗撕掉表面油脂和黃色表皮，用清水多洗幾遍，徹底沖洗乾淨，在鴨胗鼓起來的那一面打十字花刀，底部不要劃斷，加入B料中的料酒醃製10分鐘，再放入加有B料的開水鍋裡汆燙至鴨胗變色，撈出放入大碗中。

4、青筍改刀成片，焯熟後墊入大碗中，分別將以上汆燙好的黃喉、鴨腸、鴨胗放在青筍片上。

5、鍋上火，入紅湯加熱後，下入C料調味，然後淋入D料，起鍋盛入墊有青筍片的三脆上，走菜時撒點香菜段即可。

技術關鍵：

一是主料的汆水時間，三種主料都是脆嫩的原料，在初加工的時候除了要祛異味外，還要注意原料焯水的時間不能太長，8秒左右就差不多了，不然就不脆了。

二是要提前熬好紅湯，做法是鍋內放入混合油（色拉油和熟豬油按2：1比例混合）500克，燒至四五成熱時，放入老薑片、紅小米辣椒段各50克，蒜子100克，幹二荊條辣椒25克，幹青花椒、乾紅花椒各20克炒香後，下入圓蔥塊、大蔥段、小蔥段、芹菜段各50克，加入清水2500克，小火燒製15分鐘，過濾留湯汁即可。

蒙陰光棍雞

原料：

農家飼養的小公雞一隻（約3斤，飼養時間在1年左右），大薑片100克，青尖椒塊200克，大蔥段100克。

調料：

農家散裝醬油150克，雞精25克，炒雞粉10克，混合油100克，清水1千克。

製作：

1、將小公雞宰殺制淨，剁成3釐米見方的塊。

2、鍋內放入混合油，燒至五成熱時，先放入大薑片（如果喜歡吃辣，還可以根據當地食客的喜好，放入幹辣椒和少許花椒）煸炒出香味，下入雞肉塊，中火炒至雞肉水分散發掉，下入農家散裝醬油，中火繼續炒至雞肉上色，倒入清水、炒雞料，蓋上蓋子，小火燜30-35分鐘。

3、揭蓋後下入青尖椒塊、大蔥段、雞精，翻炒均勻，再用中火燜5分鐘，即可上桌。

炒雞粉：

現在市場上就可以買到袋裝品，如果買不到，也可以自制。

製作方法：取八角80克，白芷、山柰、草豆蔻各35克，白豆蔻50克，小茴香、桂皮各40克，香葉25克，草果20克，甘草、花椒各10克，丁香12克混合均勻，用熱水略微沖洗，放入燒熱的乾鍋內，小火炒幹水分，離火放涼，磨成粉料。

混合油：

花生油和熟豬油按照2：1的比例混合。

特別提示：

在當地，製作蒙陰光棍雞是隻放醬油不放鹽的，如果在城市裡製作，可以用味達美醬油或者其它醬油來代替，但是鹽必須要加，因為農村的散裝醬油鹹度是比較高的。

招牌牛腕骨（10位量）

原料：

牛腕骨10千克。

調料：

A料（八角、幹辣椒各15克，桂皮、草果各10克，花椒8克，白豆蔻、香葉各5克）

B料（圓蔥、紅蘿蔔、芹菜、尖椒各1千克，生薑300克，大蔥250克）

C料（生抽500克，料酒250克，鹽120克，雞粉、冰糖各100克，包好的紅曲米300克）

孜然料、李錦記蒜蓉醬各300克。

製作：

1、將牛腕骨自然解凍，放入沸水中大火焯水，撇淨浮沫後撈出洗淨。

2、取不鏽鋼桶上火，放入牛腕骨，注入清水（沒過牛腕骨），放入A料、B料、C料，大火燒開，改小火加熱至牛腕骨變成需要的紅色，撈出紅曲米包，繼續小火約煮40分鐘，待牛腕骨斷生後關火浸泡1小時，撈出控湯。

3、將煮好的牛腕骨放入烤箱內（面火230℃、底火200℃）烤15分鐘左右，待其表面變成金黃色時，取出改刀裝盤，配孜然料、李錦記蒜蓉醬上桌。

孜然料：

辣椒粉、孜然粉各1500克放入燒熱的乾鍋內炒香，倒入鹽250克、雞粉220克、芝麻碎500克拌勻即可。