我國飲食界裡有句俗話叫“無魚不成席”，中國飲食博大精深，做魚的方法在之前也說到過，幾乎只要是中國能用上的烹飪方法，都可以用來做魚，無論是在家宴還是招待客人的酒席上，都會有魚這道菜，在所有做魚的方法中，整條魚端盤上桌，讓食客們看到完整的魚，色香味俱全，並且在我國還有一個說法，就是在飯桌上會把魚頭對著最尊貴的客人，並有魚頭酒一說。今天小編就跟大家繼續介紹幾款我們飲食界整條魚的做法。

一、澆汁王魚

所謂澆汁魚，是將魚掛硬糊，用油炸焦酥撈出裝盤，然後澆糖醋汁，故此得名。

特點：骨酥肉鮮，甜酸爽口，色澤陰紅，回味無窮。

製法：1。選用大王魚一尾（約重500克），打鱗，不開膛，用筷子一雙，由魚口中經鰓部插入腹內一攪即把鰓和五臟取出，洗淨。然後從魚的鰓部以後約一寸二左右處下刀，先用直刀劑到大骨，再用平刀法向頭的方向片進一寸，然後每隔一寸二劑片一刀，直到尾部呈牡丹花瓣形，共剖、片五六刀，兩面均這樣改刀。

2。取白糖、醋各50克，醬油30克，紹酒、花椒水各15克，胡椒粉溼澱粉各適量，雞湯200克，放入一個碗內，調成甜酸鹹口的汁。3。將溼澱粉100克，放入一個盆內加水調勻，然後均勻地掛在改好的魚周身（魚肉片向兩側平張開）。4。鍋內加寬油燒到油麵有青煙（約200℃）時，將掛好糊的魚放入油內炸到焦酥，併發出“撲吱”、“撲吱”的聲音時，撈出魚頭朝左，魚脊朝上，擺在魚池盤內。

5。鍋內加底油40克，燒熱，下蒜片、圓蔥丁各5克，鮮姜米25分克，稍炒一下，倒入兌好的汁芡，熟後，淋入明油及芝麻油各10克，倒在碗內，同炸好的魚一起端到餐桌上，客人看後，將汁芡均勻澆在魚的身上，這時能發出輕微的吱吱聲，可謂別有趣味（食時用餐刀切六~七段）。

二、幹鯉魚

甜鹹鮮嫩、金紅明亮的幹鯉魚，選用約重750克重的一尾，去鱗、挖鰓、開膛、取髒、洗淨。在魚身兩面均由上往下，用拉刀劃，每隔六分左右劃一刀，呈月牙形，深度到魚脊骨為宜。鍋內加寬油，燒到七成熱時，將改好刀的魚放入鍋內炸成金黃色，七成熟時倒在漏勺內，鍋內留底油50克，下大蒜三瓣、大蔥三段，鮮姜兩片，桂皮五片，月桂葉五個煸炒，等有香味，添湯40克，放入精鹽4分克，白糖75克，醋50克，紹酒、花椒水各20克，胡椒粉適量及炸好的魚。

湯開後，蓋上鍋蓋，用小火慢約十分鐘，將魚翻一個過，加入味精25分克，再用小火十分鐘，湯快盡時用旺火收汁。淋上明油略煨翻個，再淋點明油稍煨，大鍋端離火口，將魚取出放在魚池盤內，揀出蔥、姜、蒜、桂皮、月桂葉，再將鍋置火上，加點明油，放入青蒜段10克，炒幾下，淋上芝麻油，澆在魚身上即可。

三、清蒸鰣魚

鰣魚是名貴魚之一，肉白細嫩，蒜瓣肉，肉磁實，刺多而軟，味鮮，營養豐富，尤其是魚鱗下含有大量脂肪，經高溫易消化吸收，吃鰣魚不要刮鱗，鰣魚在每年五~六月桃花盛開後，以落花為食，魚肥好吃。清蒸鰣魚的特點：魚鮮湯白，清淡不俗，鮮嫩味美。

製法：選用1000克左右一尾的鰣魚，開膛，去髒，洗淨，然後將魚身兩面均由上往下，用拉刀劃，每隔六分左右劃一刀呈月牙形，深度到魚脊骨為宜。將改好的魚放在小盆內，加水上屜蒸3~4成熟時取下，放在涼水投淨。

把小盆的水倒出，刷淨後，再將魚放入盆內，加上大蔥四段，鮮姜三片，雪裡蕻三段，板油丁30克，雞湯600克，精鹽6克，紹酒、花椒水各15克，然後上屜蒸熟取下，揀淨蔥、姜、雪裡蕻，原湯筆在鍋內，將魚放在大湯盆內，將裝原湯的鍋放在旺火上，再加入火腿、冬筍、黃瓜片各20克，及適量的精鹽、味精，湯開後調好口味，撇淨浮沫，淋上點芝麻油，放點香菜段，將湯澆在裝魚的湯盆內即可。

四、五柳鯪魚

五柳鯪魚是以五種色的配料而命名。特點是：魚肉鮮嫩，甜酸適口，五彩繽紛。

製法：選用約500克重的鯪魚一尾，去鱗、開膛、去髒、洗淨。將魚身的兩面均用推刀切法，每隔二分劃一刀，劃成斜密深刀，深到魚脊骨，呈蘭草形。

鍋內加入開水1000克，將改刀的魚放入略燙撈出，稍涼，放在魚池盤內，撒上適量的精鹽、胡椒粉醃製約二十分鐘後，澆上紹酒10克，再放上大蔥三塊，鮮姜二片，再蓋幾片肥肉片，上屜蒸取下，將湯過濾在碗內，揀淨肉片、蔥塊、薑片，將魚移在另個魚池盤內。

然後將燙好的冬筍絲，口蘑絲、胡蘿蔔絲、青椒絲及黃蛋皮絲各5克，有次序的分成五行擺在蒸好的魚身上面。大鍋內加熟豬油25克，倒入蒸魚的原汁，加入適量的精鹽、白糖、醋、味精、花椒水調好甜酸鹹口味，燒開後，撤淨浮沫，用溼澱粉勾成比米湯稍濃一點的芡，芡熟後淋點芝麻油，然後將汁均勻地澆在魚身上即可。

以上四道比上篇小編提到的四道整魚的做法更加複雜，而魚的選用也更加名貴一些。對廚藝有一定基礎的小夥伴們，可以嘗試著在家試一試，別具一番風味。關注小編，小編會繼續跟大家分享關於整魚的做法。另外，有對魚有獨到見解的小夥伴們，還可以在評論區留言，跟小編一起探討廚藝知識。