做好滷肉的第一步是從新起一鍋滷水開始的，而新滷水做出的滷肉往往不夠香，這主要還是因為新滷水中的香料香味還沒達到老滷水那般柔和。今天

滷三國

小編就來帶大家解決這個問題。

問題一：如何新起一鍋完美的滷水？

首先，用鮮味濃厚的食材熬製高湯

沒有老滷湯的新店，用濃厚的高湯可以彌補新滷水味道的寡淡，既可以增加香味，又可以增加鮮味。鮮味濃厚的食材比如說豬大骨，老雞等。將焯好水的大骨，洗乾淨的雞和鴨，丟進滷桶裡面，加入生薑和白酒去腥，倒入適量的山泉水，大火燒開轉小火，熬煮數小時吊製出一鍋鮮味十足的高湯。

第二，學會更好地激發出香料的香味

香料放入滷水之前要預先處理一下，以便更好地激發出香料的香味。香料的預處理方法有很多，方法如下：

①幹炒：

幹炒香料不用加油或水，直接將香料放在鍋中炒一下，炒出香料中多餘的水分即可，幹炒的方法可以

讓香料更香

。xin

②油溶：

有些香料所含的香料物質是油溶性的，這樣的香料適合油溶，油溶方法是在鍋中倒入適量的油，在緩慢加熱的過程中，將香料放進去，然後香味物質就會溶解在油裡，這樣就獲得了

香料油

。

③酒泡：

用酒浸泡香料，是基於酒精的溶解性非常好，一些不溶或難溶於水的

香味物質往往易溶於酒精

，這樣把在酒裡泡過的香料連同泡入料的酒一起倒入滷水裡，滷水自然也就更香了。

第三：新起滷水的滷油增香方法

新起滷水用的封油增香技巧：用雞油、豬油或大豆油炸制一些新鮮香料，比如洋蔥，生薑，大蒜，幹辣椒，小蔥，香菜，芹菜等，

小火慢炸出香味，香味融入油中，

然後撈出炸黃的香料，留香油備用；

第四：滷水除了要增香更要調味

滷水有了香還不夠，必須要有味，有味道的滷水才能更好出香。滷水調料的新增比例可以根據當地人的口味來調整。一斤滷水到底放入多少鹽、味精、雞精和糖色？這個問題

沒有最佳答案。

但可以給出一般性參考，比如一斤滷水可至少加入鹽8克，雞精4克，糖色3克，然後再在這個基礎上去增加調味。

問題二：如何讓一鍋新滷水更快地養成老滷水？

首先，

原料食材放入滷水前要堅持浸泡去血水，醃製去腥味或焯水去腥味等

預處理步驟

；

第二，

剛開始堅持滷製高質量食材可使滷湯味道更濃厚，高質量食材是指異味小、淤血少、雜毛少的

新鮮食材

；

第三，

剛開始多滷一些帶骨或帶皮食材，選料講究

“無雞不鮮、無鴨不香、無骨不濃，無皮不稠”

。所以多滷這些帶骨帶皮的食材可以為滷湯自動增鮮增香。

第四，堅持養護滷水，

除了每天清理料渣和雜質外，還要定期對滷水進行一次大清理。大清理的方法：將滷油撇出，去浮沫雜質，並倒掉桶底兩三公分的滷水，重新換桶，特別是滷豬蹄類食材，可以防止滷水黏稠造成的糊底。