[ Persimmon ]
柿子
今年杭州的秋色,
比往年要晚一些。
她來時扭捏擺胯,
結果說到就到,
天氣驟冷、桂花狂放、
柿子
溼軟
,
杭州西溪溼枝丫上的紅柿知道,
【木守柿宴】那天氣溫20度,
結束的第二天
就跌到了10度
。
這種
一
期一會的暖
,
令人嫉妒到澀澀發抖。
在我心裡,西湖淡妝濃抹,是寶釵,而西溪的晴雨,是黛玉。黛玉純然的本真美,可遇不可求。可對不懂欣賞的人來說,那就是酸澀,而真的愛了,我見著周圍人像遇著“天上掉下來的”一樣饞戀。
西溪溼地的秋色
我相信,為每次相遇,西溪溼地都等了至少千年。
愛吃的人,面對野趣,要多一點用心。陽光如同秋色的舞臺燈光,你以為不夠光鮮出挑的佳麗,得自己有本事迎她,讓她在你掌心變可心。
秋天這時候,
西溪的
柿子已
汁飽舌
肥,那些生
澀帶青的,木守西溪酒店的園林師傅會
用網袋子一兜,
直
截從樹上生擄
下來。他們大多是老西溪居民,深諳秋柿的小秘密,早準備好催情的
生
石
灰水,
把六七分熟的
青黃色果子
泡在愛意裡面,
必須帶蒂不留枝地,靜候三天
。
這種
吃法,
在北方叫做“懶柿子”。秋波中釀熟
的柿子被打
撈起,
悉心
洗去石
灰水。
我迫不及待
一
口下去,有
金黃
色
的溫柔
。
西溪溼地的柿子樹,有的已經跨越百年,而年輕的也有幾十年樹齡。“熗柿”口感與日本脆甜柿不同,柔韌,咀嚼起來齒間留香,嗅起來清淡優雅,而滋味卻更醇厚。那是小時候野炊,偷來的柿子味道,不可取代。
杭州西溪溼地的秋色,早半拍,遲半步,都不同。
去年這時候,我約了三位朋友雨裡遊西溪吃魚鍋,難得見宋畫裡高階的蕭瑟黃。只有我們一艘木船,旁邊的巡查電舫隨激水奔過,我們的艄公還在奮力撥清波。對面駕駛艙一臉星際迷航的表情,以為遇到了四個沒吹過冷風的瘋子。
蒹葭老,野鴨少,魚鍋香。我感嘆,那
樣的一頓飯,以後再也不會來,但一定也不會輕易走。
今年,這西溪的“搖搖鍋”已成了金黃色的記憶。我再來時,蘆葦蕩旁已柿子滿頭。
西溪正美到恰到好處時,著名美食家沈宏非(沈爺)來了,他這樣一個有趣非凡的人,在美食圈與文化圈都大名鼎鼎,為求他同桌吃餐飯,我也是趨之若鶩者其中之一。他這在木守西溪酒店“投柿問路”,一眾好友紛至沓來。當年同問一句“近郭西溪好,誰堪共酒壺”的李商隱,要是穿越過來吃這頓美人般不勝收的柿宴,怕是要嫉妒了!
西溪木守柿宴選單
隨黃昏的青藍色漸變入暮,那些金色的小燈籠也越見深紅,直至歸隱入靈秀的山水之中。西溪美景成了一幅越看越深邃的油畫。
一壺柿葉茶在柿子樹下翻滾,一股草間棗香遊溢而出。對不少修行人和辟穀者來說,柿葉茶是維持人體新陳代謝的聖品,香氣豐腴。
美食大家陳立老師剛在說著“柿子、核桃、栗子、棗子是四大素糧食。”我正點著頭,不知不覺,沈爺的朋友們也乘興到齊了。
一張木守柿宴選單在嘉賓餐桌上鋪展開來,其中,木守的才情老闆王彬,美人如玉的
花姐,
穿城一小時
才到的“酒店之光”Peter Zhou都漸漸靜下來,等待開席。
嘉賓JC已經舉起洞悉餐桌美色的相機,記錄下眼前這一道道“好柿發生”。
冷菜的精巧四式,鹹鮮,用酸爽承接,脆辣提味,再用奶味醇香收尾,簡直配合得絲絲入扣!
“
鵝肝柿子果”鹹鮮,
木守大廚們巧妙地將柿餅皮包裹調製後的鵝肝,綿柔的鵝肝搭配脆口的核桃,都被柿餅的酵香裹入囊中。
“黑醋栗柿果凍”,有淡淡酸爽滋味,緩解前一道的馥郁脂香。
柿子粒凝固在柿果純露中,晶瑩剔透,有柿子葉的清香回味。
“泡椒熗脆柿”叫醒舌頭,帶來跳躍的味覺,
靈感來源於木守西溪溪隱餐廳的特色冷菜長今蘿蔔,木守大廚們將脆柿當做泡菜,用泡椒醃製。
“柿餅黃油卷”由陳立老師研發,
外形和靈感來源於北方傳統名小吃果丹皮,柿餅和黃油相疊,甜香四溢中完美解辣,還在口中留下奶香。
隨後的這道柿子醬沙拉,來自當晚嘉賓之一,名廚
劉高辰。他讀於法國里昂世界頂級的西餐廚藝及酒店管理學院“博古斯”,先後任職於世界頂級米其林三星餐廳:
里昂博古斯餐廳(Restaurant Paul Bocuse)和巴黎阿蘭·杜卡斯餐廳(Restaurant Alain Ducasse a Paris),回國後在上海創立Le Paris Group。
這道簡單的沙拉融合柿子的兩種形態,一流動,一凝脆。特製的柿子醬帶有一縷辛辣味與青檸香,再融合脆柿及當季沙律菜,很開胃。
這道湯品是當晚亮點之一,融合淮揚菜中拆燴魚頭的魚皮膠質,在嘴裡彈糯,而又有杭州傳統
宋嫂魚羹的酸辣。胡椒與柿子醋相得益彰,柿子葉絲與火腿絲互補,同時增加味覺層次。
熱菜裡的
火柿焗青龍,我是第一次吃,是木守大廚們結合在地風物的創新之作。
“柿醋西溪醋魚”運用傳統西湖醋魚做法,醋與姜的交合,讓人閉眼時,品出當季蟹鮮,實為一絕。柿子醋增加一道果木香,滲入西溪溼地鮮活草魚肉中,隨著瓣瓣美味綻放開來。
沈爺的這道柿子果木烤羊排是當晚好評率最高的菜品,有難以抗拒的吮指香!
木守園區內柿子葉與柿子樹枝做的烘烤燃料,我本來以為只是增加野趣,竟給羊肉增添出奇的果木香味,這讓我和資深食評人淘煜在這肥美間流連不已。
清完一盤後,我們都感嘆羊肉油脂的奶香與柿子的木本焦香是絕配!
眉毛老師是藝術家,也是美食家,一道眉毛炒飯魂牽夢繞眾粉絲。柿宴將眉毛老師的經典招牌炒飯加入脆柿塊,融合成了當晚的主食“柿後炒飯”。透米香的銷魂味其實來自碎金薑末。
現場嘉賓紛紛表示沈爺的柿子果木烤羊排與眉毛老師的柿後炒飯,是完美搭配的一對!
我對後面出場的這道,有隱隱擔心,但看到木守柿面的精巧分量,就能領略,美食家兼人類精神行為學教授陳立老師那通透人心的感知力。
陳立老師將木守園區內生長最好的火柿製成手工柿面,高湯裡有龍蝦鮮味,湯中還點綴少量熗柿子果肉解膩,香味綿長。
甜品是
柿柿如意粿,能以假亂真。這道用近似日式和果子做法,扁柿果醬包在芸豆泥中,如意清甜。
沈爺的焦糖柿子布丁裡藏著大塊柿子舌頭,美女吃完,只能笑而不語。
沈爺當天來助陣的朋友們不乏高人,譬如龐穎老師,她是名震江南,粉絲遍及全中國的茶家,足跡也遍佈有好茶的名山大川。
美女品酒師沈麗(WSET三級)負責當晚酒單,她其實是媒體人,因盲品功力了得而出圈。
這一席宴會的歡聲笑語中,我感念這次因沈爺與木守而來的緣分,不但吃出這西溪林間仙子“柿子”的萬千心意,也和朋友們一起領略了今年西溪畔最美的秋天!
秋色在木守柿宴上拋了個萬柿如意的媚眼,沈爺的朋友們都心馳神往。
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後記:流淌的柿子
高階宴會的服飾很要緊。我當天宴會收到“柿子元素”的Dress Code,穿了最近很迷戀的
“
alkie collection
”。我愛這家考究的針腳與細節,全系列都是手工紡織布匹。
創始人容太介紹說,印度的自然藝術是
alkie collection
的主體設計。衣服使用發酵的方法,混合各種植物作為染色材料,裡面也包含柿子染料。印度的傳統染織顏料,含有幹香料、
植物外殼、鮮花等。其實,我國手工草本染料更勝一籌,以前所謂月白,雨過天青,銀紅,絛紫,鵝黃,秋色,竹青,碧綠。。。漢服這些顏色的浪漫稱謂,都是草本與礦物質的天然傑作,只是因為過於昂貴而漸漸成為小眾。
我們傳統裡,也有青柿子做的“柿漆”,現在單一使用柿子染的一般見於日本與韓國。
沈爺當時給我佈置的作業是出迎賓的咖啡與點心。美食之餘,我副職是國際咖啡精品協會的高階咖啡師,同時滿足自己集咖啡業界專業胸針的愛好(包括那枚我開玩笑說是世界精品柿子協會標誌的^_^)。我其實從沒有喝過柿子咖啡,這次曾想過用普通拿鐵撒上柿子凍乾粉來做調配,但我更願意用“樸”的理念來研發咖啡。
我穿“柿子服”,也懷著虔誠心,這款為沈爺的柿宴定製的柿子咖啡,取了兩款豆子的拼配。
一款是中央山谷薩巴尼拉區海拔1300米-1600米的埃塞哥斯大黎加,櫻桃、柑橘、厚巧克力味道,是濃漿果調子的。
還有一款是埃塞總統的家鄉祖德農莊花魁區海拔1850米-2000 米的埃塞花魁,茉莉、薰衣草、草莓味道,是清新草本調子的。
這兩者拼配後放入雞心柿子(小而濃)三天,稍作養育後手衝。我為了給【木守柿宴】借個更明確的味,也添個有趣的彩頭,才出此下策。
沈爺說下次可以用柿餅上的白霜來做咖啡調味,我覺得是非常好的提議!
這次蛋糕我是綜合研究市面上的柿子蛋糕後,研發的升級版本。好多粉絲應該也有做烘焙的癖好,我就分享下方子吧!
雞蛋3個(每個帶殼60克左右),牛奶35克,細砂糖45克(30克加蛋白,15克加蛋黃),低筋麵粉50克,玉米油30克,檸檬汁(或白醋) 幾滴,玉米澱粉3-5克(加蛋白裡),鹽1克。
步驟1:牛奶+糖+玉米油,用手動打蛋器攪拌至乳化。
步驟 2:篩入低筋麵粉。低筋麵粉筋性低,容易結塊,必須過篩一兩次,成品內部組織才會細膩鬆軟,用手動打蛋器劃Z字形至無干粉,不能畫圈攪拌,以免起筋。
步驟3:麵糊2很稠,加入蛋黃以後就很容易攪拌均。手動打蛋器Z字手法攪拌,避免過度攪拌導致麵糊起筋。蛋黃裡儘量少蛋白,蛋黃糊含有蛋白麵糊容易起筋!
步驟4:打蛋白容器一定要乾淨無水無油,
確保蛋白裡面不能有蛋黃,蛋白才能打發。
蛋白裡面滴入幾滴檸檬汁或白醋,一克鹽,開始中速打發,檸檬汁或白醋去腥,同時有助於打發蛋白,鹽是麵粉的天然改良劑,可以增加風味。
步驟5:打到粗泡加入三分之一細砂糖轉高速繼續打,注意每個角落都要打到位,打蛋器要貼著盆底和盆壁打,如果邊緣還是有蛋白沒打到可以停下來用刮刀刮一下。
步驟6:打至泡沫細膩加入剩下糖的二分之一繼續打。
步驟7:出現紋路加入剩下的糖,同時加入玉米澱粉,(玉米澱粉可以吸收蛋白霜裡面多餘的水分,使蛋白霜更穩定,不易消泡)先別開打蛋器,把玉米澱粉先攪進蛋白裡面再開啟打蛋器,以免澱粉飛起來,同時轉成中速打發,降低速度是為了掃掉蛋白霜裡面的大氣泡,使之更加細膩穩定,最後再低速運轉。
步驟8:打到紋路加深,打蛋器有點阻力,蛋白霜變細膩有光澤,提起打蛋器有短小的小彎鉤,也就是溼性發泡。
步驟9:取三分之一蛋白霜到蛋黃糊裡面,這一步可以用手動攪拌器劃Z字攪拌,比刮刀更容易混合均勻,也不易消泡。
步驟10:把混合均勻的麵糊倒回蛋白霜裡面,換刮刀切拌和翻拌的手法拌均勻,不要畫圈,以免消泡。消泡的蛋糕長不高,內部組織不蓬鬆,容易形成布丁層,頂部塌陷等。
步驟11:用刮刀翻拌均勻,刮刀豎著切下去,切到底部貼邊翻過來,左手同時逆方向轉動容器。這就是標準翻拌法。
步驟12:翻拌均勻後離檯面大概20釐米高處緩慢倒入模具七八分滿,(不要太快,避免注入大量空氣,產生大氣泡)輕震一下送入已預熱好的烤箱中下層,上下火130度20分鐘,轉150度20至25分鐘。
碎碎念:大家做蛋糕的時候如果自己還要拍照記得相機安全,粉塵對鏡頭是很有殺傷力的。
柿子戚風六寸蛋糕胚用料:
我終於感受到美食小片(
FOO
D PORN)
的
殺傷力有多大
。。。受不了。
不好意思,有點走神,我的蛋糕配方先說完哈!
這次蛋糕成品照片全是沈爺親自拍攝的!
淡奶油250g,白糖10g,成熟雞心柿子300g,蜂蜜15g,水適量,少量柿子、香草等留作裝飾。
步驟1:淡奶油加入打發。
步驟2:戚風蛋糕去皮,胚切成均勻三層。
步驟3:柿子用勺子挖出。蜂蜜調和適量水,摒出一點柿子水調和在裡面,把三層蛋糕胚正反兩面都刷上。
步驟4:夾餡一層淡奶油一層柿子肉,外部均勻塗抹淡奶油。
步驟5:頂部裝飾柿子、香草等。
面對流淌,我也流淌。此時我腦子裡都是莊之蝶把柳月的身體比作“熟透了的柿蛋”的章節,賈平凹先生寫《廢都》前,恐怕也是個深度柿子愛好者。
柿子蛋糕成品:
神 婆 問
你喜歡秋天什麼 ?
“近郭西溪好,
誰堪共酒壺。”
Food Bless You!
中國國際美食博覽會顧問
《神一樣的餐桌》製片人