歷時一年,100道麵包的製作終於完成了。
本篇是100道麵包配方文字版的第五篇,第81道到第100道。下面的每一道麵包都拍攝了相關的影片,關注即可檢視詳細製作過程。
【第81道】原味貝果
貝果食材簡單,選擇麵粉的時候就要動些心思,口感上希望是那種有韌性的。所以我選用了170克法式T55粉,混合80克的麵包用高筋粉。如果沒有T55粉,可以試試200克麵包用高筋粉,加低筋粉50克混合
原味貝果:T55麵粉170克、高筋麵粉80克、糖20克、鹽4克、酵母3克、水150克、黃油10克
燙麵水配比:水1500克、糖50克
【第82道】抹茶貝果 &【第83道】脆皮貝果
這兩道貝果口感和原味貝果不大一樣,抹茶貝果內部偏軟一些,脆皮貝果的做法上略有不同,兩個製作過程拍在了同一期影片中。
製作過程影片連結:
抹茶貝果:T55麵粉320克、低筋麵粉80克、抹茶粉12克、鹽5克、糖35克、酵母5克、黃油15克、水240克
抹茶餡料:黃油50克、玉米澱粉40克、吉士粉30克、糖40克、奶粉10克
燙麵水配比:水1500克、小蘇打30克
脆皮貝果:T55麵粉400克、低筋麵粉100克、鹽6克、糖40克、酵母6克、切達芝士片4片、水290克
燙麵水配比:水1500克,糖50克,小蘇打30克
【第84道】麵包棒
這是一個磨牙神器,可以當作小零食來吃,非常健康,低糖少油,還特別香,尤其是那種小麥的原香味道。
麵包棒:高筋麵粉200g、全麥粉200克、糖16克、鹽8克、酵母6克、植物油20克、水210克
【第85道】手撕千層花朵麵包
這道麵包不僅造型漂亮,分層效果也特別好,掰開每一層,層層分明,薄如蟬翼。
手撕千層花朵麵包:高筋麵粉250g、糖15g、鹽3g、酵母3g、奶粉8g、雞蛋20g、牛奶140g、煉乳24g、黃油25g
【第86道】香蕉巧克力軟歐
無糖無油的軟歐麵包想要口味上做的好吃,總要藉助一下別的食材,這一次我們用香蕉和巧克力來搭配。
香蕉巧克力軟歐:
液種:高筋麵粉150g、酵母3g、水150g
本種:高筋麵粉150g、香蕉泥80g、雞蛋25g、鹽4g、可可粉15g、巧克力豆30g、核桃碎30g、全部液種
【第87道】香蔥肉鬆手撕吐司
這是一道鹹口吐司,用的是肉鬆作為餡料,一般來說肉鬆比較幹,放些土豆泥會讓口感更細膩,更好操作。
香蔥肉鬆吐司:高筋麵粉250g、糖20g、煉乳24g、奶粉8g、酵母3g、鹽3g、水120g、雞蛋一個、黃油30g
肉鬆餡兒:土豆泥100克,肉鬆180g,小蔥適量
【第88道】培根土豆麵包1.0版
第88道培根土豆麵包 這個超級好吃,麵包體特軟,餡兒特香。如果第二天第三天吃,他不會像別的麵包一樣因老化而造成口感的降低,只要放烤箱中回溫一下,依然特別好吃。
培根土豆麵包一:高筋麵粉280g、土豆泥100g、糖40g、鹽5g、酵母4。5g、水180g、奶粉18g、黃油30g
餡料:土豆丁200g、培根適量
【第89道】培根土豆麵包2.0版
因為上一期的土豆麵包太好吃了,我家寶寶,追著我再給他做。我想重複的做太沒意思,於是又鑽研了個新配方。於是有了這期培根土豆麵包2。0版,依舊特別好吃。
培根土豆麵包二:高筋麵粉280g、土豆泥100g、雞蛋一個、水90g、鹽4g、酵母4。5g、糖15g、油15g
餡料:土豆泥300g、培根6條、馬蘇裡拉芝士200g
【第90道】南瓜麻薯全麥麵包
這個麵包體,本身無糖無油,如果做為減肥餐的話,可以不加內部的麻薯。口感略微有些粗糙。搭配麻薯完全掩蓋了全麥的粗糙感覺,讓整個口感層次提升了好幾個臺階。
南瓜麻薯全麥麵包:
液種:全麥粉125克、酵母1。5克、水125克
本種:全麥粉125g、酵母1g、水25g、南瓜泥125g、鹽3g、全部液種
麻薯:木薯粉60g、糯米粉40g、玉米澱粉10g、糖30g、牛奶250ml、黃油15g
【第91道】奶油吐司
這道吐司配方中,淡奶油佔很大的比例,所以不需要再另加黃油。
奶油吐司(兩個450克吐司模用量)
液種 :高筋麵粉150g 、水150g 、酵母2g
本種:高筋麵粉400g 、淡奶油230g 、煉乳48g、 雞蛋一個、 糖30g 、酵母1g 、鹽8g、全部液種
【第92道】椰蓉麵包
這道麵包最有特色的就是他的椰蓉餡料,配什麼樣的軟麵包配方都會很好吃。
椰蓉麵包:高筋麵粉250g 、水155g、 酵母3g、 鹽4g、 糖20g、 奶粉10g、 黃油25g
椰蓉餡兒:黃油40g、糖40g、雞蛋40g、椰蓉80g
【第93道】雪山巧克力吐司
自己做麵包,有個最大的好處,可以用足足的料,這麼一個450克吐司,我居然用了加起來100克的巧克力,商家這麼用,估計要心疼死了,這該怎麼定價啊。
雪山巧克力吐司
湯種:高筋麵粉25g、 水100g
本種:高筋麵粉200g、低筋麵粉35g、可可粉20g、雞蛋一個、
淡奶油50g、煉乳48g、糖25g、酵母3g、鹽4g、黃油30g、全部湯種
巧克力醬:淡奶油80g、巧克力60g
巧克力豆40g
【第94道】巧克力甜甜圈
這個甜甜圈不用烤箱,是油炸的。記得有那麼幾年,特別流行,還有甜甜圈的專賣。
甜甜圈:黃油36g、糖36g、蛋黃24g、高筋麵粉210g、低筋麵粉90g、酵母3g、奶粉12g、鹽4g、水141g
【第95道】天然葡萄酵種繡球紅豆麵包
【第96道】天然葡萄酵種白吐司
【第97道】天然葡萄酵種黑麥吐司
天然酵種有著特有的醇香,是其他酵母無法替代的。使用方法上和其他酵母也有著很多不同。這三道麵包分別演示了天然酵種的三種不同用法。分別是:直接法、間接法和幹酵種的方法。他們用的都是由葡萄乾製作的天然酵種。
我用了整整一期影片拍攝了天然葡萄酵種的製作方法,這是詳細的製作過程:
天然酵母做的麵包,有著特有的醇香,是任何其他酵母無法取代的
然後在另一期影片中,具體制作了這三道麵包:
透過3道天然葡萄酵種製作的麵包,全面介紹天然酵母的使用方法
繡球紅豆天然酵母麵包 (直接法):高筋麵粉200克、糖20克、鹽3克、天然酵種麵糰100克、牛奶150克、黃油35克、蜜紅豆適量
天然葡萄酵種白吐司(中種法):這是兩個450克吐司模的用量
第一次發酵 天然酵種100克、高筋麵粉120克、水72克、糖10克
第二次發酵:第一次發酵的全部麵糰、 高筋麵粉200克、水120克、 糖20克
最後製作本種:第二次發酵的全部中種麵糰、高筋麵粉160克、 牛奶130克、 奶粉16克、 鹽6克、 糖25克、黃油60克
天然葡萄酵種黑麥吐司(天然幹酵種):
液種:天然幹酵種50g、水150g、高筋麵粉110g
本種:黑麥麵粉150g、鹽3g、水60g、全部液種
【第98道】鹼水面包
表皮烤的很焦脆,內部是很紮實的口感。這裡用的鹼是烘焙鹼,而不是食用鹼,不能新增到麵粉中,做好的麵糰在鹼水浸泡一下即可,這樣經過高溫加熱,發生化學物理反應,就無害了。
製作過程影片連結:
鹼水面包剛出爐時外皮非常焦脆,裡面是特別紮實的口感
鹼水面包:高筋麵粉300g、鹽6g、奶粉6g、酵母3g、黃油9g、水156g
鹼水溶液濃度3%~4%
【第99道】黑鑽吐司
內芯兒的白色是麵包體,外層是巧克力海綿蛋糕體,這樣的做法不僅造型上比較獨特,還有個意外驚喜,成品的保溼性特別好,第二天第三天吃起來都特別柔軟。
製作過程影片連結:
蛋糕與麵包的組合,居然有這樣的意外驚喜,口感更加溼潤柔軟了
黑鑽吐司(2個450克吐司模用量)
麵包體:高筋麵粉250g、糖46g、酵母3g、牛奶80g、淡奶油70g、雞蛋38g、鹽3g、奶粉15g、黃油12g
蛋糕體:低筋麵粉100g、可可粉10g、牛奶100g、黃油60g、黑巧克力50g、雞蛋6個、糖120g、檸檬汁少許
【第100道】蔬果手撕吐司
這道吐司是道快速吐司,省去了一發、鬆弛的時間,只進行一次發酵——最終發酵,所以時間很快,大約兩個多小時就能做好。可以根據自己的喜歡新增果蔬泥,新增量根據含水量的多少,對配方進行相應的調整。
製作過程影片連結:
想在吐司中新增果泥蔬菜泥,按照這樣的方法,色彩靚麗營養豐富
原味的基礎配方:高筋麵粉270g、淡奶油40g、牛奶95g、雞蛋一個、 煉乳24g、糖30g、耐糖乾酵母3g、鹽3g、黃油20g
紫薯吐司:高筋麵粉255g、淡奶油40g、牛奶85g、雞蛋一個、 煉乳24g、糖30g、耐糖乾酵母3g、鹽3g、黃油20g、紫薯泥100g
南瓜吐司:高筋麵粉270g、淡奶油40g、牛奶25g、雞蛋一個、 煉乳24g、糖30g、耐糖乾酵母3g、鹽3g、黃油20g 、南瓜泥100g