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中國很多地方

自古

都吃麻，但

最會吃麻

的還屬

四川

。

在

明代中後期

，辣椒才從遙遠的中美洲來到中國，而花椒卻是中國本土產物，

四川漢源

花椒甚至一度成為貢品。中國人吃辣椒，頂多

400年

歷史，而吃花椒，

2000年

都打不住！

中國很多地方菜都辣，比如湖南菜、江西菜、貴州菜，而

以“麻”見長

的，僅川菜一家，

“麻”就是川味的頭牌

。

花椒

油，看一眼都覺得舌頭麻

四川人將花椒運用到極致，

鮮花椒、乾花椒、花椒麵、花椒油、刀口花椒……

還將花椒與其他調料搭配，調製出各種各樣的

複合味型

，讓平平無奇的食材吃起來巴適得板。

川菜為啥這麼好吃？

花椒當然功不可沒。

四川是種植花椒的大省，紅花椒和青花椒分佈區域有些許不同/monk製圖

辣椒和花椒，不止是麻辣

說到川菜，人們首先想到的是

麻辣之味

。麻和辣的精妙搭配，讓普通的食材吃出“坐過山車”的感覺，刺激？害怕？打顫？欲罷不能！

走在四川的街上，經常被空中瀰漫的味道吸引，一般來自

火鍋、麻辣燙、冒菜

或

串串香

，勾人的主要就是那股麻辣味。

四川麻辣燙中少不了花椒來調味/攝圖網

麻辣味道最是經典

麻辣菜品最經典的當屬

麻婆豆腐

，它燒製的靈魂在於，豆腐在起鍋時撒上的

漢源花椒

面

，以及製作過程中加入的剁細、煉熟的

郫縣豆瓣醬

。

花椒的麻香、辣椒的辣香、牛肉的肉香、豆瓣和豆豉的醬香、青蒜的蒜香

，各種香味混在一起，令人食慾大增。

正宗的麻婆豆腐出鍋時要特別燙，吃完必須還是

熱乎乎

的。如果用保溫的砂鍋裝盤，那就算是偷懶哦。

麻婆豆腐是川菜麻味的頭牌/攝圖網

麻辣味也經常用於

涼拌

和

炸收

，最經典的菜品莫過於

夫妻肺片

和

燈影牛肉

。夫妻肺片不算太辣，

辣中帶點麻，麻裡帶點香

，還火到國外，有了一個英文名Mr and Mrs Smith——“史密斯夫婦”。

變廢為寶的夫妻肺片/攝圖網

燈影牛肉

是

達州

的傳統名吃，特別考驗刀工，肉片需要

薄呈半透明狀

，燈光能夠穿透牛肉的紋理，在牆壁上顯出清晰的影子來才算合格。看似炫技，實際上這樣能讓牛肉炸得

更酥脆

，也

更入味

。

麻辣燈影牛肉絲，絲絲晶瑩透亮

/攝圖網

糊辣、陳皮是油的傑作

四川人特別會掌握麻度和辣度，

不會太麻太辣

，而是

辣而不烈，麻而不燥

，還要吃到

原料的清香和鮮美

。透過蒸騰的

水汽

，花椒和辣椒將自己的魅力發揮到最大，甚至帶有侵略性，在味覺上攻城掠地，很少有人能抵擋住誘惑。

但你以為辣椒和花椒組成的只是麻辣之味嗎？不！不

！

還有

煳辣（又稱香辣）

、

陳皮

和

怪味

……麻辣味道出味靠的是水，煳辣味和陳皮味靠的是油。

川菜宮保雞丁就是糊辣味的

煳

，在四川話裡有“焦”的意思，最出圈的

宮保雞丁

其實就是

煳辣味

。自貢人深諳此道，人們將兔丁和花椒、幹海椒、鹽巴、大料等調料進行多次翻炒，產生一種香辣味，家家戶戶都會做。

自貢人喜歡用七星椒炒冷吃兔，炒出來特別辣，辣到腦仁疼。辣之餘，又香麻香麻的。

據說大學宿舍裡只要有自貢室友，開學後就會有一群人圍著吃冷吃兔，

邊吃邊流淚，

因為辣，可能再加上心疼兔兔？

煳辣味廣泛用於冷菜和熱菜之中，

燒拌冬筍、熗豆芽

等冷盤回味略甜。

自貢名吃冷吃兔

自貢人每家炒出來的冷吃兔味道都不一樣，

有人喜歡放糖，有人喜歡放陳皮。

陳皮兔丁

就是在冷吃兔的做法上再加一味陳皮。油燒熱之後，下幹辣椒段、花椒和陳皮一起炒，

陳皮可以增香提味

，但是略有澀味，加點白糖、醪糟汁可以中和陳皮的苦味，吃起來有回甜。

佛系怪味，怪好吃的

四川人在調味時喜歡

自由發揮、

佛系撒調料

，還創造了獨有的

“怪味”

，集齊

麻、辣、甜、鹹、酸、鮮、香

七種味道

（不知道能不能召喚神龍？）

，吃起來奇奇怪怪……也怪好吃的。

各種味道並重而協調

，如同七色煙花在口腔裡爆炸，就挺和諧的，不得不佩服四川人在美食領域的創造力。

棒棒雞是四川冷盤界的扛把子

怪味大多數用在涼拌菜裡，比如

怪味雞絲、怪味兔、怪味三丁、棒棒雞

等。

雅安滎經的棒棒雞

採用煮雞的原湯，加入大量紅油和芝麻，綜合平衡了七種味道，吃完後讓人久久回味，難怪會成為

川西壩子的一道名菜

。

現在，怪味也出現在熱菜和小吃裡。

怪味豬手、怪味香鍋、怪味烤魚、怪味排骨……

怪味熱菜諸味協調，如同金字塔，層次分明。

怪味鯽魚/攝圖網

以

怪味魚

為例，

塔尖是麻味和辣味

，給人強烈的味覺衝擊力；

塔中部是酸味和甜味，

飽滿紮實；

塔基則是鹹、鮮、香

，牢固厚重。正因為有了這樣的味道結構，所以魚入口有層次感，十分豐富。

怪味花生仁、怪味胡豆、怪味手工涼粉

等小吃則滿足人們的味覺好奇心，成都老街上的怪味面讓不少吃客念念不忘。

怪味胡豆是四川人很愛的一種零食

/攝圖網

2000千多年來，四川人用得最多的是紅花椒。現在，一些廚師嘗試用

青花椒

來代替乾紅花椒做菜，發現

麻味略淡，香氣獨特

，跟鮮辣青椒配合更是絕了。從此，青花椒開始“走紅”，

川菜多了一股清新之風。

藤椒是青花椒的優良品種之一，風味和它的顏色一樣清爽怡人/攝圖網

椒香乳鴿

就用了大量的青花椒、小米椒醃製乳鴿，再入清水鍋煮熟，刷脆皮水後炸制，成菜有一股獨特的麻香鮮辣風味。

椒香甲魚

以芋頭墊底，加入青椒節後顏色清爽，鮮青花椒則讓魚肉椒香味突出。

而雞肉和藤椒組合，就成了能和椒麻雞搶“粉絲”的

藤椒雞

。

備受食客歡迎的藤椒雞

花椒與辣椒這對組合，在400年的“相濡以沫”中，演繹出了

麻辣、煳辣、陳皮

和

怪味

等複合味道，讓川菜大放異彩。

而沒有辣椒的時候，花椒自己也可以獨自在川人的舌尖綻放，同樣讓川人趨之若鶩。

沒有辣椒？我花椒依舊是主角

花椒品質的好壞能夠決定川菜的味道。好的花椒可以直接代替其他香料使用，比如著名的

古藺椒麻雞、椒麻魚

，還有川味小吃當中的

椒麻餅、椒麻花生

等。

椒麻和雞鴨更配

椒麻

，就是將生花椒、蔥葉加少許鹽，再加點芝麻油，一起

鍘細鍘茸

後製成的調味品。

古藺椒麻雞

通常用新鮮的青花椒，配上中草藥香料滷製而成，

椒麻鴨掌、椒麻鴨片

和椒麻雞做法差不多。椒麻有時候也會稍微加點辣，但

花椒依舊是主角

。

樂山名吃椒麻雞

更誇張的是，在四川，

核桃都能椒麻

！初秋時節，新鮮的桃仁撕掉外衣，拌上椒麻味，清脆又爽口，香麻味濃的同時，回味帶點甘甜。

椒鹽是個小吃江湖

花椒粉

加上

炒幹舂細的鹽

，按一定的比例調製，香香麻麻，帶明顯的鹹味，這就是讓不少人狂愛的

椒鹽味

。最常見的椒鹽味小吃是

軍屯鍋魁

，其實就是在

椒鹽酥鍋魁

的基礎上加了牛肉末或豬肉末。

成都軍屯鍋魁

成都有一道傳統點心叫

椒鹽酥

，吃起來

麻麻的、鹹鹹的

，酥脆到邊吃邊掉渣，早上搭配一杯花茶，開啟美好的一天！

吃火鍋時常說的

“小酥肉”

，就是椒鹽味的。四川人吃火鍋，不太喜歡點米飯，更喜歡點一份椒鹽酥肉，

既是主食，又可以當菜。

誰吃川渝火鍋，還不點一份“小酥肉”呢？/攝圖網

四川人的夏夜是五香味的

當

花椒

與

五香粉

結合在一起，就成了

五香味

。熱菜中的五香味，主要採用

蒸和炸

的做法。

荷葉粉蒸肉

的肉質耙軟，淡淡的荷葉香，十足的香味都來自五香和椒香。五香粉醃漬過後的鴨子，與花椒、老薑等一起蒸，然後用油炸，一道十分入味的

香酥鴨

就完成了。

香酥鴨。誰說川菜就是辣？五香味菜品也超多

四川人熱天喜歡吃滷菜

，買點滷菜回家，下飯或下酒吃，免去了下廚的悶熱。

滷菜有很多種味道，最受歡迎的就是五香滷味。熬製五香滷水時，四川人喜歡加點花椒去腥提味，用來滷製

豬耳、豬頭、排骨、肥腸、牛肉、豆腐乾

，現滷現撈。

夏天坐在門前，吹著小風，

蘸點辣椒麵

吃五香滷菜，安逸得很！

汁

水飽滿的

五香味現撈肥腸

莫法想象四川人離開了花椒咋個辦，不管做

泡菜

、做

香腸

，還是

燉湯、煮麵

，他們都喜歡加點花椒，享受其中的麻味。

漢源花椒還能就水喝

生活在

貢椒

產地的

漢源

人，更是將花椒用到極致。

漢源傳統的

壇壇肉

，將抹上鹽的

豬肉與花椒

同炸，放入罈子裡封存時又再撒點花椒粒。這樣製作的壇壇肉易於儲存，

可以吃一整年

，花椒的香味會完全融入肉中。

漢源壇壇肉

漢源人做涼拌菜、吃麵都喜歡加入自制的花椒油，用新鮮花椒與熱菜籽油製作而成。如果美食吃太多了，漢源人會

將

乾花椒揉碎

，和水吞下

，有消食的效果。

漢源不僅種植傳統的紅花椒，近些年來也開始種植青花椒。

貢椒魚

同時用到

紅花椒

和

青花椒

，煮出來的魚鮮嫩椒香，既有

紅花椒的醇厚

，又有

青花椒的清香

，幾口下去，嘴皮麻得跳舞，又讓人停不下來。

現在，四川人

烹飪河鮮

時喜歡加入大量的

青花椒

，青花椒與魚片合烹就是

青花椒魚

，成菜

麻香撲鼻

。

藤椒的清新增添了魚肉的香氣/攝圖網

花椒也有新潮吃法

如今，花椒也不再是川菜獨享的食材，更走進了

西餐、甜品

，甚至於

酒類

之中。

四川有些西餐廳出奇制勝，吃

牛排

裡時蘸點藤椒醬，視覺上青翠可愛，又可以解油膩。

三明治

裡夾著帶

椒香味的香腸

和

青城山臘肉

，別有一番風味。

四川一些年輕人採用各種先進的萃取技術，提取花椒的麻味和香味，融入各種創意小吃或飲料當中。

花椒冰淇淋、花椒蛋糕、花椒啤酒、花椒雞尾酒……

本土的傳統香料也可以很潮。

花椒向來都是中國備受珍視的香料，麻味傳奇還在繼續/攝圖網

四川人會吃“麻”，不僅僅因為四川有

優質的花椒資源

，還因為四川的幾次人口遷徙中，南北方菜系在四川交流融合，

“北菜川烹，南菜川味”，

四川人逐漸形成

善於調味

的川菜傳統。

四川人與花椒的故事遠遠沒有結束，憑著骨子裡

相容幷包、與時俱進

的飲食基因，四川人還將書寫新的

“麻味傳奇”

。