俗話說“民以食為天”，這句話對皇帝同樣適用。飲食對於皇帝而言，不僅僅具有維持生命的基本意義，更重要的是已經上升到一種享受生活的必不可少的方式。製作精美的美味御膳，也是皇家尊貴身份的體現和象徵。因此歷代皇帝都對御膳飲食極為重視，形成了一套繁瑣複雜的制度，不惜耗費大量人力、物力、財力來操持此事。

明朝時，皇宮中已經有了專職服務皇帝飲食的機構，包括光祿寺和尚膳監，光祿寺主要負責大型酒宴，而尚膳監主要負責日常飲食。清朝入關後，又對這種體制進行了一些改變，御膳房由此誕生。

需要注意的是，很多人存在一個認識誤區，誤以為清朝皇宮中所有皇族成員的飲食都出自御膳房。這種說法不正確。清宮中上至皇帝，中至后妃皇子，下至侍衛宦官宮女，最多時達數千人，有一套龐雜的飲食供應體系，其中御膳房和御茶膳房，專職負責皇帝日常飲食。其他人等比如服務太后的有壽膳房，服務皇子的有皇子飯房，服務侍衛的有侍衛飯房等。御膳房的廚師、也就是專門給皇帝炒菜做飯的御廚，是御膳房的核心叢集。他們的手藝和責任心，對於皇帝對御膳房的滿意程度，起到決定性作用。很多人誤以為，御膳房的廚師肯定是來自全國各地的高手名廚，擅長川渝粵魯各大菜系。事實真相併非如此。

身為每天給皇帝做飯的御廚，其可靠性被提升到無與倫比的高度。御廚的來源絕大部分都是內務府精挑細選的旗人，外地引進的名廚有是有但為數極少。末代皇帝溥儀之弟溥傑的妻子嵯峨浩，曾經在回憶錄中對御廚的概況有過一段描述。御廚看似體面風光，其實想幹好並不容易。御廚的薪水並不高，地位最高者不過才相當於七品官的收入水平，清代七品官的俸祿才每年不到50兩銀子，也就是說御廚每月工資才4兩銀子左右。在米珠薪桂的京城來說，這點銀子實在不多。也不知皇帝們為何對御廚們如此摳門。

而且“伴君如伴虎”的古訓，對御廚們同樣有效。為了保證皇帝的飲食安全和良好體驗，清朝御膳房制定了一套嚴格的“飯菜質量保證和追溯體系”。每一道菜的烹飪者，都會被記錄在案，每一道菜的原料、製作程式、乃至火候、溫度、口感、外觀，都必須嚴格依照操作流程進行。稍有不慎惹惱了皇帝，鹽放的多了少了，湯的溫度高了低了，都會引發皇帝雷霆之怒，御廚們動不動就會受到責罰。

比如御膳在進獻皇帝之前，為了防止有人下毒，必須經過御廚本人和上菜宦官的親口品嚐。一旦忙亂起來忘了這道程式，就等著挨板子吧。《大清會典》明文規定，“御膳及藥不品嚐之廚子醫人，杖六十”，打六十大板。御廚看似不好乾，但在當時卻大把人搶著幹，想得到御廚的職位，不僅要廚藝高超，還要給內務府主事行賄打點，託關係找門路，費盡周折還不一定能辦成。御廚們手藝高超，還低工資高風險，一個月才四兩銀子，為什麼會出現這種反常現象？

原因很簡單，御廚的“灰色收入”極為豐厚。由於御膳房每天都需要採購大筆米麵糧油、雞鴨魚肉、生鮮果蔬、油鹽醬醋等原材料，“為皇上太后買辦之物，過一處扣一處”，御廚們也得以參與其中，上下其手，大肆中飽私囊。除了在採購環節，每天剩下的食材，也會被他們想方設法偷運出宮，皇宮外每天有大量二道販子等著收購，再轉手賣給飯店，以至於形成一條以御膳房為中心的“黑色產業鏈”，到了觸目驚心的程度。《清宮御膳房內幕》記載，御膳房有一次新增一道“炮羊肉”，每次製作需要用羊三隻。一道菜用這麼多羊已經令人不可思議，而御膳房給光祿寺卻通同一氣，報賬時居然以300只羊上報，多出來的採購費用全部瓜分。慈禧聽說後招來御膳房主管宦官詢問，此人竟然厚顏無恥地說：“老祖宗吃用，奴才們跟著也得吃點。”此事就此不了了之。清朝御廚灰色收入之豐厚，由此可見一斑。故此御廚才會成為熱門職業。參考史料：《大清會典》《清宮御膳房內幕》《食在宮廷》