在中國，大概還沒有一種食物如豆腐乳這般，長了毛後還被國人吃得津津有味，且還自帶“名人”效應：明朝李日華在《蓬櫳夜話》詳細記錄了它的做法，清代《本草綱目拾遺》誇它“味鹹甘心”，清代老中醫王士雄贊它“陳久愈佳，最宜病人”。

腐乳，是國人心中數一數二的下飯神器，它們就像清貧生活中一閃而過的煙火，即使簡單也仍舊有滋有味。

雖說從小到大吃過不少腐乳，但很多人都不知道的是，以“醜”遺“臭”千年的腐乳，其實也有南北之分，且還有各種花式叫法。

南方人稱之為“黴豆腐”，北方人則叫它醬豆腐、糟豆腐。

湖南因為忌諱腐與虎同音，而貓與虎相似，愛叫它“貓乳”（讀作貓魚）；魯迅先生把它叫作“咸亨”，他筆下的咸亨有醉方、太方、丁方、青方、棋方五種之多。

其實，全國的豆腐乳大致可分為三種，有腐乳初級形態的白方，形似臭豆腐的青方以及色澤豔麗的紅方。

如果說光學三原色是紅、綠、藍，那麼腐乳三原色就是白、青、紅。

01

白方

南方人對白方腐乳愛得深沉。

當今四大腐乳天花板之二都在南方。

桂林腐乳

被稱為“桂林三寶”之一的桂林腐乳，從宋代開始就在當地頗負盛名，其色澤乳白中透著米黃，以鮮香抓人味蕾。

桂北地區名菜“荔浦芋頭扣肉”之所以如此味美，離不開腐乳的神來一筆。在當地，正宗的芋頭扣肉烹飪時不加一粒鹽，直接淋上腐乳開蒸，腐乳的鮮香將芋頭厚片、扣肉薄片層層浸潤，吃上一口，唇齒也生香。

廣合腐乳

在廣東長大的孩子，又有誰能逃得過開平的廣合腐乳呢。

廣合腐乳極貼近廣東人的口味，味道較為清淡，口感也更為絲滑，會吃的廣東人喜歡把它作調料用。

把腐乳碾碎後跟其他調味料混合，可以做出一道鮮美的腐乳蒸雞肉。

對吃很有想法的紹興人還折騰出了花式口味的腐乳。在發酵時加入紹興黃酒，就成了醉方；加入桂花的桂花腐乳，花香混著食物香，別有一番風味。

除此之外，重慶忠州腐乳也極為有名。

02

青方

腐乳界的“臭豆腐”，雖非美味佳餚，卻也耐人尋味，這是一道十分魔性的食物，越聞越臭，越吃越香。

“臭”名遠揚的青方腐乳，受到了徐州人、紹興人的大力追捧，“稀飯配黴豆腐”是最常見的江浙早餐之一。

說起這道臭豆腐乳，不得不提一個人——王致和，青方腐乳就是由此人首創，有趣的一點是他是安徽人，而熟悉徽菜的人都知道，安徽人有“臭菜情節”，大名鼎鼎的臭鱖魚、毛豆腐光是聽到都能讓人頭皮一緊。

北京人在吃“臭”上也很有一套，把白麵饅頭一掰，夾下半塊腐乳往裡一抹，熱氣揚起腐乳的鮮香，一大口下去，絕了。

03

紅方

色澤瑰麗迷人，且花樣繁多的紅方，做法十分考究，光是從選料到成品就要經過近三十道工序，是在過程中加入紅曲得到。

不辣的紅

雖說紅方很紅，但紅也分不同的紅，比如在江浙一帶，紅帶著鮮美、微甜的特質，配上一碗白粥，美貌與美味兼得。

而到了黑龍江，則從江南的委婉派搖身一變成了北方豪邁派，克東腐乳個大偏鹹，酒味還很重，無怪乎北方人稱之為“醬豆腐”。

北方人吃腐乳的方法也很符合他們的個性，蘸饅頭、拌米飯甚至幹吃，圖的就一個痛快。

北京人涮肉喜歡拿醬豆腐、香菜、麻醬調個料碟蘸肉吃。

作為北京的鄰居，天津也極愛拿醬豆腐作調料，煎餅果子、嘎巴菜，加入腐乳，抹一抹拌一拌，越吃越上癮。

甘肅天水紅方是西北地區的代表，突出一個酒味兒。

蘭州傳統名菜“糟肉”正因為腐乳的加入，才變得如此之精彩，一層肉一層腐乳，肉香和腐乳香相互滲透、交融，高溫蒸透後，入口即化，怎麼吃都吃不膩。

很辣的紅

在西南一帶，紅不僅僅是因為紅曲造就的“紅外衣”，還有辣椒成就的“火辣辣”。

無辣不歡的四川人就連吃腐乳也要吃麻辣味，那渾身的油辣子，足以令他們心潮澎湃。

別具一格的遂寧白菜腐乳是川式腐乳的靈魂所在，其造型跟韓國的菜包肉有點兒相似，豆腐沾上一層辣椒後，用白菜葉裹著發酵而成，以麻、辣、鮮、軟、香著稱。

對於同樣能吃辣的貴州人來說，加入了紅腐乳的酸湯魚蘸水，是完美中的完美，那衝擊味蕾的鮮將讓你獲得極致的美食體驗。

而在湖南永州、江西吉安等地，茶油腐乳是個中翹楚。

04

其他

雖然身處白、青、紅三大類之中，但還有一些地區的腐乳在吃法和做法上都特立獨行，例如雲南牟定的油腐乳。

加入菜籽油是雲南獨有的方法，而用菜籽油浸出的油腐乳，油潤鮮香，也更為綿軟，柔軟到只能用勺子輕輕舀起，因為用筷子幾乎難以夾起一整塊。這也是為什麼油腐乳格外細嫩、入口即化。

腐乳加米酒，是揚州人心尖上的糟方；腐乳加火腿絲，則成了紹興人喜愛的火腿腐乳。

腐乳的另外一種形態還可以是零嘴。

潮汕腐乳餅、南乳花生、大良硼砂等等，就都藏著紅腐乳的身影。

貧苦的五六十年代，腐乳是爺爺奶奶、爸爸媽媽最珍貴的食物。

如今，腐乳的回憶變成了餐桌故事，而人和腐乳的情緣也還在繼續。