以“南方人愛吃米，北方人愛吃麵”來概括中國南北飲食差異雖有失偏頗，但來到陝西西安，如果你選擇不吃麵，就等於放棄瞭解西安人真正的“胃”和“魂”。西安不是“美食”之都，西安是“主食”之都，西安人的胃是小麥養育大的，說的就是面和饃。

西安路邊飯館眾多，其中，麵館最多。西安最受歡迎的麵館主要有兩類，一類是回民的清真牛肉麵，以柳巷面、馬虎面為代表，大塊的秘製牛肉醬料，配上土豆、紅蘿蔔、豆角、花白等蔬菜，面以拉條子為主，味道濃重；另一類是油潑面、臊子面，多配以臘汁肉臊子（豬肉）、西紅柿雞蛋、韭菜，面可選拉條子、扯麵、驢蹄子面、菠菜面等，這類麵館開的更普遍。

如果第一次來到西安，且只吃一次面的話，應該首選油潑面。油潑面沒有臊子，好吃與否，全靠面本身和調味的融合。油潑面作法簡單，麵粉和麵，下鍋煮，三開兩濺，盛出，調汁打底，青菜豆芽，蔥薑蒜，辣椒麵封頂，熱油潑。伴著最後這步熱油潑辣子發出的“呲啦” 聲，辣椒麵的香味四散，食慾自然被開啟。

等面上桌，攪面，讓面與調汁、辣椒麵充分接觸、交融，此時，面入了味，也不燙了，大可以“吸溜”入口。對，不少西安本地人吃麵是不嚼的，因為好的面軟硬度正好，筋道卻不會太硬，吸入口的是那“求之不得的小麥香”。這種吃麵就是吃“面”的飲食文化與南方吃麵“重湯頭、澆頭”習慣完全不同。

油潑面做法雖然簡單，但想要做的好吃，還需一些技巧。第一，為了使麵筋道，製作油潑面的麵粉一般選用小麥高筋四星麵粉，且和麵時要加鹽。俗話說“鹽是骨頭鹼是筋”，就是指在做面過程中鹽和鹼的重要性，南方一般吃鹼面，在西安，則是用鹽水和麵；第二，調汁的重點是醋，在西安，大部分油潑面所用的醋為戶縣大王燻醋，這種醋的特點是醋的加工原料少，醋酸但不重，加入面中既能有酸味，又不掩蓋麵條本身的麥香；第三，油潑辣子要潑透。

辣椒麵置於面的最上層要鋪薄，剛燒熱的熱油澆上後，辣椒麵立刻變為半糊不糊狀（由鮮紅色變為黑紅色）。潑辣子這一動作要乾淨利落，像是對著辣椒麵劃了一撇，而不是畫圓圈，這樣，才能保證中間部分不被漏掉，處處澆透。只要保證這幾點，那油潑面的味道不會差。