乾煸鱔魚絲是一道漢族傳統名菜，屬於川菜系，色澤紅亮，鮮香味濃，酥軟化渣，富有川味特色。乾煸鱔魚絲使用的主要材料是鱔魚，芹黃，豆瓣等，營養成分十分豐富。

鱔魚在我國古代是一種滋補食物，富含DHA和卵磷脂它是構成人體各器官組織細胞膜的主要成分，而且是腦細胞不可缺少的營養，含豐富維生素A，能增進視力，促進皮膜的新陳代謝。

芹黃是每棵芹菜中間分量不多的嫩心，是芹菜中的精華，略帶黃色，因此得名。不僅營養價值高，而且好搭配，口感還非常的鮮脆。

具體做法：

1、將肚黃肉厚的鱔魚片去頭和尾尖，順切成8釐米長，0。5釐米粗的絲，芹黃切成4釐米長的段。

2、炒鍋置旺火上，下熟菜油燒至八成熱，放入鱔絲，反覆地煸炒至水分將干時，加入紹酒、豆瓣（剁細）、姜、蒜、蔥，再煸炒至油呈紅色，放入川鹽、紅醬油、芹黃炒勻，淋入醋、芝麻油，加味精顛翻幾下，盛入盤內，撤上花椒粉即成。

製作工藝：

1。鱔魚只能活殺後食用，死後食用有毒，鱔魚活殺後不可水洗去血，否則不鮮。

2。鱔魚水分煸至將幹，吐油，鍋中有爆裂聲響，火候恰到好處，加入輔料、味汁，顛炒均勻，即可出鍋。

乾煸鱔魚絲這道菜把酥與軟巧妙地融合於一體，“酥中有軟，軟中帶酥”，正是此菜火功上的獨到技藝。此菜乾香但不焦糊，酥軟又不枯硬；鱔絲伸條不變形，麻鹹鮮香濃，是宴席上的佐酒佳餚。

另外，鱔魚還可以這樣吃，也是非常的美味！真是讓人吃了還想吃！

豆腐白果黃鱔湯

白果果仁除含有澱粉、蛋白質、 脂肪、糖類之外，還含有維生素C、核黃素、胡蘿蔔素、鈣、磷、鐵、鉀、鎂等微量元素以及銀杏酸、白果酚、五碳多糖，脂固醇等成分，營養豐富。

但是白果性平、味甘、略苦澀，有毒。目前醫藥界認為，兒童生吃7～15枚，即可引起中毒，炒熟後毒性降低，但一次食入量也不能過多。

做法：

1。 黃鱔處理乾淨後切斷，嫩豆腐切塊，白果用水焯去苦味；

2。 所有材料和蔥薑蒜，鹽一起放入砂鍋中加適量水熬煮，滴入適量料酒去腥；

3。 煮至半小時，白果軟爛即可。

石鍋焗鱔魚

1、把土鱔魚去骨治淨，斬成段以後入油鍋稍炸，瀝油待用。

2、淨鍋入化豬油燒熱，下野山椒節、小米椒節、薑末、蒜粒、泡椒末和青花椒先炒香，再倒入鱔段稍稍煸炒，摻鮮湯燒開後加鹽和味精，等下芹菜節和黃瓜條燒入味才淋入辣鮮露和藤椒油，最後盛入燒熱的石鍋內上桌。

家常泡椒鱔魚

泡椒鱔魚在於泡椒，泡椒的做法：往鍋裡放熟菜油燒熱，下入泡椒末、泡姜米、姜米和蒜米炒香出色後，出鍋裝入料缸待用。

事先炒好泡椒醬，目的是為了提高出菜的速度。

具體做法：

1。把鱔魚宰殺治淨後剁成節，投入加有熟菜油且燒燙的鐵鍋爆香，再下泡椒醬炒出色。

2。投入蒜瓣繼續炒一會兒後，摻清水並蓋上鍋蓋，燜至鱔魚軟熟。

3。揭開鍋蓋後，下入芹菜節、小米辣節和子薑絲，翻勻並續燒一兩分鐘，其間加放鹽、味精和雞精調味，最後用溼澱粉勾芡，出鍋裝盤即成。

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