牛奶是一種營養食品，提供蛋白質、維生素、礦物質和脂肪酸。

在 20世紀00年代中期初到採用巴氏殺菌之前，所有牛奶都是在其自然、未經加工的狀態下生食的。

隨著天然、本地、農場來源食品的日益流行以及生奶更健康的觀念，其消費量正在增加 （1可信源）。

生奶的擁護者認為它具有卓越的健康和營養益處，巴氏殺菌消除了這些優點。

然而，政府和健康專家不同意並建議不要食用它。

這篇文章著眼於證據來確定飲用生奶的好處和危險。

生牛奶沒有進行巴氏殺菌或均質。

它主要來自奶牛，但也來自山羊、綿羊、水牛甚至駱駝。

它可以用來製作各種產品，包括乳酪，酸奶和冰淇淋。

估計 3。4% 的美國人經常喝生奶 （2）。

巴氏殺菌過程

巴氏殺菌包括加熱牛奶以殺死細菌、酵母和黴菌。該過程也增加了產品的保質期 （3可信源， 4可信源）。

最常見的方法 —— 在世界各地使用，包括美國、英國、澳大利亞和加拿大 —— 包括將原料奶加熱到 161。6 華氏度 （72 攝氏度），持續 15-40 秒 （5可信源）。

超熱處理 （UHT） 將牛奶加熱到 280 華氏度 （138 攝氏度） 至少 2 秒鐘。例如，這種牛奶在一些歐洲國家消費 （5可信源）。

主要方法保持牛奶新鮮 2-3 周，而 UHT 方法將保質期延長至 9 個月。

巴氏殺菌的牛奶通常也是均質化的，這是一個施加極端壓力以更均勻地分散脂肪酸的過程，改善外觀和味道。

摘要

生牛奶沒有進行巴氏殺菌或均質。巴氏殺菌加熱牛奶以殺死細菌並延長保質期。

關於原料奶好處的常見說法

生奶的擁護者認為，生奶是一種完整的天然食品，比巴氏殺菌奶含有更多的氨基酸、抗菌劑、維生素、礦物質和脂肪酸。

他們還聲稱對於那些有乳糖不耐受，哮喘，自身免疫和過敏條件。

巴氏殺菌最初是為了應對 20世紀00年代初中期在美國和歐洲流行的牛 （牛） 結核病。在 25 年的時間裡，估計有 65，000 人死於受汙染的乳製品 （6可信源）。

一些原料奶的倡導者認為，許多透過巴氏殺菌法破壞的有害細菌，如肺結核，不再是一個問題，巴氏殺菌也不再是一個目的。

此外，他們聲稱巴氏殺菌過程中的加熱過程降低了整體營養和牛奶的健康益處。

然而，大多數這些說法並沒有得到科學的支援。

索賠 1： 巴氏殺菌牛奶的營養成分較少

巴氏殺菌牛奶不會導致維生素、碳水化合物、礦物質或脂肪的顯著損失 （7， 8， 9可信源， 10）。

對 40 項研究的廣泛薈萃分析發現，只有輕微的損失水溶性維生素B1 、 B6 、 B9 、 B12 和 C。考慮到牛奶中這些營養素的水平已經很低，這些損失是微不足道的 （11可信源）。

更重要的是，它們在你的飲食中很容易被合成，因為這些維生素廣泛存在於許多水果、蔬菜中， 全穀物和-在維生素 B12 的情況下-動物蛋白質。

在巴氏殺菌過程中，脂溶性維生素a 、 D 、 E 和 K 的水平也略有下降 （8）。

牛奶是高鈣和磷，都是健康骨骼、細胞功能、肌肉健康和新陳代謝所需要的 （12， 13可信源）。

這些礦物質非常熱穩定。一杯巴氏殺菌牛奶幾乎含有每日鈣值 （DV） 的 30% 和每日磷值 （DV） 的 22%。6可信源， 12， 14）。

索賠 2： 巴氏殺菌牛奶減少脂肪酸

研究發現無差異脂肪酸生牛奶和巴氏殺菌牛奶的特性，儘管巴氏殺菌可能會增加脂肪酸的消化率 （14， 15可信源）。

在一項研究中，12 份牛奶樣本是從一家單一的乳製品廠收集的，分為生的、巴氏殺菌的和 UHT 處理的。三組之間的比較顯示主要營養素或脂肪酸沒有顯著差異 （14）。

索賠 3： 巴氏殺菌牛奶破壞蛋白質

一杯 （240毫升） 巴氏殺菌牛奶包 7。9 克蛋白質 （12）。

大約 80% 的牛奶蛋白質是酪蛋白，而剩下的 20% 是乳清。這些可能有助於肌肉生長，改善胰島素抵抗，降低心臟病風險 （16， 17可信源， 18可信源， 19可信源）。

巴氏殺菌牛奶不會降低酪蛋白水平，因為這種蛋白質是熱穩定的 （6可信源， 8）。

雖然乳清蛋白更容易受到熱損傷，但巴氏殺菌似乎對其消化率和營養成分的影響最小 （6可信源， 8）。

一項對 25 名健康人進行的為期一週的研究發現，從巴氏殺菌牛奶中提取的蛋白質在體內具有與生牛奶蛋白質相同的生物活性 （5可信源）。

有趣的是，暴露在超高溫度 （284 °F 或 140 °C 持續 5 秒） 下的牛奶會增加蛋白質氮攝取約 8%，這意味著身體更好地利用蛋白質 （5可信源）。

牛奶也是賴氨酸的一個很好的來源，賴氨酸是你的身體無法自己製造的必需氨基酸。加熱牛奶只會導致 1-4% 的賴氨酸損失 （12， 16）。

索賠 4： 生牛奶可以防止過敏和哮喘

A牛奶蛋白過敏發生在 2-3% 的生活在發達國家的兒童在他們的頭 12 個月-80-90% 的情況下自行解決三歲 （20可信源）。

醫院對五名診斷為牛奶過敏的兒童進行的一項研究發現，巴氏殺菌、均質化和生牛奶會引起類似的過敏反應 （21可信源）。

也就是說，生牛奶與降低兒童哮喘、溼疹和過敏的風險有關 （22可信源， 23可信源， 24可信源， 25可信源）。

一項在 8，334 名住在農場的學齡兒童中進行的研究表明，生奶的攝入降低了 41% 的哮喘風險，降低了 26% 的過敏風險，降低了 41% 的花粉熱風險 （23可信源）。

另一項對 1，700 名健康人的研究發現，在生命的第一年飲用生牛奶與過敏減少 54% 和哮喘減少 49% 相關， 不管參與者是否住在農場 （24可信源）。

然而，重要的是要注意，這些研究顯示了相關的風險降低，不一定是直接相關的。

農業環境中微生物暴露的增加也與哮喘和過敏的風險降低有關，這可能是其中一些結果的原因 （11可信源， 23可信源， 26可信源， 27可信源）。

索賠 5： 生牛奶對乳糖不耐受的人更好

乳糖是一種奶糖。它被在你的小腸中產生的酶乳糖酶消化了。

有些人沒有產生足夠的乳糖酶，留下未消化的乳糖在腸道中發酵。這會導致腹脹、痙攣和腹瀉。

生牛奶和巴氏殺菌牛奶含有相似量的乳糖 （14， 28可信源）。

然而，原料奶含有產生乳糖酶的細菌乳桿菌在巴氏殺菌過程中被破壞。理論上，這應該改善生奶飲用者的乳糖消化 （29可信源）。

然而，在一項盲性研究中，16 名自我報告的乳糖不耐受的成年人按照隨機順序飲用生的、巴氏殺菌的或豆漿，共三個 8 天的時間，間隔為 1 周的沖洗期。

在中沒有發現差異消化症狀在生牛奶和巴氏殺菌牛奶之間 （30可信源）。

索賠 6： 原料奶含有更多的抗菌劑

牛奶富含抗菌劑，包括乳鐵蛋白、免疫球蛋白、溶菌酶、乳過氧化物酶、細菌素、寡糖和黃嘌呤氧化酶。它們有助於控制有害微生物，延緩牛奶腐敗 （29可信源）。

當牛奶被冷藏時，不管它是生的還是巴氏殺菌的，它們的活性都會降低。

巴氏殺菌乳可降低約 30% 的乳過氧化物酶活性。然而，其他抗菌劑基本保持不變 （28可信源， 31可信源， 32可信源， 33）。

聲稱生牛奶比巴氏殺菌牛奶更有營養，並且對於那些患有乳糖不耐受、哮喘、自身免疫和過敏性疾病的人來說，這是一個更好的選擇，這表明他們很少或根本沒有真相。

喝生牛奶有什麼危險？

由於其中性 ph值和高營養和水分含量，牛奶是細菌的理想餵養場所 （16）。

牛奶本質上來自動物體內無菌的環境。

從動物被擠奶的那一刻起，潛在的汙染就開始於乳房、面板、糞便、擠奶裝置、處理和儲存 （6可信源， 34可信源）。

汙染物不可見肉眼往往不檢測直到增長顯著 （6可信源）。

大多數-但不一定是全部-細菌在巴氏殺菌過程中被破壞。那些倖存下來的人，大多是以受損的、不可行的形式生存的 （35可信源， 36可信源）。

研究表明，與巴氏殺菌牛奶相比，生牛奶中有害細菌和引入細菌的數量顯著增加 （16， 28可信源， 34可信源， 37可信源）。

保持牛奶冷藏有助於抑制細菌生長，無論是生的還是巴氏殺菌的 （38可信源）。

細菌和症狀

牛奶中可能存在的有害細菌包括彎曲桿菌、沙門氏菌、大腸桿菌大腸桿菌） 、巴尼提科、隱孢子蟲、小腸結腸炎耶爾森菌、金黃色葡萄球菌和李斯特菌 （3可信源， 4可信源， 16）。

感染的症狀與其他食源性疾病的症狀相當，包括嘔吐、腹瀉、脫水、頭痛、腹痛、噁心和發熱 （39可信源）。

這些細菌也會導致嚴重的疾病，如格林-巴利綜合徵、溶血性尿毒綜合徵、流產、反應性關節炎、慢性炎症狀況，以及很少的死亡 （40可信源， 41可信源， 42可信源）。

誰風險最大？

如果他們食用的牛奶含有有害細菌，任何人都很容易受到影響。

然而，孕婦、兒童、老年人和免疫系統減弱者的風險更高。

超過一半的與生牛奶相關的疾病爆發至少涉及一名五歲以下的兒童 （4可信源）。

生奶爆發的嚴重程度

A食源性爆發是由於食用任何普通食物而導致的兩次或兩次以上疾病報告的發生率 （43可信源）。

在 1993 和 2006 之間，在美國 60% 份與乳製品相關的疾病報告 （4，413 次爆發） 中，121 來自生乳製品，包括牛奶和乳酪。在僅爆發牛奶的人群中，82% 來自生牛奶，相比之下，18% 來自巴氏殺菌 （39可信源， 43）。

在同一時期，發生了兩起生奶製品死亡事件和一起巴氏殺菌奶製品死亡事件，而此後又發生了三人死亡事件 （39可信源， 44可信源， 45可信源）。

那些因飲用生牛奶而感染的人需要住院治療的可能性是那些飲用巴氏殺菌牛奶的人的 13 倍 （39可信源）。

考慮到只有 3-4% 的美國人口飲用生牛奶 （39可信源）。

最近的資料表明，生牛奶或乳酪比巴氏殺菌乳製品引起的疾病多 840 倍，住院次數多 45 倍 （46可信源）。

目前，許多國家禁止人用原料奶，包括澳大利亞、加拿大和蘇格蘭。它在美國 20 個州被禁止，而其他州限制其銷售。此外，它不能跨美國各州出售 （47）。

然而，爆發的數量正在增加，特別是在已經使其銷售合法化的州 （39可信源， 43可信源， 46可信源）。

生牛奶含有可能導致嚴重疾病的有害細菌，特別是孕婦、兒童、老年人和免疫功能低下的人。感染比巴氏殺菌源引起的感染更頻繁和嚴重。

生牛奶和巴氏殺菌牛奶的營養成分相當。

雖然生牛奶更自然，可能含有更多的抗菌劑，但它的許多健康宣告都沒有證據，也沒有超過潛在風險，如由有害細菌引起的嚴重感染，例如沙門氏菌， E。大腸桿菌和李斯特。