進入18世紀，來自中國和印度的茶葉大量湧進英國東印度公司的貨船。殖民者對茶葉的掠奪導致茶葉的價格開始不斷降低，再加上無需烘焙、研磨，作為“提神的功能性”飲品，茶葉的泡煮相比咖啡更加簡單和快捷，咖啡開始流行起來。

19世紀後，工業革命的快速發展取代了之前自給自足的作坊生產。緊張的工作環境下，民眾迫切需要充沛的精力，而非酗酒買醉。緩解疲勞的咖啡逐漸成為主流的生活方式，雀巢速溶咖啡開始在舞臺上嶄露頭角。

20世紀中期，隨著二戰後歐美經濟的復甦，喝咖啡已經從“提升”的目的轉而為“社交”。隨著連鎖咖啡的不斷擴大，意式咖啡引領了“現磨咖啡”的浪潮，其中誕生了星巴克、咖世家等國際連鎖咖啡企業。

在經歷了速溶咖啡、意式咖啡的浪潮之後，追求小眾以及高品質咖啡的咖啡亞文化群體讓“精品咖啡”開始受到廣泛關注。在我國，速溶咖啡雖然受到現磨咖啡的不斷衝擊，但短期內仍舊無法撼動其老大地位。

咖啡就如三次工業革命，每個階段都有其不同的代表產品以及社會背景。有著“網際網路基因”的瑞幸咖啡，抱著“第四次咖啡革命”的態度，以“新零售咖啡”的標籤短短2年之際，門店數量就已經達到3000家以上。

四次咖啡浪潮發生的背景是什麼？

究竟什麼是新零售咖啡呢？

第一波咖啡浪潮：速溶咖啡

1.興起的背景

時間：1939年-1960年。

代表企業：雀巢（速溶咖啡）。

產品特點：便捷，淺度烘焙豆酸澀味道為主，咖啡品質低下。

1938年，經過長期的研究，雀巢公司推出了具有劃時代意義的產品：速溶咖啡。這種便捷的咖啡無需過多的技術，只需要熱水，就可以衝出一杯咖啡。

遠在南美洲的“世界第一咖啡產國”巴西，連年豐收，國際市場的咖啡價格不斷降低。此時的美國，崇尚效率和時尚的美國人98%以上的家庭都有喝咖啡的習慣，加上進口咖啡的價格遠比進口茶葉更低，美國成為當時最大的咖啡進口與消費市場。

1939年二戰爆發，咖啡成為了當時的管制物資。為了鼓舞士氣以及為前線計程車兵做提神之用，軍方開足馬力研發出了鋁箔包裝的速溶咖啡。便攜方便、冷熱水都能沖泡。二戰結束後，在戰場上染上咖啡癮計程車兵們雖解甲歸田，但卻成為了速溶咖啡最主要的客群。

2.速溶咖啡市場的潛在衝突：

（1）速溶咖啡雖然便捷且高效，但由於其使用品質較低的羅布斯塔咖啡豆，咖啡因含量較高，品質較低。

（2）速溶咖啡廠家為了降低成本，都選擇了淺度烘焙的咖啡豆，有的甚至將未成熟的咖啡豆也加以烘焙，以酸澀味道為主，雖然加上糖以及奶精等，但咖啡味道也十分淡。

第二波咖啡浪潮：意式咖啡

1.興起的背景

時間：1966年-2000年。

代表企業：星巴克、咖世家（意式現磨咖啡）。

產品特點：深度烘焙的咖啡豆味道濃郁，喝咖啡以“社交”為主。

戰後經濟飛速發展的美國，人們飲用咖啡不再以家庭、快捷為主要需求，而是迫切尋求“第三空間”達到社交目的。

此時，速溶咖啡對品質的忽略受到眾多業內專業人士的關注以及改善，深度烘焙咖啡豆開始走上了歷史舞臺。1966年，舊金山一家名曰“畢特咖啡與茶”的出現，真正帶動了咖啡深度烘焙的發展。不久，畢特收了三位徒弟，而這三位徒弟在1971年西雅圖派克市場開設了一家門店：星巴克。

此後的星巴克，一直沿用畢特的“咖啡經營之道”：選用高品質的深度烘焙阿拉比卡咖啡豆。

星巴克早期“只賣熟豆不賣咖啡”的模式，終於在1987年大變革。

曾任星巴克行銷經理的舒爾茨先生，從三位元老的手裡買下了星巴克，並引進了日後風靡全球的義大利濃縮咖啡與牛奶調製的現磨飲品：拿鐵與卡布奇諾。

星巴克順應當時人們的生活方式提出了“第三空間”的概念：可以隔絕工作、家庭憂慮的非正式公開場所。這樣，既能彰顯身份，又能自由閒談，中產階級和青年白領突然發現了：這些連鎖館正是家和辦公室之外的第三個去處。

2.意式咖啡市場的潛在衝突：

（1）意式咖啡以濃縮咖啡與牛奶的組合，並不能完全品嚐咖啡最原本的風味。

（2） 連鎖咖啡企業依賴咖啡機強，對於咖啡師技術要求較低，客製化需求滿足度低。

第三波咖啡浪潮：精品咖啡

時間：2003年-2017年

代表企業：美國藍瓶咖啡、知識分子咖啡，日本的丸山咖啡等。

產品特點：突出咖啡最純粹的風味，採用淺中度烘焙，最大程度保留咖啡的口感。

1.興起的背景

1999年，義大利咖啡裝置廠家加吉亞釋出了一款可以製作意式濃縮咖啡的全自動咖啡機，只需要點選按鈕，即可實現從磨粉到衝煮的過程。近似傻瓜式的操作似乎讓咖啡師變得不那麼重要。

但咖啡匠人們拒絕了向機器的妥協，將所有的精力全部集中在對咖啡的美學以及純粹的執念上，以精湛的拉花以及品質更高的精品咖啡為代表的“第三波咖啡浪潮”席捲全球，最終戰勝了全自動咖啡機。

精品咖啡追求的是不加修飾的原產地咖啡風味，其中水土氣候、咖啡品種、種植方式、處理方法、烘焙程度、萃取方法等任何可能對咖啡風味產生影響的因素都會被重新量化評估。

為了最大程度地保留咖啡的豐富口感，咖啡豆的烘焙程度普遍較低，不加糖、不加牛奶，純粹的黑咖啡成為精品咖啡的主流。相比第二波咖啡的意式咖啡機，精品咖啡大多采用全手工製作，如極富儀式感的“手衝咖啡”，把人的價值凸顯在顧客面前。

2.精品咖啡市場的潛在衝突：

（1）精品咖啡館多處於一二線城市的繁華地帶，房租水電人力成本較高；精品咖啡由於咖啡豆品質較好，所以售賣價格相比意式咖啡要高。

（2）精品咖啡以純咖啡為主，目標顧客群體較小。

第四波咖啡浪潮：新零售咖啡：

1.興起的背景

時間：2018年-至今

代表企業：瑞幸咖啡以及2019年的星巴克。

產品特點：利用大資料運營，咖啡價格便宜、購買便利。

咖啡行業經歷的三次浪潮，更迭的根本原因就在於咖啡體驗方式的更迭：從速溶咖啡的“便便捷性體驗”到意式咖啡的“社交性體驗”，再到精品咖啡的“享受性體驗”，都是關於咖啡消費的生活方式的演變，而新零售咖啡講求的是“無限場景”。

以技術為核心，基於客戶行為資料和交易資料，不斷強化使用者端、門店端和供應端的高效打通，實現高效運營、快速擴張的同時，有效品控並最佳化客戶體驗，這就是“新零售咖啡”的運營模式。

透過大資料的人工智慧，使消費者需要的商品以最佳的品質和服務，最高效率在供應商、各銷售渠道、倉庫、門店間通達；產品品質、使用者便利性、企業經營成本達到完美平衡。

2.新零售咖啡市場的潛在衝突（以瑞幸為例）：

（1）中國人均每年飲用咖啡杯數在6杯，其中只有1杯現磨咖啡，這其中的差距就是瑞幸以及資本看中的市場。但目前每天500多萬的虧損，瑞幸能堅持多久呢？

（2）“步入中年的星巴克”顯然已經醒悟，與阿里的戰略性合作，支付方式的改變、與餓了麼、盒馬鮮生的合作，雖然進入晚，但其龐大的客戶群以及品牌力量，更是讓“新零售咖啡”的市場競爭越來越激烈。

總結

每一代咖啡浪潮的更迭，不僅僅是產品，更是人們生活方式以及咖啡體驗方式的改變。在如今強大的網際網路環境下，

“新零售咖啡”的瑞幸採用以解決消費者購買咖啡太貴（平均一杯咖啡35元）以及便利性較差（平均從家到咖啡館約為30分鐘）的痛點為其差異化的定位。

透過補貼讓咖啡價格在13-20元之間；透過與順豐合作外送，從下單到收穫最快可以在9分鐘之內完成。既培養了咖啡消費的使用者，也解決了國內咖啡的需求痛點，我認為這是“新零售咖啡”代表瑞幸真正能發展起來的核心原因。