黃燜雞、毛血旺、荔蓉鴨……這些享譽南北的經典菜式，你一定聽過，也一定吃過，也許有的人，還會嫌棄這些菜式老土。可是，如果在經典菜的基礎上，再稍稍加以改良，則很有可能會出現另一款經典菜。

下面，我們就來看看一些師傅，是怎麼對這些菜進行改良的吧，有的甚至修改做法後，獲得了不少顧客的稱讚。

大理永平黃燜雞配煎麵

製作：劉新

這道菜最初誕生在博南古道某個驛站的餐桌上，由於味道獨特、烹製快捷，受到了官員驛使、商賈旅人的交口稱讚，並隨著古道的走向而逐漸普及，成為沿線眾多驛站待客的首選。

此菜雖然叫做“黃燜”，但雞卻是生炒而成，使用大量香料和辣椒，全程不加一滴水，不斷翻炒使雞肉收緊，成菜極有嚼勁；顧及北方食客的需求，劉師傅對裝盤進行了改良，在盛器底部墊入一塊煎麵，使菜品增加了可食性。

製作流程：

1。選用武定閹雞1只宰殺治淨（這種雞營養豐富，肉質較緊，制熟後越嚼越香，淨重約1500克/只），去掉頭、爪，斬成小塊，加蠔油35克、料酒25克、鹽20克、雞粉15克、白糖15克、味精10克、白胡椒粉8克抓勻醃製20分鐘。

2。鍋入菜籽油250克燒至五成熱，放草果5個、姜粒30克、蒜瓣100克小火炸至金黃，加丘北乾紅辣椒60克、白糖50克炒香，倒入雞塊小火煸至變色，加六月鮮醬油40克繼續炒10分鐘至原料上色，放香蔥40克，加蓋小火燜5分鐘。

3。提前做好的煎麵（將雞蛋麵煮熟後入鍋攤成餅狀，淋油小火不停晃鍋，煎至兩面金黃焦脆）鋪在砂鍋底部。揭開炒雞的鍋蓋，淋少許水澱粉勾芡，起鍋蓋在煎麵上即可。

製作圖示：

1。鍋入油燒熱，放蒜瓣、草果、姜粒炸出香味。

2。放辣椒、白糖，倒入雞塊。

3。加醬油煸炒至上色，放香蔥加蓋燜5分鐘。

4。煎麵鋪在鍋底，上面蓋入剛剛炒好的雞塊即成。

金鍋燉大魚

製作：駢文虎

此菜的原型是家燉魚，與傳統做法相比，做了三點改良：首先，燉魚時用了三種油，色拉油降低成本，豬油增香，而胡麻油則能賦予菜品特殊的香氣；其次，在黃豆醬的基礎上添加了豆瓣醬和韓式辣椒醬，前者香辣味濃、後者色澤紅亮，香氣更復合；最後，增加土豆、豆腐、萵筍、小面卷等輔料，上桌後點火燉制，賣相大氣，集鮮香、軟糯、細嫩、爽脆於一菜，十分過癮。

批次預製：

1。每條重約1500-1750克的鮮活草魚宰殺治淨，魚身打一字花刀；白皮黃瓤的面土豆去皮切大塊；託縣豆腐改刀成8釐米長、5釐米寬、1釐米厚的大片；香菇去柄、一切為二；木耳、腐竹提前泡透，萵筍刮皮洗淨，與腐竹改刀成6釐米長的段，三者分別焯水，瀝淨備用。

2。鍋入色拉油200克、胡麻油200克、豬油100克燒至五成熱，下肥豬肉片250克煸至吐油、香氣逸出，加蔥段200克、薑片200克、蒜子150克熗香，放花椒50克、八角50克、小茴香25克煸至香氣四溢，倒入郫縣紅油豆瓣醬200克、黃豆醬250克、戶戶牌辣椒醬100克小火煸出紅油，放入宰殺好的草魚6條，沿鍋壁烹入料酒100克、山西老陳醋150克，添二湯10千克至沒過草魚3釐米，調入鹽100克、東古一品鮮醬油175克，大火燒開後轉中小火燉50分鐘。

3。撈出燉好的草魚，分裝入6口金鍋，原湯留用。

4。將燉魚的原湯分成三份各自下鍋，分別放入輔料：土豆中小火燉25分鐘，豆腐片燉30分鐘，香菇燉35分鐘，撈出備用。

5。每口鍋中擺入豆腐12片、土豆3塊、香菇50克，再放焯好的萵筍條、腐竹段、木耳各50克。

6。所有原湯打去渣子，添二湯3750克，調入適量味精、雞粉燒開，分別倒入金鍋，至沒過魚身高度的1/2處。

走菜流程：

淨鍋炙透，下胡麻油30克燒至五成熱，放蒸好的拉卷（其口感、做法都與北方的花捲相似，但在操作時要先將麵糰下成小劑子，再擀成面片、擰成麻花狀）8個小火煎至兩面金黃、外酥內軟，擺入放輔料的一側，撒蔥白絲、紅椒絲、香菜段，帶卡式爐上桌，邊加熱邊食用。

製作圖示：

1。蒸熟的拉卷放入油鍋中煎至兩面金黃。

2。將原湯倒入金鍋。

3。取出拉卷，擺入放有輔料的一端，撒蔥白絲、紅椒絲、香菜即可。

製作關鍵：

1。鮮活草魚宰殺後直接生燉，無須油炸、焯水，以免失去鮮嫩口感。

2。燉魚的原湯需加二湯稀釋鹹味，還要補入適量雞粉、味精，使滋味更醇厚、複合。

堂做極品毛血旺

製作：陳舜全

這款毛血旺有三個特點：首先，選用從韓國採購的香菜籽，個頭比國產的略大，且香味濃郁，打碎後加皺皮椒炒制紅湯，麻辣紅亮中帶有淡淡清香，區別於一般的毛血旺湯；其次，將毛血旺還原成川式火鍋，製作流程從後廚搬入包房，讓食客親眼見證食材由生變熟的過程；第三，考慮到有些北方客人“怕腥”，因此血旺在入菜前要先加湯煨進底味，上桌後再放入紅湯煮制，經過這樣兩步加工，腥味全無。

製作流程：

1。凝結成塊的鴨血5000克改刀成片，放入燒至冒蝦眼泡的毛血旺湯，微火煮8分鐘，關火浸泡至充分入味。走菜時取鴨血200克盛入小碟，澆紅油30克。

2。取一個白色大圓盤，底部墊入白菜葉200克，然後圍著白菜依次擺入金針菇、青筍片、臘肉（沖洗乾淨，蒸熟後改刀成片）各100克，肥腸（提前白滷至熟，改刀成段）、鱔魚片各80克，鴨腸100克，午餐肉片、冬筍片（提前汆水去異味）各80克，上面再碼放牛舌（提前白滷至熟，改刀成片）、海參片（提前加高湯煨入味）各60克，明蝦5只（提前汆水），最上方“蓋”魔芋結60克即成。

3。砂鍋內盛入毛血旺湯1500克，撒

香菜籽

粉10克，帶著盛放食材的大圓盤、鴨血碟、香菜碟、油辣椒碟走菜。上桌後將砂鍋放在卡式爐上，開大火將湯汁燒沸，轉小火先倒入鴨血，然後按照金針菇、臘肉片、肥腸、牛舌、午餐肉、冬筍、明蝦、魔芋結、鱔魚、白菜、青筍、鴨腸、海參的順序下料，待湯汁再次沸騰時即可關火，依照客人喜好放入油辣椒段、香菜後上桌。

製作圖示：

1。鴨血先入紅湯煨8分鐘，走菜時取出200克裝盤，並澆入紅油隔絕空氣保鮮。

2。各種葷素原料擺入盤中。

3。走菜時，將紅湯盛入砂鍋，上桌後放在卡式爐上加熱至沸騰，先倒入鴨血，再放入其他蔬菜和肉類煮熟。

香菜籽：

表面呈褐色，帶有鼠尾草和檸檬的混合香氣，在韓國的使用率極高，常被用於燒烤、泡菜中，有極好的祛腥增香效果。

牙籤犛牛肉

製作：肖長春

將傳統牙籤肉的主料改換為犛牛肉，更加符合店內定位；牛肉入滾揉機醃製後，肉質變得滋潤鮮嫩，大大縮短預製時間；先炸後炒，成菜略帶蔬香，外焦裡嫩，香辣誘人。

製作流程：

1。牛腩肉改刀成2釐米見方的塊，每500克調入

蔬菜汁

120克、料酒30克、鹽10克、雞精8克、十三香8克、胡椒粉5克放入機器滾揉30分鐘，取出插入牙籤裝盤備用；乾紅辣椒150克去蒂，切成細絲備用。

2。鍋入色拉油燒至五成熱，下牙籤肉300克小火炸透，待表面變硬，撈出控油備用。

3。炒鍋拉油滑透，下乾紅花椒3克、蒜末5克、乾紅辣椒絲爆香，倒入步驟2炸好的牙籤肉大火翻炒，調入鹽3克、雞精3克、味精3克、花椒油5克，撒蔥花10克翻勻，起鍋淋香油，裝盤即可走菜。

製作圖示：

1。預製好的牙籤肉入五成熱油炸制。

2。撈出控油備用。

3。放入炸好的牙籤肉大火翻炒。

4。調入鹽、雞精等調料，撒蔥花翻勻。

5。滾揉機。

注：

滾揉機工作原理：將原料、調料放入其中，使二者在滾動中充分融合，與機壁不斷碰撞，啟用組織，從而使食材口感更為滋潤，並大大縮短醃製時間。

6。牛腱子肉加入蔥姜、料酒等料，滾揉30分鐘，能大大縮短後續滷製時間

蔬菜汁：

香芹段800克、香蔥段500克、洋蔥片400克、薑片200克、蒜瓣200克、香菜150克，加清水500克入料理機打成泥，濾渣即成蔬菜汁。

香草辣子雞

製作：張濤

這是歌樂山辣子雞的江南改良版，特別之處在於炒制時調入自制香料油、辣椒醬，並加入薄荷葉、香茅草，成菜紅亮、爆辣，另帶有一股清涼的香味，很受年輕人歡迎。

製作流程：

1。選用每隻毛重3千克的三黃雞宰殺治淨，去掉頭、爪，將雞肉帶骨剁成2釐米見方的小塊，納盆後每500克原料加鹽6克、雞粉4克、白胡椒粉3克、糖2克抓勻入底味；蓮藕去皮洗淨，改刀成2釐米見方的小丁。

2。鍋入寬油燒至五成熱，下入醃好的雞塊500克炸至顏色淺黃，撈出瀝油，開大火將油溫升至八成熱，在盛有雞塊的漏勺中放入蓮藕塊250克，下入熱油炸至雞塊金黃，撈出瀝油備用。

3。鍋入

香料油

50克燒至五成熱，放青花椒粒20克、薑片10克爆香，下入乾紅辣椒段30克、

辣椒醬

20克炒出香味，撒鮮香茅草碎25克，倒入炸好的雞塊、藕塊，調入鹽8克、雞粉5克、糖3克，加薄荷葉50克大火翻勻，起鍋裝盤即成。

製作圖示：

1。雞塊與藕塊一同入油復炸。

2。鍋入花椒、幹辣椒、辣椒醬爆香，放鮮香茅草碎翻勻。

3。倒入雞塊、調味，起鍋前加薄荷葉。

香料油：

鍋入菜籽油5000克燒至四成熱，下洋蔥碎1500克、蔥段1000克、薑片600克、香菜根500克炸幹水汽，放入青花椒200克、白豆蔻80克、拍姜60克、草果40克、幹香茅草段40克、香葉30克、肉豆蔻30克，保持小火熬25分鐘，關火後加蓋燜一晚即可使用。

辣椒醬：

1。乾子彈頭辣椒、幹織金辣椒按照1∶1的比例混勻，入熱水浸泡30分鐘，撈出瀝乾絞碎成蓉。

2。鍋入色拉油5000克燒至五成熱，下薑蓉、蒜蓉各600克，辣椒蓉3000克炒幹水汽，再放黑豆豉蓉700克，黃豆粉、花生粉、葵花籽粉各400克微火炒香即成。

荔蓉香酥鴨

製作：黃黎川

土鴨滷熟去骨，略微按壓；芋頭蒸熟碾泥，拌粉調味，然後將二者合為一體，刷蛋液、拍麵包糠，油炸成菜，便成為經典桂菜“荔蓉香酥鴨”。

黃師傅在傳統做法的基礎上進行改良：芋泥中摻入澄面、熟蛋黃、豬油、臭粉、臘腸碎，油炸後自然酥鬆，表面形成似麵包糠般的一層脆皮，且香味更足；而鴨子滷熟去骨後，亦不再壓平，而是讓其保持肥嘟嘟的原狀，炸後皮酥脆、肉多汁，與芋泥搭配和諧。

批次預製：

1。滷鴨子：選用生長期在60天的土鴨宰殺治淨，去掉頭、脖、爪、尾，汆水瀝乾，下入燒沸的

桂式滷水

中煮40分鐘，關火泡20分鐘，取出瀝乾，略微晾涼後對半斬開，去骨備用。

2。做芋泥：荔浦芋頭去皮蒸熟，碾壓成泥，每500克加澄面160克、生粉100克、熟雞蛋黃2個、豬油30克、鹽6克、味精4克、白糖4克、五香粉3克、臭粉2克以及提前炒香的臘腸碎30克拌勻。

3。定形：鴨子不帶皮一面掛層全蛋糊，抹上芋泥100克，略微壓實，做成生坯。

走菜流程：

取一個生坯置於漏勺，帶皮一面朝下，送入六成熱油，當其浸入一寸時停止動作浸炸20秒，之後再繼續往下放，保持六成油溫，持續炸至顏色金黃，撈出瀝油後切成長方塊，拼回原形即可走菜。

製作圖示：

1。批次預製的香酥鴨生坯。

2。生坯入油炸至蓬鬆、成熟。

桂式滷水：

1。吊高湯：老雞1只、筒子骨2500克、豬尾骨1000克洗淨，冷水汆透，撈出衝去表面浮沫，添清水30千克，大火燒開轉小火煮2小時，瀝渣即成高湯。

2。香料包：鮮南姜50克、香茅草30克、陳皮20克、甘草15克、桂皮15克、草果3個、花椒10克、幹辣椒10克、山柰10克、八角8克、丁香5克、小茴香5克、香葉5克、羅漢果1個混合後裝入紗布袋。

3。高湯內放入香料包煮20分鐘，調入生抽2瓶、桂林三花酒1瓶、老抽半瓶、冰糖500克、鹽300克、雞粉300克熬開即成。

技術關鍵：

1。蛋黃可讓摻有澄面的芋泥更鬆軟，入口即化，如不加蛋黃，炸出來的芋泥口感乾硬。

2。蛋黃最好是蒸熟的，比煮熟的含水分少，口感更粉

蒜香藕餅

製作：邰仁美

還記得當年風靡大江南北的“油浸南瓜”嗎？這款藕餅就是那道菜的改良版：將提前做好的炸藕餅墊著蒜子擺進砂鍋，撒白糖、澆豆油，置於煲仔爐上小火加熱，隨著溫度不斷升高，藕餅外皮變為深棕色，口感越來越酥，且充分吸收了蒜香；走菜前將鍋內的油全部潷出，只留“乾貨”。

批次預製：

1。新鮮蓮藕3000克去皮，用清水浸泡2小時去除表面的澱粉，取一隻乾淨的竹笊籬，用笊籬背面將藕擦成泥備用。

2。肥瘦各半的五花肉末2000克納入盆中，加藕泥，放糯米粉800克、蔥末80克、薑末80克、雞蛋8個以及適量鹽、味精、蔥姜水充分攪勻，每30克團成一個球，再按壓成餅，下入五成熱油炸至微黃、定型，撈出瀝油備用。

走菜流程：

砂鍋底部擺入蒜子200克，上面鋪10塊藕餅，放白糖10克，澆入大豆油浸沒原料，擺在煲仔爐上小火加熱5分鐘，期間油麵冒起大泡，待藕餅變為深棕色，關火倒出鍋中全部油脂，撒香蔥5克即可走菜。

製作圖示：

1。藕泥、五花肉混勻調味，做成藕餅。

2。藕餅擺入墊有蒜子的砂鍋中。

3。客人下單後，在砂鍋中加入白糖。

4。將盛有藕餅的砂鍋置於煲仔爐上加熱。

技術關鍵：

1。製作此菜應選用顏色潔白、口感脆嫩的白花藕，擦泥時不要用金屬板，否則藕泥顏色變黑，且會染上生鐵的味道。

2。 油浸藕餅時要撒入少許白糖，防止蒜子因過度加熱而變煳發苦；用於加熱藕餅的油可反覆使用，蒜香味會越來越濃。

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