番茄醬酸甜適口，色澤紅潤，西餐可搭配薯條、漢堡包，中餐能做松鼠魚、咕咾肉，大家一定非常熟悉。但如果有人問起下面這兩個問題，你會怎麼回答呢？

番茄醬來自哪個國家？它是用什麼做的？

對於第一個問題，相信大部分人會毫不猶豫地回答美國，畢竟番茄醬在美式快餐中的存在感實在是太高了。而第二個問題也許會讓你感到莫名其妙，番茄醬不就是番茄做的嗎？

番茄醬（圖片來源：pixabay）

錯了，答案可沒有這麼簡單，番茄醬並不起源於美國，在誕生之初醬裡面壓根沒有番茄。事實上，番茄醬有著中國血統，就連它的英文名“Ketchup”都來自漢語！也許你已經注意到了，Ketchup從拼寫上與番茄（英譯Tomato）並沒有任何關係。

Ketchup其實是從漢語閩南方言中的“Ke-tsiap”演變而來

，Ke的意思是儲藏起來的魚，Tsiap的意思是醬汁，Ke-tsiap指的是福建等地的一種特製魚醬。這就更奇怪了，番茄醬怎麼跟魚醬扯上關係了呢？

別急，讓我們從頭說起吧！

東南亞的沿海地區盛產各種海鮮，過去人們常常將海鮮進行醃製，以達到長期儲存和增加風味的目的。比如鳳尾魚及其內臟一般先用鹽醃製，然後裝入桶或罐子中在日光下暴曬發酵。Ke-tsiap就是在這個時候登場的，人們發現鳳尾魚在發酵過程中滲出的粘稠醬汁口感鹹腥，與其白白倒掉，不如收集起來用作調味品。這種魚醬非常受歡迎，後來還漸漸發展出了以製作魚醬為主要目的醃製技術。

鳳尾魚（圖片來源：NURP/Wikimedia Com

雖然有的人覺得Ke-tsiap很臭，但東南亞人民卻對它情有獨鍾，直到今天仍然是他們餐桌上必不可少的家常調料，越南和泰國菜餚中經常用到的魚露就屬於這種醬汁。

魚露（圖片來源：Takeaway/Wikimedia C

越南魚露工廠（圖片來源：Stefan/Wikim

這些沿海地區同時是貿易往來的重要口岸，中國船員在東南亞地區吃到了這種魚醬後，自己也開始製作。到了17世紀，英國和荷蘭商人在中國品嚐到了魚醬，為之深深著迷。那時魚醬在中國售價低廉，商人們本能地從中看到了商機，慢慢做起了從中國倒賣魚醬到歐洲的生意。

18世紀初，這門生意為歐洲商人們帶來了豐厚的利潤。魚醬來到英國之後，新鮮的口感強烈地激發了英國人的“創作熱情”，他們實驗性地在魚醬中新增啤酒、蘑菇、蔥、辣椒、核桃、牡蠣、草莓、桃子、檸檬、葡萄等五花八門的配料以及各式各樣的香料，然後進行熬煮或者鹽醃，想為東方美味增添個人特色。這一時期的烹飪食譜中，這類配方非常熱門，專業大廚們更是人手一份絕不外傳的獨家秘方。

除了美味，魚醬在英國大行其道還有另一個原因。在沒有冰箱的年代，鹽分含量高的醬汁更不容易腐壞，自然受到家庭主婦們的歡迎。到了18世紀中期，它們已經成為英國餐桌上的必備餐品，醬汁配方中的配料也越來越喧賓奪主，其中一些甚至完全找不到原料鳳尾魚的蹤影，那時只要是香料豐富、口感濃厚的醬，都可以被稱為Ketchup（有時也寫作Catsup或Katchup）。19世紀50年代之後，已經很少有人在Ketchup中加入鳳尾魚了。

儘管家家戶戶都熱火朝天地研發自己的醬汁，最終還是有兩種脫穎而出，成為廣受英國人喜愛的調味品——蘑菇醬和核桃醬，那時英國人在說到Ketchup時往往特指這兩種醬汁，它們的人氣甚至延續到了今天，現在還能在超市裡買到。

你也許已經發現了，說到這裡，咱們的主角番茄依舊沒有登場。英國人既然能把那麼多稀奇古怪的東西加到醬汁裡，難道就沒有一個人想起番茄嗎？這或許與當時的一些傳言有關，那時有的人以為番茄有毒，還有的人認為吃了番茄會變身“狼人”。雖然今天看起來有些可笑，但當時歐洲人都對番茄敬而遠之，自然也不會有人將它加到醬汁裡了。

不僅英國人痴迷Ketchup，它隨著殖民者傳播到美國後，也很快俘虜了美國人民的心，美國人民迅速加入到配方開發大戰中來，番茄醬終於要閃亮登場了。

1812年，費城的科學家兼園藝家詹姆斯·密斯（James Mease）發表了已知最早的含有番茄的Ketchup配方，該配方原料主要是番茄果肉、大量香料和白蘭地，它的出現開啟了真正的番茄醬時代。

番茄醬問世之後，人們驚喜地發現它實在是美式食品的好伴侶，將它應用在越來越多的菜餚中。19世紀末，番茄醬在英美已經非常普遍了，幾乎每家每戶的餐桌上都會放上一瓶。1896年，《紐約論壇報》將番茄醬稱為“美國的國民級調味品”。

不過，番茄醬這一“地位”的確立還要歸功於另一位美國人——亨利·亨氏（Henry J。 Heinz）。沒錯，他就是亨氏番茄醬之父！如果沒有亨氏公司強大的生產能力，番茄醬絕不會如此迅速登上“國民級調味品”的寶座。

亨利·亨氏（圖片來源：Bain/Wikimedia

亨氏於1876年開始商業化地生產和販賣番茄醬，不僅向人們提供了一種商品，也改變了大家的生活方式。番茄醬是最早的預包裝食品之一，工業化生產給人們帶來了前所未有的便利，人們再也不用費時費力地自己製作了，成品的魅力令人無法抗拒。

人們的味覺也漸漸被瓶裝番茄醬的口感“重新整理”了，成品番茄醬的口感成為了新標準，與之相比，自制番茄醬嚐起來似乎沒有以前那麼美味了，隨後風行一時的番茄醬配方也從菜譜書中銷聲匿跡了。

亨氏並非唯一一家看上番茄醬生意的公司，如果想把自家公司生產的番茄醬牢牢地固定在每家每戶的餐桌上，亨氏就必須想辦法實現全年供貨，但番茄的種植季節很短，也不可能在收穫後儲存一整年。

亨氏番茄醬（圖片來源：SunOfErat/Wiki

為了解決這一問題，番茄醬公司紛紛選擇了使用化學防腐劑。但亨氏認為只有製作出不含防腐劑的番茄醬，才能真正地征服市場。經過了一系列的研究測試，還真叫他們給研發出來了。

他們發現用成熟的整個番茄比用零碎果肉做出來的番茄醬保質期更長，這是由於完整的成熟番茄含有豐富果膠（pectin），天然具有防腐效果。同時他們還改進了番茄醬的配方，大幅增加了糖和醋的比例，起到了一定的醃漬作用，不僅進一步延長了番茄醬的保質期，也確立了今天番茄醬的酸甜可口，老少皆宜的風味。如果你留心看看家中番茄醬的配料表，就會發現現代的番茄醬生產仍然沿用著“糖醋配方”。

亨氏的無防腐劑番茄醬一經面市就迅速贏得了消費者的心，1905年售出了整整500萬瓶，遙遙領先於其他公司。1908年，亨氏成為了全球最大的番茄加工商。

作為先驅者，亨氏在許多層面上建立了這一行業的基準。在那個生產條件有限的年代，許多公司質量控制缺失，生產出的番茄醬中常常出現細菌、黴菌，他們總是把番茄醬裝進不透明的罐子裡販賣企圖矇混過關。但亨氏為專門為番茄醬設計了瓶子，細長的瓶頸可以很大程度上減少番茄醬與空氣的接觸，透明的瓶身可以讓消費者一眼看清品質成色。

而且亨氏並不滿足於加工番茄，考慮到番茄的品種對於番茄醬的最終品質也有著極大影響。為了保證品質均一可控，他們於1934年開始了番茄育種專案，引進了許多新技術，開發更多新品種，目前仍在進行中。

美國人雖然沒有發明番茄醬，但在很大程度上將它塑造成了今天我們熟悉的樣子，美式番茄醬是如此深入人心，以至於許多人都不記得它本來的模樣了。不過只要味道夠好，即便番茄醬繼續在跑偏的道路上一路狂奔，相信大家也會照單全收吧！

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參考資料：

1。 https：//www。nationalgeographic。com/people-and-culture/food/the-plate/2014/04/21/how-was-ketchup-invented/

2。 https：//www。independent。co。uk/life-style/food-and-drink/features/heinz-ketchup-bottle-rhodri-marsdens-interesting-objects-9780143。html

3。 https：//www。heinz。com/Heinz-Timeline