1903年，德國家庭主婦梅麗塔女士源於對咖啡的熱愛，在家使用銅碗與吸墨紙做出了首款手衝咖啡濾杯，喝上了味道乾淨且風味良好的咖啡。此後，手衝咖啡很快遍及全球，成為主流的咖啡製作方式。

手衝咖啡的方法大致上分為兩派：日式與歐美式。

日本“匠人精神”將很多咖啡器具都發揚光大，比如手衝咖啡、法壓壺、虹吸壺以及法蘭絨咖啡等。

日式手衝對於每一步都非常嚴謹，講求“慢工出細活”。

歐美由於喝咖啡歷史悠久，咖啡館遍地都是，生意也很火爆。

歐美手衝更加追求效率，講求“大力出奇跡”。

我國的手衝咖啡繼承於臺灣，而臺灣取經於日本。習慣日式衝法的小夥伴們，使用歐美“細粉大水流”的方式製作手衝咖啡時，在初期往往會出現“萃取不足”的現象。

避免“萃取不足”關鍵點：除了“細粉、大水流”，還有非常重要的一點：攪拌！

：手衝器具準備與策略制定

器具：Kono濾杯、Kono分享壺

咖啡豆：淺度烘焙哥斯大黎加音樂家

處理方法：無氧發酵葡萄乾蜜處理

風味：玫瑰花、葡萄、檸檬花、柑橘、蜂蜜

粉量：18g

注水量：36ml+300ml

研磨度：偏細（類似白砂糖）

注水分佈：60%與40%，兩段注水

衝煮過程

避免“萃取不足”關鍵點：除了“細粉、大水流”，還有非常重要的一點：攪拌！

水量：咖啡粉1-2倍的水量，36ml

時間：30秒（從咖啡粉接觸熱水時計算）

無論哪種烘焙程度，最多45秒。（烘焙度越深，所需燜蒸時間越短）

（1）倒入咖啡粉後，

1.燜蒸：

，更加利於燜蒸的均勻；

（2）燜蒸注完水後，

在中心挖一個直徑1cm左右的小洞

畫圈式進行搖晃2-4次；

然後將水分為60%與40%兩段式注入：第一段180ml，第二段120ml。

20秒內，大水流注水到達180ml，在30-40s內注完並保持滿杯狀態。

原因：滿杯的狀態，可以較好地維持熱量，這樣就不會降溫太快。

然後將水分為60%與40%兩段式注入：第一段180ml，第二段120ml。

以較慢的速度，20s內注入120ml水，這樣總共注入水量是300ml。

2.第一段注水：180ml

3.第二段注水：120ml

目的在於把粘在濾紙上的咖啡粉衝到濾杯中。

其中：

讓咖啡粉粉層保持平整，這樣就可以得到最均勻的萃取結果。

製作一杯手衝咖啡關鍵在於：避免萃取不均勻。

文中所使用的咖啡豆為淺度烘焙，細胞壁厚，不容易萃取。

（1）末端30ml-50ml的注水沿著杯壁慢速注水。

這就需要知識與經驗的支撐才可以找到平衡點。

無論是日式手衝法還是歐美手衝法，都有各自的魅力。形成兩大流派的主要原因在於咖啡文化環境的差異。歐美飲用咖啡的時間長達幾個世紀，而咖啡進入我國不過30餘載。我國的咖啡館數量較多，但咖啡對於消費者來講，仍舊不屬於“生活必備品”。

我在上海、北京等一些一線城市看到很多咖啡館，都採用歐美手衝法，因為這些咖啡館本身客流量較大，這樣能有效提升效率。但更多的咖啡館每日客流量都較低，每天能賣掉5杯以上手衝咖啡的咖啡館屈指可數。採用日式手衝法，主要在於觀賞性高，更有“儀式感”，一邊做一邊與顧客講解，也能帶動咖啡文化的傳播。