作者：綿綿冰冰

一 波特酒的起源與歷史

波特酒來自葡萄牙，有葡萄牙”國酒“之稱，稱作Vinho do Porto 或Porto，英文稱Port，在當地被稱為“Porto”，它的名字因葡萄牙的第二大城市波特而得名，但是波特酒卻不是葡萄牙人發明的。

17世紀英法戰爭爆發，法國切斷了對英國的葡萄酒供應，為了滿足英國葡萄酒市場的需求，致使英國酒商不得不尋找新的酒類供應國家，然後他們一路南下到了葡萄牙，但是當時的葡萄酒從葡萄牙到英國的長途運輸會變質，所以英國酒商率先在在葡萄酒中加入加入高酒精度的白蘭地以防止變質，而且這樣調配葡萄酒的口感很甜很好喝，從而發明創造了波特酒。

所以大家今天見到的大多數的波特酒生產商其實都是英國人，也是由於這個歷史原因。

二 釀造方式

從釀造方式來講，波特酒是一種在發酵過程中，當發酵酒精度達到5-9%左右的時候加入白蘭地終止其發酵過程，從而得到酒精度在16-20%的甜型加強葡萄酒。

1 釀造品種

根據葡萄牙波特酒相關法律規定，實際上有 87種葡萄可以用來釀製波特酒，其中有5個主要葡萄品種來釀造優質波特酒：

國產弗蘭卡（Touriga Franca）、國產多瑞加（Touriga Nacional）、羅麗紅（Tinta Roriz，就是西班牙的丹魄）、紅巴羅卡（Tinta Barroca）和紅卡奧（Tinto Cao）。

國產多瑞加：產量非常少，具有濃郁的風味與酸度，同時也具有陳釀潛力，所以常用於高年份的波特酒中。

紅巴羅卡：產量高，帶有明顯的花香、單寧略粗曠，是波特酒主要的釀造品種。

紅卡奧：為葡萄牙古老的原生品種，常用來與年份波特酒調配，悠長香氣顯著。

國產弗蘭卡：口感淡雅帶有濃郁香氣，也是混釀不可或缺的品種之一。

2 釀造過程

只有產自葡萄牙波爾圖市（Porto）的波特酒才可以冠以“波特”的名號，但事實上，它並不是在波爾圖釀造的。葡萄牙政府有三項規定：

一是必須是用杜羅河上游的奧特杜羅Alto Douro地區所栽植的葡萄來釀造，即使是用來調和的白蘭地，同樣得使用當地葡萄所釀造而成的白蘭地。

其二、必須在杜羅河下游加亞新城（Vila Novade Gaia）熟化和貯存裝瓶，並且由澳波多港外銷；

其三，波特酒的酒精濃度不得低於16。5%。

唯有符合以上三項嚴格規定，才能稱得上真正的波特酒。

2.1 種植和採摘

釀造波特酒的葡萄園都在杜羅河上游地區的沿河斜坡上，坡度很大，機械作業難度很大，對葡萄園的修剪和採摘都要靠人工來完成。另外由於當地葡萄園的氣候差異比較大，葡萄的成熟時間也不同，所以葡萄的採摘從9月中旬開始，會持續大約5周的時間，非常費時費力。

優質頂級葡萄園的葡萄都要這樣由人工採摘，然後一筐一筐的背到主路的運輸車上。

2.2 發酵

由於需要提前終止發酵，發酵時間很短，葡萄汁達到需要的酒精度的時間僅需要24到36小時，為了快速提取葡萄皮中的色素、單寧以及各種風味物質，必須在葡萄汁發酵前藉助一些其他方法來高效得完成浸漬，讓葡萄酒能保持果香豐富的同時，獲得陳釀潛力。

第一種方法是人工踏皮，也就是腳踩葡萄的方式，這是釀造波特酒的傳統方式。需要多名人員並排在較淺的花崗岩石槽或水泥槽（葡萄牙語叫Lagar）裡踩三到四個小時，由於需要耗費大量人力，現在這種方法只用於釀造一些優質的波特酒。

當然大家都是洗乾淨才進去踏皮的，大家放心飲用，而且由於人的面板有天然的軟度，所以不會破壞葡萄籽，不會提取籽裡的苦油。

第二種方法是使用機器模仿人工踏皮，機器上方有酒帽，由機器活塞往下按壓，在這敞口的大槽上下移動，這種方式與人工踏皮的效果差不多，許多酒莊也會用於優質波特酒的釀造。

第三種方式是用一個叫自動泵送機，英文叫Autovinifiers，這是最早用來代替人工踏皮的一種方式，但是效果沒有前者好。

大概的過程是將經過破碎的葡萄放進密封的發酵罐，發酵產生的二氧化碳氣體濃度不斷上升後會把葡萄汁透過管道B泵到頂部的容器裡，在達到一定的壓力後，罐內液麵降低，無法覆蓋那個cap，此時二氧化碳氣體會透過C閥門排出，壓力消失，頂部的容器裡的葡萄酒汁就會淋下來，增加了葡萄汁與果皮的接觸，藉此萃取風味物質和單寧。

2.3 強化

當葡萄醪的酒精度達到5-9%時，就會加入由當地葡萄酒蒸餾而成的，酒精度在77%左右的白蘭地，此時波特酒的酒精度在19到22%之間，高酒精度會殺死葡萄酒裡的酵母，從而終止發酵。葡萄汁和白蘭地的比例是4：1，傳統方法是先把白蘭地放進橡木桶，再加入葡萄汁。現在也有直接把白蘭地加入裝有葡萄汁的不鏽鋼罐中儲存。

根據當地的法律規定，波特酒的酒精度不能低於16.5度。

2.4 熟化

在發酵和強化結束後，在第二年的春天，葡萄酒會被裝進橡木桶裡，透過一種像鞋底兒的平底船（Barcos Rabelos）運抵杜羅河口的加亞新城（Villa Nova de Gaia）的酒窖中進行陳釀和儲藏，陳釀時間根據酒有所不同，再從對岸的波特港銷往世界各地。

但是例外的一點是茶色波特酒是始終在杜羅河上游地區熟化的，因為上游比較炎熱，能使茶色波特較快的熟化和褪色。傳統上的熟化一般使用舊橡木桶，現在也有使用不鏽鋼罐。

三 波特酒的分類

波特酒的分類方式有很多， 按照顏色分類主要有寶石紅波特和茶色波特，還有比較小眾的白波特和桃紅波特，但是在葡萄牙很流行。寶石紅和茶色波特根據陳釀時間和熟化方式又分位不同型別。

1白波特

用於釀造白波特酒的葡萄品種有50種左右，包括科得佳（Codega do Larinho）、菲娜瑪爾維薩（Malvasia Fina）、古維歐（Gouveio）、拉比加多（Rabigato）和華帝露（Verdelho）等品種。白波特酒呈現稻草黃色或者琥珀色的色澤，具有柑橘類水果、核果、堅果和香料等風味，風格較為清新。

白波特酒根據含糖量又分為甜型白波特（Sweet White Port）和輕微幹型白波特（Light Dry White Port）。

甜型白波特：

最甜的白色波特酒被稱為“Lagrima”，意思是“基督的眼淚”。在獲取葡萄的自流汁後，甜型白色波特會進行3天的發酵，隨後在橡木桶陳年3-5年，從而發展出蜂蜜、焦糖和榛子的風味。適合搭配一些甜點。

輕盈幹型白波特：

這種波特酒在葡萄牙語中稱為“Leve Seco”，它的酒精度約為16。5%。輕盈幹型白色波特的發酵時間為一週左右，因此會有更多的糖分轉化成酒精。隨後需要在橡木桶中陳年5-10年的時間。在這個過程中，又會有一部分的糖分逐漸消失。幹型波特酒有淡淡的甜美感，餘味中有堅果的風味。適合作為開胃酒飲用，亦可搭配乳酪和壽司等食物。

2 桃紅波特

桃紅波特是葡萄牙的最新風格的波特酒，2008年的時候才出現， 風格比寶石紅波特清新一點，呈淺寶石紅色，香氣主要是紅色水果，如草莓、櫻桃等，還有焦糖和水果軟糖的香氣，果味為主，單寧不重，可以理解為高精度的清新甜葡萄酒。

3 寶石紅波特

寶石紅波特應該是這幾個分類裡最普遍和流行的波特酒了，同時價格也非常平價，適合入門波特愛好者。

普通寶石紅波特：

熟化時間大約為1-3年，酒液顏色深，口感甜，果味濃郁，風格比較簡單，大多數在不鏽鋼桶內陳年，適合年輕時飲用；

珍藏寶石紅波特（Reserve Ruby Ports）：

優質的寶石紅波特，一般採用同一年份或者多個年份混合、在橡木桶熟成6年以上的基酒調成，酒體厚重，果味濃郁，主要是各種水果乾的香氣。

遲裝年份波特（Late Bottled Ports，簡稱 LBV）：

用產自同一年份的葡萄釀製而成，會額外再經過橡木桶的熟化，一般在裝瓶前已陳年 4-6 年。可分為兩種：

現代遲裝年份波特（Modern LBV）在裝瓶前要過濾，相比珍藏寶石紅波特，風味更加濃郁複雜，且有明顯收斂感。不適合陳年，適合立即飲用。

瓶中熟成遲裝年份波特（Bottle Matured LBV）不過濾，裝瓶後還需在瓶中熟成 3 年才能上市發售，頂級的該種波特與年份波特類似。可以陳年，飲用之前需要醒酒。

4 茶色波特

茶色波特的釀造方法和紅寶石基本相同，唯一不同的是熟化的地點和時間長短，風格上也會根據陳釀時間有所不同。

普通茶色波特：

與寶石紅波特的陳年時間差不多，採用顏色淺、萃取時間短的基酒調配而成，產量大，主要銷往法國。

珍藏茶色波特（Reserve Tawny Ports）：

用不同年份的基酒調配而成，至少在橡木桶中熟成 7 年，酒液呈黃褐色或者茶色，口感柔順，香氣十分複雜。

茶色 10 年/ 20 年/ 30年/ 40 年波特（Tawny 10 / 20 / 30 / 40 years old Port）

：這是最好的茶色波特，在小橡木桶經過長時間的氧化，其中的 N 年是指基酒的平均熟化時間。該類波特香氣集中，帶有巧克力、咖啡、胡桃和焦糖等複雜的香氣。

年份茶色波特（Colheita Ports）：

採用單一年份的基酒釀成，至少在桶中陳年 8 年，發售年份取決於酒莊，大概平均每3年會出一個年份波特，年份波特的陳釀潛力非常大，可以陳釀幾十年。

四 著名波特酒商和品牌

1飛鳥園（Quinta do Noval）

飛鳥園是出產波特酒最古老的頭牌酒莊之一，於1715年建立，最初由赫貝勒•瓦朗特（Rebello Valente）家族擁有並經營超過百年，飛鳥園坐落在杜羅河區域的最中心的Pinhao村，酒莊現在有大約247英畝的葡萄園，以其葡萄採摘自單一葡萄園出名。

飛鳥園釀造的國家年份波特 （Nacional Vintage Port ）——產自國產多瑞加（Touriga Nacional）老藤單一葡萄園的混釀葡萄酒，被評為葡萄牙最頂尖的波特酒，產量每年在2000瓶，比拉菲產量還少，只有在最優質的年份才生產。WS的國際均價在7300左右，感興趣的可以看一下。

2 泰勒

泰勒公司最早由約伯·比爾茲利（Job Bearsley）創立於1692年，至今已有超過300年的釀酒歷史，酒莊葡萄園的歷史可以追溯到羅馬時代。

泰勒生產的年份波特酒堪稱業界標杆，酒款尤以優雅的風格、內斂的個性和巨大的陳年潛力聞名。

著名酒評家羅伯特帕克也十分喜歡，1992年和1948年的年份波特獲得100分的滿分評分。著名酒評雜誌《葡萄酒觀察者》也給1994年波特100分的評分。他們家的其他型別的波特也都十分優質和出名。

3 辛明頓家族酒莊（Symington Family Estates）

辛明頓家族酒莊（Symington Family Estates）是葡萄牙杜羅河的頭部波特酒生產商，其負責銷售的波特酒佔全葡萄牙波特酒銷售量的三分之一。2007年，辛明頓家族酒莊被著名雜誌《葡萄酒愛好者》譽為“歐洲年度最佳酒莊”。

他們家有很多著名的波特酒品牌，格蘭姆（W。 & J。 Graham‘s）、道斯（DOW’S）、華萊仕（Warre‘s ）、n鳥燒園（Cockburn’s）等品牌，這些品牌都是葡萄牙的波特酒頂尖品牌，所以他們家被稱為“波特酒帝國”（Port Empire）。

前3個品牌國內市場比較少，可能更多的線上下市場。大家感興趣的話就多嘗試一下他們家的鳥燒園吧，這個品牌在國內市場比較多，平價款，酒質也很不錯。

4芳塞卡酒莊（Fonseca）

芳塞卡酒莊建於1815年，創始人是Fonsecas和Monteiros。芳塞卡年份波特1927、1948、 1977 和 1994這4個傳奇年份使其揚名天下，這4個年份的酒款悉數獲得不同酒評家或媒體的100分滿分。

酒莊最著名的酒款為Bin 27波特，品質優異，價格卻十分親民。包括Bin 27在內，芳塞卡酒莊共有4款波特酒獲得過權威酒評家或葡萄酒媒體的滿分評價，使之成為葡萄牙唯一獲此殊榮的生產商。

羅伯特·帕克在《葡萄酒買家指南》對芳塞卡酒莊有這樣一段評價：“芳塞卡是偉大的波特酒生產商，出產著最具異國情調、最複雜的波特酒。一些個性獨特、魅力四射的美味波特甚至能與波美侯葡萄酒相媲美。”

五 配餐及飲用方法

1 純飲

波特酒可以直接飲用，無需醒酒，一般用作開胃酒或者餐前酒，適合輕微冰鎮（10左右），自己喝的話開封后喝不完也不要擔心，波特酒也可以密封儲存好幾周。最近在國內比較流行，也被稱作”晚安酒“。

波特酒配餐可以搭配一些堅果、巧克力、乳酪、甜點還有一些海鮮，例如煙燻三文魚、貝殼類。由於波特酒同時具有甜味與單寧，適合搭配油性的甜味食品，和我們中式一些偏甜類的菜餚也比較搭配。

但是還有一個比較著名的搭配要數波特和雪茄的搭配了。至於配什麼樣的雪茄大家感興趣自行百度，畢竟還是國外的玩法 ，和威士忌配雪茄差不多。

2 其他飲法

波特酒還可以用來製作雞尾酒，主要是用比較平價的白波特、桃紅波特還有寶石紅波特來製作，在葡萄牙比較新穎和流行。

葡萄牙當地非常流行用白色波特酒與奎寧水（Tonic）或蘇打水混合，並用酸橘裝飾製成雞尾酒。同時，白色波特酒也非常適合用於製作桑格利亞（Sangria）汽酒。你只需把水果浸泡在白色波特酒中，最後加入白葡萄酒混合即可。

3 做菜

波特酒還會用作做飯的醬汁，用比較平價的的波特酒製作各種醬汁，特別適合灑在牛排和烤肉上，法餐用的比較多，多用在烤鵝肝還有一些海鮮上。

波特酒醬汁一般散發著漿果和隱約的柑橘類水果的氣息，加一點在冰淇淋或巧克力蛋糕上也同樣美味。

好了，加強酒系列第一篇就結束了，大家喜歡的話請點贊收藏評論呀，

參考來源：

紅酒世界：越小眾越好奇：白色波特酒。