中國目前公認的有魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜八大菜系，煎炒燜，炸滷燉，各個菜系做法不一，口味各異。北方的偏鹹，南方偏甜，西南偏辣，雖口味不一樣，但都離不開最重要的調味品——鹽。

“鹽”字本意是“在器皿中煮滷”。《說文解字》中記述：天生者稱滷，煮成者叫鹽。在遠古時期，人們沒有發現和使用鹽，食物儲存時間短，開始使用食鹽後，一方面食物保質期延長，另一方面，人們身體的微量元素得到補充，身體和智力得到了較大發展。

《管子》中有“國無鹽則腫”的記載，《天工開物》中也有“食鹽禁戒旬日，則縛雞勝匹倦怠懨然”的表述，這說明古人很早就認識到了鹽對人的重要性。除了在食用方面的作用，鹽在古代還是一種奢侈品，《周禮·天官·鹽人》記述鹽人掌管鹽政，管理各種用鹽的事務。祭祀要用苦鹽、散鹽，待客要用形鹽，大王的膳饈要用飴鹽等等。

但是具體到何時開始使用食鹽、是誰最先開始製鹽用鹽，我們只能從各地出土的文物和遠古流傳下來的傳說去佐證了。

目前出土的煮鹽器皿可以向前推至公元前5000年～前3000年的仰韶時期。山東壽光雙王城鹽業遺址被認為是目前發現的商周時期最大的製鹽遺址。先秦文獻《世本》記載：夙沙氏始煮海為鹽。宋代羅泌的《路史·後記四》中記載：夙沙氏煮鹽之神，謂之鹽宗，尊之也。這裡所說的夙沙是黃帝時的諸侯，以海水煮滷，煎成鹽，顏色有青、黃、白、黑、紫五樣，被人們稱為“鹽宗”。

鹽的種類繁多，從出處分為：海鹽、井鹽、鹼鹽、池鹽、崖鹽。海鹽取海滷煎煉而成，井鹽取井滷煎煉而成，鹼鹽是刮取鹼土煎煉而成，池鹽出自池滷風乾，崖鹽生於土崖之間。目前，位於渤海岸的長蘆鹽場是我國海鹽產量最大的鹽場，年產海鹽300多萬噸，佔全國海鹽總產量的四分之一。

言歸正傳，不管是古代還是當今，食鹽都是人們必不可少的物資，既然如此，那政府就要把它當成“戰略物資”來對待了，於是乎，食鹽專賣就出現了。所有的果都必然有因，食鹽專賣也不例外，食鹽專賣的原因和過程具體是怎樣的呢？我們細細分析。

專賣制度是指由國家對某項產品的生產、買賣進行壟斷的制度，放在古代，那叫“禁榷”，禁就是禁止，榷的意思是獨木橋。僅從名字上我們就能感到這一制度“霸氣側漏”，壓迫感極強。其中，鹽、鐵、酒、茶是“禁榷”的主要物件。

鹽的專賣可以上溯到春秋戰國，《管子·海王》中記載，桓公曰：“然則吾何以為國？”管子對曰：“唯官山海可為耳。”桓公曰：“何謂官山海？”管子對曰：“海王之國，謹正鹽策。”

齊桓公元年（公元前685年），齊國在諸侯之中還表現平平，“尊王攘夷，九合諸侯”對於齊桓公來說還是一個高不可攀的目標。而就在這一年，事情有了變化的前兆——管仲做了齊國國相。迫切希望國家強大起來的齊桓公請管仲到宮中商討富國的方案。

桓公先後提出了徵收房屋稅、樹木稅、畜禽稅、人頭稅的辦法來增加國家稅收，但是都被管仲一一否決了，因為徵收以上稅，會導致老百姓減少相關建設，比如徵收樹木稅會導致老百姓伐木，因為家裡樹木越多交稅越多，如果徵收人頭稅，則人口越多交稅越多，那人們就會減少生育，進而動搖國本。

這時齊桓公惱火了：“然則吾何以為國”？ 這也不行，那也不行，那管仲你說說，後宮佳麗三千，哦不，軍隊人員數萬，你讓我怎麼養活他們？管仲丟擲了早就想好的對策：“唯官山海為可耳”。

所謂的官山海也就是“管山海”，由於齊國靠海，想要依靠海洋而強大，那就是得把鹽給管住。接著，管仲給齊桓公算了一筆賬：十口之家就是十人吃鹽，百口之家就是百人吃鹽。一個月，成年男子吃鹽近五升半，成年女子近三升半，小男小女近二升半。鹽一百升為一釜，使鹽的價格每升增加半錢，一釜可收入五十錢。一個萬乘的大國，徵人口稅的當徵為數為一百萬人，每月每人徵稅三十錢，總數才不過三千萬。向鹽徵稅，每月就有六千萬錢的稅收，相當於兩個大國的人口稅。

不算不知道，一算驚一跳。論算數，齊桓公哪比得上管仲，服了，這一次，齊桓公對管仲的能力佩服的五體投地。

事情繼續發展，時間節點來到了西漢。

西漢初年，百廢待興。為避免像秦朝那樣短命，漢初的統治者“掃除煩苛，與民休息”。《史記·貨殖列傳》中記載：“漢興，海內為一，開關梁，馳山澤之禁”。換句話說，只要能促進社會發展的，老百姓們可勁兒造，官府不禁止了。

但是，漢武帝上臺後經常對外開戰，父輩們積攢的老底兒不夠用了，於是漢武帝在“財政部長兼大漢智囊團顧問”桑弘羊的建議下，採取了一系列增加財政收入的政策，其中“鹽鐵官營”便是其中的一項重要政策。

西漢對鹽的經營採取了系統化、制度化的措施，具體來講就是“民制、官收、官運、官銷”的食鹽專賣制度，即在產鹽區設立鹽官，由官府另募平民製鹽，並提供製鹽的鍋，再由官府全部收購，並運往各地出售；並選用各地鹽商充任鹽官，建立起全國統一的食鹽專營機構，據《漢書·地理志》統計，西漢政權先後在27郡設有鹽官35處。

除此之外，西漢政府還頒佈刑律，嚴厲打擊私自販鹽的組織和個體。元狩五年規定：“敢私鑄鐵器賣鹽，鈦左趾，沒入其器物”，用大白話說就是，有人敢私販鹽鐵，就用腳鐐鎖住左腳，沒收他用以生產的工具和贓物。

漢武帝去世後，西漢權臣霍光組織了一次“鹽鐵會議”，其實就是討論國家現行政策的辯論大會。賢良文學指責鹽鐵官營、酒榷等“與民爭利”，並把鹽鐵等官營視為民所疾苦的根源；而鹽鐵官營的倡導者桑弘羊為代表的一部分官僚則認為這些政策可以防止豪強做大，增加國家稅收，如果取消鹽鐵官營，就要增加其他方面的稅收，農民的負擔反而會加重。這次“鹽鐵會議”儘管對武帝時期的很多政策進行了調整，但鹽鐵國營並沒有被廢止。

隋唐時期，隋文帝開皇三年，朝廷開始廢除了食鹽官賣，開始允許百姓經營鹽業，唐朝初年的幾任皇帝也基本上延續了隋朝的鹽業政策，這段時期，連鹽稅都不收。

愛情會敗給柴米油鹽，鹽的私營則敗給了“國家沒錢”。開元六年（公元718），唐朝開始徵鹽稅。唐玄宗末年（公元755年），爆發安史之亂，國家動亂，稅收減少，戰爭爆發，軍費增加。那怎麼辦？

唐肅宗：“賣鹽”。

於是，肅宗乾元元年（公元758），第五琦任鹽鐵鑄錢使（咳咳，第五琦老爺子不姓“第”，姓“第五”，第五姓是漢族複姓之一），開始改變鹽稅制度。在產鹽地區，設定監院機構，遊民和舊鹽戶製鹽要立籍，叫做亭戶，免其徭役。所產之鹽全部都得賣給官府，官府再把從鹽民手裡收來的鹽，按每鬥加價100錢出賣給民眾，這就是：民制、官收、官賣。

寶應六年（公元761年），劉晏為度支鹽鐵使，對之前的專賣制度又進行了改革。具體就是把亭戶所生產的食鹽，由鹽官統一收購，而鹽官所收的鹽，就在鹽場轉賣給鹽商，食鹽的流通稅包括在鹽價之中，商人繳納鹽款後，可以自由運銷，不受限制，這就是：民制、官收、商運、商銷。在這裡，官府其實就是一個二道販子，還是強買強賣的那種。

宋朝的商品經濟達到了古代商品經濟的巔峰，但是宋朝為了加強中央集權，對官制和軍隊進行了大規模改革，造成了冗官、冗兵、冗費的“三冗”問題。

官多、兵多自然費用開支就多，即使宋朝經濟繁榮，但錢也有不夠花的時候。在入不敷出、財政赤字連年增加的情況下，為了保證財政收入，宋朝也只能“向鹽開刀”。

宋史記載，熙寧二年，置制三司條例司言：“天下財用無餘…… 今發運使實總六路敷入， 其職以制置茶、鹽礬、酒稅為事，軍儲國用，多所仰給”。鹽稅在整個宋王朝的稅收中佔有很重要的地位，重要到什麼程度？幾乎是四分之三強。

既然鹽稅很重要，那自然朝廷就要重視。宋初，實行了嚴格的官營榷鹽制度，也就是完全的官賣制度，其運作方式採取了：民制—官收—官運—官銷，這和唐肅宗時期第五琦的鹽稅制度一樣。這就是徹頭徹尾的壟斷，壟斷經濟不管在哪個行業，也無論古今中外，往往會衍生出腐敗和低效率。當然，還有走私。

由於完全的官賣，又由於官府因財政開支巨大而不斷提高鹽價，老百姓只好自己私自煮鹽，並私自出賣。雖然政府出臺了嚴厲的法律來打擊私鹽，但酷刑拗不過經濟規律，高鹽價帶來的百姓吃不起鹽和私鹽高額利潤，讓私鹽屢禁不止，一場鹽法改革迫在眉睫。這時，進士出身的制置解鹽使範祥站了出來。

範祥早在慶曆四年就提出了改革鹽法。到了慶曆八年，他被任命為陝西路提點刑獄公事兼置解鹽，開始了他的變更鹽法的鴻圖。其改革的思路很明確，核心思想就是把原來由官府承擔的流通、銷售環節給予民間，由民間商人向官府交納鹽價後（這裡的鹽價僅限於現錢），取得鹽鈔（鹽鈔就是政府發放的領取食鹽的許可證），在指定的行銷區內自行運銷。這一變化，使得商人參與到了鹽的流通中，避免了政府完全壟斷，激發了鹽業的活力，增加了財政收入。

元代食鹽運銷方式有商運商銷和官運官銷兩類，前者包括行鹽法與和糴法，後者包括食鹽法與常平鹽局法。所謂行鹽法，就是商人向國家的鹽務機構鹽運司購買鹽引，憑引販賣食鹽。和糴法即政府為軍需或賑災需要，招募商人交糧，以鹽引作為補償，商人憑引販鹽。

在這裡，有一個不可避開的東西——鹽引，在元代，鹽引是經中書省授權，由戶部下屬的印造茶鹽等引局統一印製，由戶部下發給各鹽運司發賣的售賣鹽憑證。元代所有涉及食鹽關支、運輸、銷售的活動，都必須以鹽引為憑證。不管是商銷還是官賣，都要納入鹽引制度進行管理。

由於鹽是“硬通貨”，鹽引有鹽作為價值支撐，因此鹽引也被元朝政府用於物資採購、賞賜等各種支出。和兩宋的鈔引鹽法相比，元代鹽引制度覆蓋範圍空前，使得元代官鹽運銷形式單一，而且鹽利進一步向中央集中。

到了明清的時候，鹽法已經有了很多先例，所以借鑑的方法也更多，而明朝鹽法中最主要的便是戶口食鹽法和開中制。戶口食鹽法其實在元代就已經出現，即按照食鹽區域，實行食鹽配給制，用強制性攤派的辦法，按戶將官鹽配給各家各戶，實質是官運官銷的官賣制。

明初的戶口食鹽法，原則上徵收寶鈔，也就是我給你鹽，你給我錢。但是，後來“民納鹽鈔如舊，但鹽課司十年五年無鹽給支”，也就是老百姓該出錢出錢，但是政府卻不一定給鹽，開始明著耍流氓了！到了嘉靖年間以後，張居正變法，開始實行一條鞭法，將戶口鹽鈔並計算於地畝，由歲糧內帶徵。從此，戶口食鹽法也就完全廢止了。

開中制其實在戶口食鹽法沒有完全廢除之前就開始實行了，因為政府無法保證百姓吃鹽的情況下，戶口食鹽法已經行不通。而北方蒙古施加的軍事壓力沒有絲毫減少，為了鞏固國防，必須在北部邊疆佈下重兵，這樣國家的財政就有點吃不消了，糧食軍需的供應卻成了極大的問題。怎麼辦，那就鼓勵商人輸送糧草等供應邊鎮軍餉，商人用糧食換取鹽引，然後派場支鹽，自行運銷指定地點（這與元朝和糴法類似），這便是開中制。

到了清朝，鹽法相對之前並無太多創新，更多的也是在“賣鹽許可證”上面下功夫。其實再往前追溯，宋代範祥以後的鹽法改革大都是在鹽鈔上下功夫，後世無論是徽宗時推行的引鹽制，還是明朝的開中制，清朝的綱鹽制、票鹽制等，無一例外的都是繼承了鈔鹽制的基本精髓。

回到最開始的問題，鹽為什麼會成為“專賣品”呢？這個問題，從前文敘述中，大家都肯定已經知道——國家靠此“斂財”。齊桓公靠賣鹽充實財政，最終“尊王攘夷，九合諸侯”；漢武帝靠鹽的專賣，打擊了地方豪強，保證了前線軍隊供給，北擊匈奴，穩定邊疆；後世歷朝歷代在財政緊張的時候，總能從鹽上找方法。

那專賣的為什麼偏偏是鹽呢？這得從兩方面說，一方面，食鹽尤其是海鹽的生產過程較為複雜，而且古代交通不便，造成食鹽運輸困難，人們想吃上鹽，往往比吃上糧食還要困難。畢竟，只要有土、有水、有陽光就能長糧食，但不是每塊土地上都能生產食鹽。另一方面，食鹽是人生活必備的物資，幾乎與糧食同等重要，在日常生活中具有不可替代性，也就是需求彈性較小，換句話說，不管鹽的價格變化高低，人們的需求量變化很小。

對於鹽的專賣，人們褒貶不一。其實對於一項制度的評價，我們應當基於時代背景、出發點、實際效果等綜合評價。一方面，食鹽專賣充實了各個實施該制度的政府的財政，如果沒有食鹽專賣，漢武帝可能就無法完成北擊匈奴的壯舉，歷朝歷代因為鹽的專賣，使得國庫充盈，進一步維護了大一統的局面。但另一方面，專賣會產生腐敗、導致效率低下，還會打擊商品經濟，這也是食鹽專賣廣為詬病的一個重要原因。

從2017年1月1日開始，我國放開所有鹽產品價格，取消食鹽準運證，取消食鹽產銷區域限制，允許現有食鹽定點生產企業進入流通銷售領域，食鹽批發企業可開展跨區域經營。這對於推進我國供給側結構性改革，進一步滿足民眾需求，推動我國市場經濟健康發展大有裨益。