現如今，山珍海味已被擺上尋常百姓家的餐桌。山珍主要指山裡的野味，包括珍稀的山林菌類，如猴頭菇、松露、松茸、竹蓀等，當然我們平時吃的香菇、蘑菇、金針菇等也是山珍，只是珍而不貴；海味主是指水中的一些珍貴的魚和貝類，如魚翅、海參、鮑魚等，當然我們不主張吃魚翅，而且海參、鮑魚及其他的貝類的功效也與之近似，可供大家選擇。為此，北京大學醫學部中西醫結合教研室副教授蔣文躍進行了相關解讀。

說起人們喜歡山珍海味的原因，本質上是因為喜歡鮮。我們通常對一道菜好壞的評價標準便是鮮不鮮，尤其是沿海地區的人。鮮的本質是氨基酸的鹽類，味精便是穀氨酸與鈉結合而產生的鹽。氨基酸是組成蛋白質的基本成分，就像我們吃的澱粉要分解為葡萄糖才能被吸收一樣，蛋白質也要分解為氨基酸才能被吸收。我們煮肉煮得久了，蛋白質就會分解，比如雞湯裡就有穀氨酸鈉和其他氨基酸的鹽類。可以說，對鮮的依賴是身體需要蛋白質的訊號，但過度迷戀鮮也是追求感官的快感，如同嗜辣一樣。

從中醫的角度來看，不同的山珍海味有不同的特點。要注意的是，動物類山珍大多為國家保護動物，我們每一個人都要做到不去捕殺和食用野味。但山珍中的一些菌類和海鮮，有不少已經人工培育成功，成為日常食品，我們不妨一起來了解一下這類食物。

菌類

菌類不是植物，而是非常低等的生物，多生存於富含腐殖質的山林裡或腐爛的樹木上，它們僅從腐化的東西內吸收營養，並將其轉化合成為大量蛋白質、維生素等營養物質，真正體現了化腐朽為神奇。這也說明了大自然的世界裡沒有垃圾。

由於食用菌與人類的親緣關係非常遠，因此，我們食用這些菌類對免疫功能會有很大的刺激性。什麼意思呢？人的免疫系統對越是陌生的外來物，反應越激烈。這跟我們家裡來了個人是一樣的，如果是一個熟悉的人進來，你不會有驚異的反應，如果突然闖入一個素不相識的陌生人，你自然會有較大的反應。所以，絕大多數菌類都有增強免疫功能的作用，按中醫的說法，食用菌類大多有很好的補氣作用，適用於體虛之人。如蘑菇、香菇、金針菇等，均有這樣的作用。

所以食用菌對於預防和治療癌症是十分理想的選擇，是天然的抗癌良藥。蔣文躍曾治療過兩例均為四十多歲的胃癌患者，病情和病理切片是類似的，術後蔣文躍讓她們每天喝薏米粥、吃些香菇等菌類。一位患者手術後一直服中藥，並且堅持食療，現在已經過去了二十多年，仍非常健康；另一位患者則根本不當回事，手術後一年多便開始忙於生意，到處跑，結果再一年多後就癌症復發，去世了。雖然這是個例，但病後的保養還是很重要的因素。茯苓、靈芝能夠補氣也是基於同樣的原理。

食用菌所含成分多為蛋白質，幹菌類所含成分中三分之一是蛋白質，脂肪和糖的含量極低，因此對消化器官的負擔較小，有利於肝病患者，肝炎、肝癌、脂肪肝患者都適合吃。大多數食用菌性平，不寒不熱，各類體質均適宜。菌類味道淡，質地滑而不黏，絕大多數都具有化痰利溼、幫助減肥的作用。從這方面來說，菌類適合痰溼、溼熱或有積滯的人食用。有些人既追求味道好，又要健康、不長肉，想要三全其美，非菌類莫屬了。當然各種菌類也有各自的特點，現在挑幾種談一下。

蘑菇、香菇、平菇、松茸等都有補氣開胃、理氣化痰的作用。蘑菇性微涼。香菇，有的地方叫“香蕈”，香味濃一些，所以理氣化痰的作用更強一些。菜市場最常見的是平菇，古時中醫書上叫“側耳”，效能略溫，有通經絡、散風寒的作用，對關節痛、腰腿痛有一定的作用。松茸，古時稱為“松蕈”，也有類似通經絡的作用。松茸比較名貴一些，一般人不必去追求，其營養價值和食療價值不見得比普通的菌類高多少。

還有生於竹林或腐爛竹葉覆蓋的土裡的竹蓀。由於竹子偏寒，因此竹蓀較適用於偏熱的體質。寒性體質之人如要食用，可加一些熱性的調料，或與熱性蔬菜同食。

黑木耳色黑而滑利，作用有些特殊，除了上述補氣共性外，還有涼血化瘀、止血和通便的作用。所以對於便秘、痔瘡出血及其他出血，如月經量多、外傷出血等，都有一定的止血作用。體內出血在正常情況下，是可以自己止血的，但如果有血塊堵在某個地方，即中醫所說的瘀血，那麼血就會一直不停地流，止不住，必須把瘀血化掉後，才能止血。這就好像發洪水是因為河道有的地方堵住了，此時光築堤壩不行，必須疏通河道才行——這就是化瘀止血。黑木耳就有這樣的作用。現代研究證實，黑木耳能抗凝、抗血小板聚集和抑制血栓形成，有疏通體內的“河道”，也就是血管的作用，可以預防動脈硬化。陳立夫老先生壽至一百零一歲，他每天都要吃一碗煮爛的黑木耳山楂紅棗湯，所以即使人到老年，血管還像年輕人一樣健康。可以說，黑木耳就是蔬菜中的阿司匹林。但黑木耳性滑利，腸胃虛寒、大便稀之人不宜多吃，它比較適合體質偏熱之人，體質偏寒之人如果要吃，可以在其中加入熱性的調料後再食用。

銀耳色白，又叫白木耳，按中醫的說法，白入肺。銀耳煮後可膨脹幾十倍，因為它含有豐富的糖胺聚糖，可以吸水，進入人體後同樣可以拉住水，中醫管這叫“滋陰潤燥”，特別是潤肺陰，可以治療肺陰虛的乾咳少痰或痰中帶血。《紅樓夢》中的林妹妹因為有肺結核病，所以常吃冰糖銀耳燕窩羹。銀耳比較適合陰虛體質的人食用，痰溼或溼熱體質之人儘量不要吃，因為它能助溼，溼就是水液的停滯。

貝類

貝類大多甘、鹹，帶腥味，味道鮮美。按中醫理論來講，鹹入腎，腥的、有鹹味的肉類可補精。《黃帝內經》有“精不足者，補之以味”的說法，就是說若一個人精不足，便需要有滋味的東西來滋補。所以貝類如牡蠣、河蚌、淡菜、鮑魚等均有補精血的作用，另外，海參和蝦類同樣有補精血的作用。

中醫常將這些貝類的殼入藥，如牡蠣殼、石決明（鮑魚的殼），珍珠母（河蚌的殼）等，它們有潛陽的作用，就是讓陽氣往下沉，與陰交融，陰陽就會像夫妻一樣相親相愛。如果陰不足，拉不住陽了，屬熱的陽就會相對亢奮，往上躥，此時人常有陣發性潮熱、出汗、頭暈，而且兩顴處的面板多是紅的，中醫稱之為“陰虛陽亢”，很多疾病如高血壓病、結核病、更年期綜合徵等，都可見這類症狀。這時就需要潛陽，這樣的人下次吃鮑魚時不妨留下殼，用殼煮水代茶飲。

我們在平時一定要吃適量的山珍海味，味美，身體就美，生活自然也美滋滋了。

摘自《北大蔣文躍的中醫養生課》 蔣文躍/著 海南出版社/出版

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