本期導讀：椒鹽食譜合集｜家常菜必學百搭調味，配菜肉海鮮一樣美味金香

椒鹽是粵式小炒常用的調味料，香麻而鹹，基本上加了椒鹽即能為菜餚增味提鮮，更能勾起人們濃濃的食慾，有如魔法調味料般。以下集合8個椒鹽食譜，海鮮、肉類、蔬菜應有盡有，任君選擇。

椒鹽即能為菜餚提味提鮮，更能勾起濃濃的食慾，有如魔法調味料般。

椒鹽適合和各種食物搭配，有了它便會將菜餚的味道層次大大提升，這就是椒鹽的奇妙之處。普遍椒鹽都是由五香粉、鹽、蒜蓉及辣椒調味而成，坊間亦有已調製好的椒鹽出售。

不過據聞都是由味精製成，因此筆者比較喜歡自己調配。雖說椒鹽的材料大致相同，但根據過往烹煮椒鹽菜式的經驗，認為海鮮、蔬菜使用的椒鹽跟肉類使用的椒鹽略有不同。

看各類椒鹽食材建議：

椒鹽1|五香粉、鹽、蒜蓉及辣椒粒

做法：先爆香料頭再炒五香粉及鹽。

此款椒鹽比較幼細，更容易攝入海鮮的外殼內或沾上炸衣皮上，適合需油炸的食材及有設類海鮮。

椒鹽2|五香粉、豆瓣醬、蒜蓉及米酒

做法：先將蒜蓉及豆瓣醬爆香，再炒五香粉及米酒。

此款椒鹽較稠身，面積大的肉類更容易沾上醬料，令味道平均，加入米酒更是錦上添花。

此外，大廚亦介紹過椒鹽菜式，更教授如何令椒鹽味道更香，及鹽、五香粉的黃金比例。

看大廚推薦椒鹽最佳比例及做法：

步驟1|先用白鍋將鹽烘乾，有少許變色使可。

步驟2|待鹽溫度稍稍下降，加入五香粉拌勻。

若鹽太熱，五香粉會焦掉。

椒鹽的鹽和五香粉的比例為2：1。

如喜歡濃味的可將比例轉為1：1。

以上的椒鹽煮法是筆者的個人建議，大家仍可選擇自己喜歡的椒鹽款式大展身手！

椒鹽瀨尿蝦食譜

材料：

瀨尿蝦5只、蒜蓉4湯匙

椒鹽：

五香粉2茶匙、辣椒2只、鹽1茶匙、蒜蓉1湯匙

做法：

1）將瀨尿蝦洗淨，於蝦頭、蝦身及蝦尾割3刀。

2）中火燒熱油鍋，將瀨尿蝦炸至8成熟，取出。

3）原鍋加入椒鹽材料，以中火爆香。

4）瀨尿蝦回鹽拌勻，即成。

不失敗秘訣：

於瀨尿蝦上割數刀，可防止油炸時蜷曲。

椒鹽材料，除了五香粉，也可用沙姜粉代替，如用淮鹽則免去鹽的分量。

椒鹽鮮魷食譜

材料：

酒1湯匙、魷魚1只、生粉適量

醃料：

糖半茶匙、鹽半茶匙、酒1茶匙

椒鹽：

五香粉半茶匙、辣椒2只、蒜頭4瓣、鹽少許

做法：

1）魷魚去衣、切走翅的部分，並取出內臟及軟骨。

2）魷魚內斜切出十字花紋，再切成每片1寸寬左右的小塊。

3）煲滾一鍋水，加酒，將魷魚充水後盛起，徹底印幹水分，並以醃料醃20分鐘。

4）魷魚撲一層薄薄的生粉，中火炸至金黃色，盛起備用。

5）蒜頭剁成蒜蓉、辣椒切粒，與五香粉一同下鍋爆香。

6）魷魚回鍋拌勻，即成。

不失敗秘訣：

·魷魚先汆水及印幹水分，是避免炸的時候出太多水。

·椒鹽用五香粉或沙姜粉也可。

椒鹽鮑魚食譜

材料：

鮑魚8只

面衣：

木薯粉3湯匙、生粉1湯匙

椒鹽：

蔥1條、蒜頭5瓣、鹽少許、五香粉3/4茶匙、辣椒2只

做法：

1）蔥切成蔥花，辣椒切細，蒜剁成蒜蓉。

2）滾水灼鮑魚20秒後撈起，並放於凍水中過冷河。

3）起出鮑魚肉及清除內臟，一邊沖水一邊用刷子擦淨鮑魚，鮑魚殼留起並洗淨備用。

4）調好面衣材料，鮑魚肉整隻撲粉，靜置返潮。

5）氣炸鍋內鋪上錫紙，放上鮑魚兩面噴油，以200度氣炸5分鐘取出。

6）將蔥花、蒜蓉、辣椒放入氣炸鍋，噴油拌勻，以180度氣炸2分鐘。

7）加鮑魚拌勻，再氣炸2分鐘，倒入鹽和五香粉拌勻。

8）上碟，將鮑魚放回外殼上即成。

不失敗秘訣：

·用牙刷擦生鮑魚會使鮑魚肉收縮，肉質變硬，宜焯水20秒後才起肉擦鮑魚。

·鮑魚起肉可用手、小刀或鐵匙。

·鮑魚肉黏連著的灰綠色內臟是腸胃和肝胰臟不能食用，宜去掉。

·椒鹽用五香粉或沙姜粉也可。

椒鹽雞脆骨食譜

材料：

雞脆骨300克、椒鹽1茶匙、粟粉1湯匙、七味海苔粉適量

做法：

1）雞軟骨洗淨，抹乾，放入椒鹽，拌勻略醃5-10分鐘。

2）雞脆骨保持乾身才蘸上粟粉，至每粒被粟粉包裹。

3）燒熱鍋下油，放入雞脆骨，以中慢火半煎炸至金黃色變熟，盛起。

4）瀝乾油分後，撒上七味海苔粉拌勻即成。

不失敗秘訣：

·沒有椒鹽，可以鹽和胡椒粉代替，或只用鹽亦可。

·雞脆骨須徹底瀝乾，才蘸上粟粉，否則炸起來不鬆脆。

·除了粟粉，也可使用生粉或木薯粉代替，後者口感會脆中帶硬。

椒鹽雞翅食譜

材料：

雞翅8只、蒜頭3瓣、辣椒2只

醃料：

椒鹽1茶匙、糖1茶匙、生抽少許、生粉半茶匙、油少許

做法：

1）雞翅洗淨瀝乾，以醃料醃20分鐘或以上。

2）將蒜頭剁成蒜蓉，辣椒切碎。

3）鍋燒熱下油，中火煎雞翅至兩面金黃熟透後，盛起備用。

4）鍋加少許油，爆香蒜蓉和辣椒後，雞翅回鍋炒勻，即成。

不失敗秘訣：

·嗜辣可不用去掉辣椒籽，或使用更多辣椒。

·有需要的話可在雞翅上碟後灑上椒鹽，更添美味。

椒鹽豬扒食譜

材料：

梅頭肉扒3塊、蒜蓉4湯匙、蔥花1湯匙

醃料：

生抽1湯匙、胡椒粉1/2茶匙、生粉1湯匙、鹽1/2茶匙、油1湯匙、蘇打粉1/5茶匙、雞粉1/2茶匙、糖1/2茶匙、水3湯匙

椒鹽：

豆瓣醬1/2茶匙、米酒1湯匙、蒜蓉1湯匙、五香粉1/2茶匙

做法：

1）洗淨豬八及印幹水分，以肉錘或刀背掠松豬。

2）加入醃料略拌勻，再加油拌勻醃30分鐘。

3）中火燒熱油鍋，加入豬扒以半煎炸形式炸5分鐘或至金黃色，取出。

4）原鍋加入4湯匙蒜蓉，以中火炸成金蒜，取出。

5）原鍋加入豆瓣醬及1湯匙蒜蓉，以中火爆香，下米酒及五香粉拌勻。

6）豬八回鍋，加入蔥花及金蒜略炒，即成。

不失敗秘訣：

·炸豬扒時頭1分鐘不要攪拌以鎖住肉汁。

·醃肉時，最後加油有助把肉汁及醃料封實表面，也令豬排滑嫩。

椒鹽玉米食譜

材料：

玉米2條、蒜蓉2湯匙、玉米油適量、紅尖椒1條、金蒜蓉2湯匙

椒鹽：

豆瓣醬1/2茶匙、米酒1湯匙、蒜蓉1湯匙、五香粉1/2茶匙

做法：

1）玉米去衣去須，切段後，再垂直用剪刀轉開再辦分為二；紅尖椒切絲。

2）玉米刷上油，用錫紙包好放入氣炸鍋，以180°C氣炸15分鐘，取出。

3）中火燒熱油鍋，加入蒜蓉、紅尖椒及豆瓣醬爆香，加入米酒及五香粉拌勻。

4）加入玉米及金蒜略炒，即成。

不失敗秘訣：

·玉米切塊必須留有少許玉米心，不然會一粒粒掉下來。

·氣炸時必須用錫紙包好，否則會抽乾玉米水分，口感變得乾硬。

·如嗜辣可加入1/2茶匙的紅椒粉。

椒鹽豆腐食譜

材料：

硬豆腐一塊、粟粉適量、紅辣椒5條、蔥1條、蒜頭2、椒鹽適量

做法：

1）將硬豆腐切粒，蘸滿粟粉。

2）用中火炸豆腐粒至金黃後先撈起，2分鐘後再翻炸備用。

3）紅辣椒、蔥及蒜頭切粒成配料

4）熱鍋下油，爆配料，將炸豆腐回鍋，加椒鹽炒勻完成。

不失敗秘訣：

·豆腐蘸滿粟粉後，立即油炸，否則豆腐出水不易處理。