本期導讀:椒鹽食譜合集|家常菜必學百搭調味,配菜肉海鮮一樣美味金香
椒鹽是粵式小炒常用的調味料,香麻而鹹,基本上加了椒鹽即能為菜餚增味提鮮,更能勾起人們濃濃的食慾,有如魔法調味料般。以下集合8個椒鹽食譜,海鮮、肉類、蔬菜應有盡有,任君選擇。
椒鹽即能為菜餚提味提鮮,更能勾起濃濃的食慾,有如魔法調味料般。
椒鹽適合和各種食物搭配,有了它便會將菜餚的味道層次大大提升,這就是椒鹽的奇妙之處。普遍椒鹽都是由五香粉、鹽、蒜蓉及辣椒調味而成,坊間亦有已調製好的椒鹽出售。
不過據聞都是由味精製成,因此筆者比較喜歡自己調配。雖說椒鹽的材料大致相同,但根據過往烹煮椒鹽菜式的經驗,認為海鮮、蔬菜使用的椒鹽跟肉類使用的椒鹽略有不同。
看各類椒鹽食材建議:
椒鹽1|五香粉、鹽、蒜蓉及辣椒粒
做法:先爆香料頭再炒五香粉及鹽。
此款椒鹽比較幼細,更容易攝入海鮮的外殼內或沾上炸衣皮上,適合需油炸的食材及有設類海鮮。
椒鹽2|五香粉、豆瓣醬、蒜蓉及米酒
做法:先將蒜蓉及豆瓣醬爆香,再炒五香粉及米酒。
此款椒鹽較稠身,面積大的肉類更容易沾上醬料,令味道平均,加入米酒更是錦上添花。
此外,大廚亦介紹過椒鹽菜式,更教授如何令椒鹽味道更香,及鹽、五香粉的黃金比例。
看大廚推薦椒鹽最佳比例及做法:
步驟1|先用白鍋將鹽烘乾,有少許變色使可。
步驟2|待鹽溫度稍稍下降,加入五香粉拌勻。
若鹽太熱,五香粉會焦掉。
椒鹽的鹽和五香粉的比例為2:1。
如喜歡濃味的可將比例轉為1:1。
以上的椒鹽煮法是筆者的個人建議,大家仍可選擇自己喜歡的椒鹽款式大展身手!
椒鹽瀨尿蝦食譜
材料:
瀨尿蝦5只、蒜蓉4湯匙
椒鹽:
五香粉2茶匙、辣椒2只、鹽1茶匙、蒜蓉1湯匙
做法:
1)將瀨尿蝦洗淨,於蝦頭、蝦身及蝦尾割3刀。
2)中火燒熱油鍋,將瀨尿蝦炸至8成熟,取出。
3)原鍋加入椒鹽材料,以中火爆香。
4)瀨尿蝦回鹽拌勻,即成。
不失敗秘訣:
於瀨尿蝦上割數刀,可防止油炸時蜷曲。
椒鹽材料,除了五香粉,也可用沙姜粉代替,如用淮鹽則免去鹽的分量。
椒鹽鮮魷食譜
材料:
酒1湯匙、魷魚1只、生粉適量
醃料:
糖半茶匙、鹽半茶匙、酒1茶匙
椒鹽:
五香粉半茶匙、辣椒2只、蒜頭4瓣、鹽少許
做法:
1)魷魚去衣、切走翅的部分,並取出內臟及軟骨。
2)魷魚內斜切出十字花紋,再切成每片1寸寬左右的小塊。
3)煲滾一鍋水,加酒,將魷魚充水後盛起,徹底印幹水分,並以醃料醃20分鐘。
4)魷魚撲一層薄薄的生粉,中火炸至金黃色,盛起備用。
5)蒜頭剁成蒜蓉、辣椒切粒,與五香粉一同下鍋爆香。
6)魷魚回鍋拌勻,即成。
不失敗秘訣:
·魷魚先汆水及印幹水分,是避免炸的時候出太多水。
·椒鹽用五香粉或沙姜粉也可。
椒鹽鮑魚食譜
材料:
鮑魚8只
面衣:
木薯粉3湯匙、生粉1湯匙
椒鹽:
蔥1條、蒜頭5瓣、鹽少許、五香粉3/4茶匙、辣椒2只
做法:
1)蔥切成蔥花,辣椒切細,蒜剁成蒜蓉。
2)滾水灼鮑魚20秒後撈起,並放於凍水中過冷河。
3)起出鮑魚肉及清除內臟,一邊沖水一邊用刷子擦淨鮑魚,鮑魚殼留起並洗淨備用。
4)調好面衣材料,鮑魚肉整隻撲粉,靜置返潮。
5)氣炸鍋內鋪上錫紙,放上鮑魚兩面噴油,以200度氣炸5分鐘取出。
6)將蔥花、蒜蓉、辣椒放入氣炸鍋,噴油拌勻,以180度氣炸2分鐘。
7)加鮑魚拌勻,再氣炸2分鐘,倒入鹽和五香粉拌勻。
8)上碟,將鮑魚放回外殼上即成。
不失敗秘訣:
·用牙刷擦生鮑魚會使鮑魚肉收縮,肉質變硬,宜焯水20秒後才起肉擦鮑魚。
·鮑魚起肉可用手、小刀或鐵匙。
·鮑魚肉黏連著的灰綠色內臟是腸胃和肝胰臟不能食用,宜去掉。
·椒鹽用五香粉或沙姜粉也可。
椒鹽雞脆骨食譜
材料:
雞脆骨300克、椒鹽1茶匙、粟粉1湯匙、七味海苔粉適量
做法:
1)雞軟骨洗淨,抹乾,放入椒鹽,拌勻略醃5-10分鐘。
2)雞脆骨保持乾身才蘸上粟粉,至每粒被粟粉包裹。
3)燒熱鍋下油,放入雞脆骨,以中慢火半煎炸至金黃色變熟,盛起。
4)瀝乾油分後,撒上七味海苔粉拌勻即成。
不失敗秘訣:
·沒有椒鹽,可以鹽和胡椒粉代替,或只用鹽亦可。
·雞脆骨須徹底瀝乾,才蘸上粟粉,否則炸起來不鬆脆。
·除了粟粉,也可使用生粉或木薯粉代替,後者口感會脆中帶硬。
椒鹽雞翅食譜
材料:
雞翅8只、蒜頭3瓣、辣椒2只
醃料:
椒鹽1茶匙、糖1茶匙、生抽少許、生粉半茶匙、油少許
做法:
1)雞翅洗淨瀝乾,以醃料醃20分鐘或以上。
2)將蒜頭剁成蒜蓉,辣椒切碎。
3)鍋燒熱下油,中火煎雞翅至兩面金黃熟透後,盛起備用。
4)鍋加少許油,爆香蒜蓉和辣椒後,雞翅回鍋炒勻,即成。
不失敗秘訣:
·嗜辣可不用去掉辣椒籽,或使用更多辣椒。
·有需要的話可在雞翅上碟後灑上椒鹽,更添美味。
椒鹽豬扒食譜
材料:
梅頭肉扒3塊、蒜蓉4湯匙、蔥花1湯匙
醃料:
生抽1湯匙、胡椒粉1/2茶匙、生粉1湯匙、鹽1/2茶匙、油1湯匙、蘇打粉1/5茶匙、雞粉1/2茶匙、糖1/2茶匙、水3湯匙
椒鹽:
豆瓣醬1/2茶匙、米酒1湯匙、蒜蓉1湯匙、五香粉1/2茶匙
做法:
1)洗淨豬八及印幹水分,以肉錘或刀背掠松豬。
2)加入醃料略拌勻,再加油拌勻醃30分鐘。
3)中火燒熱油鍋,加入豬扒以半煎炸形式炸5分鐘或至金黃色,取出。
4)原鍋加入4湯匙蒜蓉,以中火炸成金蒜,取出。
5)原鍋加入豆瓣醬及1湯匙蒜蓉,以中火爆香,下米酒及五香粉拌勻。
6)豬八回鍋,加入蔥花及金蒜略炒,即成。
不失敗秘訣:
·炸豬扒時頭1分鐘不要攪拌以鎖住肉汁。
·醃肉時,最後加油有助把肉汁及醃料封實表面,也令豬排滑嫩。
椒鹽玉米食譜
材料:
玉米2條、蒜蓉2湯匙、玉米油適量、紅尖椒1條、金蒜蓉2湯匙
椒鹽:
豆瓣醬1/2茶匙、米酒1湯匙、蒜蓉1湯匙、五香粉1/2茶匙
做法:
1)玉米去衣去須,切段後,再垂直用剪刀轉開再辦分為二;紅尖椒切絲。
2)玉米刷上油,用錫紙包好放入氣炸鍋,以180°C氣炸15分鐘,取出。
3)中火燒熱油鍋,加入蒜蓉、紅尖椒及豆瓣醬爆香,加入米酒及五香粉拌勻。
4)加入玉米及金蒜略炒,即成。
不失敗秘訣:
·玉米切塊必須留有少許玉米心,不然會一粒粒掉下來。
·氣炸時必須用錫紙包好,否則會抽乾玉米水分,口感變得乾硬。
·如嗜辣可加入1/2茶匙的紅椒粉。
椒鹽豆腐食譜
材料:
硬豆腐一塊、粟粉適量、紅辣椒5條、蔥1條、蒜頭2、椒鹽適量
做法:
1)將硬豆腐切粒,蘸滿粟粉。
2)用中火炸豆腐粒至金黃後先撈起,2分鐘後再翻炸備用。
3)紅辣椒、蔥及蒜頭切粒成配料
4)熱鍋下油,爆配料,將炸豆腐回鍋,加椒鹽炒勻完成。
不失敗秘訣:
·豆腐蘸滿粟粉後,立即油炸,否則豆腐出水不易處理。