作者：嬉遊

最近和大家聊天，發現編輯部真是全員精神雲南人。

在杭州40度的高溫天裡，我們想念雲南舒適的溫度，想念它頂級的花花世界，還有選擇逃離996、KPI、 OKR的“審判”的自由靈魂，在這裡旅居探索理想的生活，思考人之為人的意義。

在認真生活方面，雲南真得太會了。

而每年到了雨季，這些關於雲南的討論都要被往後放一放，因為滿山林的野生菌已經準備好了，等著饞哭全國人民。

大家也樂意捧哏，全網圍觀雲南人見小人的同時又很躍躍欲試。

都說雲南人很絕勇，每年都有人吃菌子進醫院，但就是屢吃不改。但云南人也覺得很冤：哪有不能吃的菌子啊！只是有些能吃很多次，有些只能吃一次罷了。

在吃菌這件事上，雲南人向來淳樸。

吃菌鬧著（中毒的意思）從來不怪菌子有毒，都是怪自己沒炒熟，怪喝酒，怪大蒜不夠，怪吃藥，怪油不夠，怪菌子雜……實在沒怪處了，就怪運氣不好，反正不會怪菌子有毒。

對於菌子，雲南人是一點抱怨都沒有。

在雲南的木水花野生菌市場上，我已經初步領教過菌子的風采。

但市場上看看菌子總覺得不過癮，我也想體驗一回穿過霧氣瀰漫的深山松林，在殘枝枯葉中尋找這種吸收日月山林精華的寶貝的驚喜。

所以，我從昆明啟程，決定到

楚雄的山上採菌子

見見世面。

為什麼是楚雄？因為楚雄菌子種類多。

說起來，雲南真是老天爺賞飯吃的代表。地形地貌複雜、氣候多樣、河湖眾多、植被良好的雲南， 就是野生菌的天然沃土！

全世界已知的2166種野生菌中，雲南有978種。

中國90%的菌子，都能在這裡找到蹤跡，其中有882種可以食用。

在吃貨眼中，整個雲南就是一片高低不等的連綿菌山。

如果你問當地人，哪裡有菌子？他鐵定隨手往山上一指告訴你，到處都是。

雲南不出野生菌的地方，幾乎沒有。

這其中，楚雄位於滇中，作為橫斷山脈和滇東高地的過渡區域，非常適合菌子生長。境內已知的食用菌多達200餘種，堪稱雲南的“野生菌王國”。

在昆明售賣的菌子大多來自楚雄，它算是地道的菌子之鄉。

更何況從旅行的角度，昆明周邊高鐵1h，楚雄也是值得去一趟的寶藏目的地。

在這片原始的土地上發現了中國境內發現最早的人類“元謀猿人”，是

人類最早的發祥地之一

；論人文，有講述鹽業文化的原始古樸的

黑井古鎮

；看地理，還有堪稱地質奇觀的

元謀土林……

大概是因為雲南其它城市的光芒太過耀眼，關於楚雄的安利並不多，所以我也順道去一探究竟。今天會是一篇

採菌吃菌

的repo再加上

楚雄的出行攻略。

如果你只呆一兩天，上山採菌+逛菌子市場+下館子就可以很快樂。時間更充裕的話，那就慢慢玩，把黑井古鎮和元謀土林也給安排上~

上山撿菌子去啦~

雲南人吃菌子是有時間軸的。

5月初，雲南逐漸進入纏綿的雨季，白天太陽晚上雨，有雨水有陽光，菌子就開始蠢蠢欲動，市場裡開始有

“頭水菌”

的身影。

6月底是見手青旺季，青頭菌、雞樅和乾巴菌紛紛現身。8月則是松茸的好時節，甚至在初冬12月，還可以採到谷熟菌、銅綠菌等野生菌。

在雲南還有種說法是

菌子落潮了

。

每個菌子都像波濤一樣，有一波波的浪潮。而要大規模吃菌子，

7、8月份是絕對的大浪

。我是7月初來的，也算是趕上了菌子漸盛的時候。

我聯絡上一個Airbnb的民宿主人宗雄。他家在青山湖水庫邊上的鬥閣村，可以帶住客上山體驗採菌。

他是地道楚雄人，因為厭倦了城市裡日復一日的喧囂，於是回到從小長大的家鄉，枕著星辰入眠，聽著鳥鳴醒來。

他從小耳濡目染再加上後來從事健康管理工作，對本地的草藥，植物，菌子都有一定的學習和理解。

說實話，我有點低估了鬥閣村的好看程度。

它在青山湖水庫邊上，是一座非常原生態的村莊。房子是原始的紅磚土房，錯落有致乾淨清爽。

我到的時候是傍晚六點多，天色還未變黑，零零星星有農人在田邊割雜草，為今天的農活收個尾。

一年四季氣溫舒適，在雲南幹農活的幸福度似乎都要高一些。

宗雄大哥也是村委會的幹部，但他叮囑我到的時候要多打幾次電話，“我可能要碾米和磨玉米麵”。

他家裡種了田也養了豬，日常吃的糧食蔬菜，都可以自給自足。

村裡生態有多好呢？晚上的時候甚至能聽到豬打鼾、狗叫、雞撲騰翅膀的聲響，此起彼伏遙相呼應，就像是一首鄉村奏鳴曲。

我腦子裡想的全是“阡陌交通，雞犬相聞”的語句，組團養老的地方有了。

我們約定第二天早起，早上7點半進山撿菌子。

上山撿菌子要趁早，天沒亮就要出發

。也沒別的玄機，純粹因為去晚了就會被別人撿走。

天剛矇矇亮，村子裡的雞、狗就開始開會聊天，相互喊話，把天和我都給叫醒了，

不過，因為臨近早上下了一場雨，等雨停了出發時已經是早上8點半左右了。

撿菌子要有熟人帶路，這話真不虛

。沒有當地人領路先別說撿到毒菌子了，我可能連路都摸不到。

因為並沒有一條清晰的路，大部分時候要躬著身子在小樹林裡鑽來鑽去，

路在腳下，更在每一個當地人的心中。

我們去的這片山林就是典型的松慄混交林，有樹蔭遮擋但又稍微能曬得到太陽，地面上有雜草、有苔蘚也有落葉松針的林地，就是

菌窩子

的藏身之地。

而且，菌子是很講誠信的，

有菌窩子的地方，今年出菌明年還會有。

專業的找菌人還會有個小本本，記錄下什麼地點出什麼菌，有一份自己的尋菌地圖。

但對於大部分雲南人來說，找菌子並沒有系統的培訓課，全靠從小的實踐經驗。宗雄大哥從小就在這片山上晃悠，過著撿菌、洗菌、吃菌的“單調”的快樂生活。

哪塊山林出哪種野生菌，他的腦袋裡都有印象。

一路上，他會給我指路哪裡有牛肝菌、哪裡去年出過了大片的雞樅菌……如果想要找乾巴菌，要跑到那遙遠的雲霧深處。

我已經腦補出早起的專業找菌人，趁著霧氣向著那遙遠的地方出發的身影了。

找菌子是個考驗眼力的活，但還沒有吃上菌子，我感覺就已經出現幻覺了。

看見的明明是樹葉卻誤以為是菌子，但真有菌子在跟前，又把它當成雜草不屑一顧。

很多菌子會障眼法，給你上演了一出真假牛肝菌。比如這玩意也屬於牛肝菌，看起來平平無奇，但它卻是苦的，根本沒法吃

還有“白杆杆、紅傘傘”中的白槓桿，簡直花樣百出，就是它們送走過很多雲南人

除了毒菌子，我還找到了很多稀奇古怪的口味，比如這對黃黃的喇叭菌是酸的，這朵看起來人畜無害的石灰菌，卻帶著辣味，而白牛肝菌吃起來，又是苦的。

毒倒是沒毒，但就是不好吃

。為了吃菌子云南人可真是嘗百菌，什麼酸甜苦辣沒吃過。

不過，尋菌子最美妙的時刻，大概是伸手把它從土壤裡拔出來的瞬間。你能感覺到它肥嘟嘟的小手還在緊緊抓著泥土，但你只要稍微用力就能把它從泥土中拔出來，收入籃中。

撿菌人的快樂就是這麼簡單。

上山找菌的過程，也是一場沉浸式的雲南植物課堂。

基本上走兩步路，宗雄大哥就要停下來問我一句：“知道這是啥嗎？”

我看著全是不相干的雜草，在他的眼中它們各有用處：益母草、皂角、木姜子、野生楊梅、山茶果（可以榨山茶油）、樹花（可以做傣味涼拌樹花）……山上隨便采采，各種植物全是寶貝。

果然，知識能夠拓寬感知的邊界。

我因為叫不出草木的名字，而使整片山林都黯然失色了。

在撿菌子這件事情上，雲南人也很豁達，能撿多少全看運氣，也不用多，夠吃就行。拿回來洗洗，加點臘肉、青椒和大蒜爆炒或者是煮湯，就是不可多得的美味。

我們這次採到的量最大的就是紅菇了，當地人也叫棺材菌，聽名字就知道不是很受待見。

因為在雲南人心中，野生菌是有鄙視鏈的。

鄙視鏈頂端是

乾巴菌、雞樅、松茸、牛肝菌、松露

，第二層是羊肚菌、虎掌菌、竹蓀，以上這些都算得上大名鼎鼎。

而

青頭菌

則是鄙視鏈分界線，因為它青綠的顏色早年一度被當作有毒菌，近幾十年才被識得，是好吃且常見的菌種。

青頭菌以下就是所謂的“雜菌”，雜菌中

雞油菌、紅菇、銅綠菌、奶漿菌、谷熟菌

等等都是屬於有名字的。再往後，便是連名字都沒有的雜菌了。

連菌子都能排出三六九等，我想主要還是選擇太多了（嘆氣）。

紅菇在雲南人眼中可能都算不入流的了，但其實它的鮮味卻不減，還別有一種清甜。

在當地，最地道的吃法就是

朝菌午食

。採夠了一頓的量，中午就要趁新鮮把它們吃掉，這也是在山裡才有的體驗。

清洗紅菇，真是個費事的活。

洗菌的道具也非常原生態，宗雄大哥從院子裡摘了幾片南瓜葉來擦。因為南瓜葉片上帶著小茸毛，有一定的清潔力但也不至於像清潔球那樣過於粗暴。

因為紅菇傘蓋下面帶著褶皺，所以還可以像這樣在水裡來回衝擊，把泥土給洗掉。來回倒好多次手，才算清洗乾淨。

今天中午，我們會做一道

紅菇湯

，再加

牛肝菌小炒

，用的全是最地道的農家食材。

家養的土豬肉下鍋水煮，水煮過的豬肉切片，是一盤白切肉。熬出的肉湯千萬別倒掉，用來煮菌子湯正好。

當紅菇在熱湯裡沉浮的時候，宗雄大哥開始做另一道牛肝菌小炒了。

家裡存下的牛肝菌幹已經提前泡開了，火腿肉是自家醃製的，辣椒剛從院子裡摘下來。

柴火土灶、寬油猛火，把菌子裹在大量的油裡翻炒，方能激發出菌子最濃厚的香氣。

這配置、這食材，想要不好吃都難。

一般炒菌的時候，還會加豬油和大蒜，它們都是菌子的天敵，在民間的說法裡是能夠滅毒的。

紅菇經過烹煮，菌肉吃起來雖然有些鬆散，但帶著清甜的口感。

但煮出來的這碗粉紅色的湯，可真是美味啊！

我也說不清楚究竟是什麼氨基酸在起作用，但土豬肉煮出來的油脂香底下，那豐富的香味交織在口腔裡，卻是從未喝過的鮮美。

忍不住喝了一口又一口，想要記住這口感。

爆炒牛肝菌也很鮮美，菌是越炒越順滑，混合著火腿的鮮香，可以嚐到

滑、嫩、鮮、香

的多層次口感，讓人越吃越上頭。

我戀戀不捨地放下手中的碗筷，在村裡不斷的鳥叫聲中，吃完了這頓頂級鮮味的農家飯。

又是一期一會的絕版的美味體驗了。

楚雄的其它玩法

逛野生菌市場

如果沒上山撿菌，野生菌市場也是值得一逛的。

在雲南，除了昆明這樣的省會城市有專門的菌子市場，到了各地州，當地的農貿市場就是菌子的集散地。清晨上山找的菌子，中午就會被背來市場賣。

楚雄主要有兩處：

南華野生菌交易市場

和

楚雄瑞祥農貿市場。

相比之下，兩處市場的菌子種類差不多，

南華野生菌交易市場

是西南片區野生菌集散交易中心，它的整體體量會更大，來賣菌子的小攤子能有好幾排。

楚雄瑞祥農貿市場則因為它其實也是當地人愛逛的菜市場，所以人氣則會更旺，逛起來會更熱鬧。

菌子百態，各有所愛，來菜場的人都一袋袋往回拎。

有一點要警惕，就是逛市場看菌子，很容易讓人健忘。“這是什麼？”“牛肝菌！”“這個呢？”“見手青。”“哦哦。”一轉身換了個攤位，這又是什麼？？？

要不是為了給大家做功課，我真想自暴自棄，放任自己在五顏六色的菌子世界裡沉淪。光看著這些五顏六色的肥碩菌子，不是就很開心了嘛

但如果你定下神來看，市場裡最常見的菌子大概是十來種，如下圖

咱也別想著獵奇，能進市場的菌子可都是這麼多年來雲南人“物種選擇”的成果，都是量大且好吃的。

菌子選購指南

我多方比價並諮詢了“菌子通”宗雄大哥，給大家列了各類常見菌子的價格。如果你想買，可以做參考避免買到太誇張的價格：

乾巴菌

600元/公斤

雞樅菌

量少時：1000元/公斤（優質的）、500元/公斤（開朵的）；量大時：280元/公斤（優質的）、開朵的180元/公斤（開朵的）

羊肚菌

220元/公斤

青頭菌

150元/公斤

見手青

150元/公斤

雞油菌

150元/公斤

老人頭

100元/公斤

奶漿菌

80元/公斤

牛肝菌

75元/公斤

紅   菇 

60元/公斤

注：價格每年都在變，趕上旺季山上菌子出的多了，也會更便宜。

如果你沒有來楚雄，雲南還有這些比較大的菌子交易市場，也都可以買菌子

昆明·木水花野生菌交易市場

楚雄·楚雄瑞祥農貿市場&南華野生菌交易市場

玉溪·易門野生食用菌交易中心

大理·劍川城北農貿市場

香格里拉·吉迪村松茸交易市場

基本上到了菌子季，雲南的各個農貿市場都會賣菌子，甚至每個鄉鎮、每個村都有收購點，而且是全天無休的那種。

專業的找菌人會記錄每年的出菌情況，根據降水、溫度判斷來出菌時間，每天半夜2、3點就會出門。

早上採的菌子，中午就能夠出現在市場裡，然後再進入雲南甚至世界各地人的餐桌。從

山頭

到

村

、

鄉鎮、市場

再到

餐桌

，存在著一個隱秘的菌子銷售網路。

頂級的鮮味，也是一場和時間賽跑的交易。

買些菌幹也是不錯的選擇！

新鮮野生菌，吃的其實

從採摘到餐桌的時間。

但是菌子常溫最多能儲存20-30小時，現在快遞都用泡沫箱加冰塊袋運送，也要2-3天能到手。

而且，運輸的過程中，野生菌還在生長。特別是雞樅菌，低溫只是長得慢一些，但沒有土壤提供營養會消耗自身的物質來供能。我粗俗的理解，就是到了之後就把自己給餓瘦了。

所以，如果想網購新鮮菌子是有一定“風險”的。

在當地，當天賣不掉的菌子會被做成菌幹（平均10公斤才能出1公斤幹菌）。

買些能放的菌幹，也是一種解饞的好思路。

從生物的角度來分析呢，菌子鮮味的來源是氨基酸（蛋白質的基本組成單位），新鮮的菌子蛋白質含量3-5%，幹菌的含量有15-20%左右，而且低溫烘乾（60以內）並不會造成營養損失。所以，菌乾的鮮味也是不輸的。

買些菌幹，無論煲湯還是爆炒，都是不錯的選擇。

下館子吃頓菌子火鍋

如果不上山採菌子，也可以在餐館裡吃。

山菌食苑

已經開了10多年，在楚雄當地吃菌子頗有名氣。下午兩點多，還有不少人在這慢慢吃慢慢喝。

等待的時候真是饞啊，隔壁桌已經吃得酒酣耳熱了，火鍋蒸騰著熱氣，濃郁的鮮香不斷飄過來。

而為了確保完全無毒，我的菌子火鍋煮沸後，還要沸騰夠30分鐘才能開始吃！

這保命30分鐘，也成了我人生中最充滿期待的30分鐘了。

火鍋裡菌子種類很多，剛開始我還在努力辨認，黑白牛肝菌、青頭菌、竹蓀、青蔥、蟲草花……認到後邊果斷放棄，只埋頭享受這份鮮美。

我在點評網站上買了單人套餐，128元能吃到十來種菌子。但我覺得給的菌子裡摻了不少冰凍的，雖然很鮮美，但菌子的口感還是有打折扣的。

大家如果人多的話，可以單點，直接挑新鮮的菌子。

逛楚雄博物館

楚雄博物館很別緻。

它依山而建，將彝族民居土掌房、垛木房與現代大屋頂等建築風格融合在一起，雖然不大但還是很有地方特色。

剛去的時候，我還以為誤入了某個主題公園。

這裡最令我驚喜的是彝族廳，展示彝族人的文化和生活。

彝族人獨特的

虎圖騰、畢摩文化

，不同支系的服裝和手工刺繡品，都給我很大的文化震撼。

彝族的服裝不是我們想象中那種廉價的大紅大綠，配色其實非常高階大方，感覺他們簡直是人均天才設計師。

因為是自家穿的衣服，

布料、針腳和繡花

都格外用心，經得起細看。

黑井古鎮

黑井古鎮是一個因鹽業而興起的古鎮，像它這樣的鹽業古鎮在整個雲南都很少見（個人認為雲南最好逛的三座古鎮是諾鄧、石羊和黑井）。

以前，雲南產鹽少，每年需向蜀中買鹽，鹽稅甚重，邊遠貧民一年中往往有數月淡食。

而黑井，就是大理國僅有的九個鹽井之一，是輝煌了上千年的鹽都。

如今雖然輝煌不再，但是唐宋風貌的坊巷，明清風格的民居，還有享譽省內外儲存完好的明清建築典型武家大院，還是保留了很多古韻的。

熱愛動手的朋友，甚至能在古鹽坊裡體驗製鹽，感受從滷水到成鹽的全過程。

元謀土林

到楚雄，如果時間充裕，還可以繞道去趟元謀土林。

元謀土林

是雲南四林（土林、沙林、石林、熱帶雨林）之一，是中國乃至世界的自然奇觀。

也正因為它獨一無二的風光，被很多電影導演盯上了。像是《無極》《千里走單騎》《大兵小將》《捉妖記2》《鬥破蒼穹》和《盜墓筆記》等50餘部影視作品都曾到這取過景。

我也很愛它的原始、荒涼、粗獷和震撼，讓人感覺像是走進了一個蠻荒的遠古世界，很容易讓你被大自然的鬼斧神工所打動。

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最後，再放上汪曾祺大大的宣傳文案，表達一下我的食菌心情：“我在昆明住過七年，離開已經四十多年，忘不了昆明的菌子。 雨季一到，諸菌皆出，空氣裡到處是菌子氣味。無論貧富，都能吃到菌子。”

來雲南的理由很多，菌子季便是最難以拒絕的邀請吧~

/出行貼士/

交通：

楚雄算是昆明周邊遊城市，從昆明出發坐高鐵只要1h就可以到，如果是開車的話，也只要2h！抽個週末就可以玩得很盡興。

住宿：

楚雄可以選的酒店並不是很多，市區可以選雲南琢舍酒店、楚雄滇菌王丨JP希麗酒店；去元謀土林玩的話，可以住元謀大酒店。