作者：華夏風物

在中國重要的禮制典籍《周禮》裡，詳實地記述了周代的官制。其中有個官位，被稱作“場人”，“掌國之場圃，而樹之果蓏、珍異之物，以時斂而藏之。”

這位場人的職責，就是掌管王國的農事，收穫珍奇的果實，用來祭祀或接待賓客。那麼這裡的珍奇果實，又是指什麼呢？

枇杷花 圖蟲創意

到了東漢末年，經學大師鄭玄給出了註解：“珍異之物，珍異葡萄枇杷之屬。”所以，至少在近兩千年前，葡萄和枇杷已經被中國人奉為珍果。在《西京雜記》裡，也提到漢武帝對枇杷鍾情有加。

如今，葡萄這種舶來的水果已經遍佈大江南北、價格豐儉由人；但原生在中國的枇杷，卻依然是小眾的水果，在很多地方難覓芳蹤，等到被人想起的時候，往往只能再等一年。

圖為雲霄枇杷，果實柔軟多汁，甜酸適度。 圖蟲創意

為什麼這種甘美多汁、營養豐富的本土水果，至今依然缺乏存在感？

「從案頭到舌尖的水果羈旅」

其實，

枇杷在中國古代依然很“高貴”。不僅是江南春日的佳果，更是昭示季節感的高雅清供

。遠至宋徽宗的《枇杷山鳥圖》，近到齊白石留下的多幅枇杷卷軸，枇杷，都是秀色可餐，生氣盎然的象徵。

《枇杷山鳥圖》，圖中枇杷果實累累，枝葉繁盛。 故宮博物院

然而，從案頭的明豔可人，到舌尖的鮮甜可口，經過兩千多年的種植，枇杷似乎仍然是高高在上的小眾水果。

究其原因，原產於亞熱帶地區的枇杷樹，

適宜種植的範圍有限

，枇杷在生長過程中，年平均溫度要在12-15之間，冬季如果低於-5則會有凍害。另外，枇杷還需要年均1000毫米以上的降水量，但降水太多，又會讓果實甜度不夠。

當枇杷幼果遭受霜雪凍害後會形成病斑，這被稱為枇杷果實栓皮病，這樣的枇杷普遍品質不佳。 圖蟲創意

更重要的是，

枇杷的保鮮難度極大

，果皮很薄，容易破損，也不耐儲藏，容易變質，很難運出產地。所以直到今天，動輒幾十元一斤的價格，也可能買到滋味清淡酸澀的枇杷，“踩雷”成本著實夠高。

已經變質的枇杷 網路

“秋孕冬花，春實夏熟”，這種“獨備四時之氣”的百果奇珍，怎樣才能買到最好的那一種呢？

中國枇杷地圖 華夏風物

春實夏熟？對也不對

一般認為，枇杷是春末夏初才上市的水果。“寒初榮橘柚，夏首薦枇杷”，柳宗元的詩句告訴我們，至少在唐代，枇杷就是文人雅士在春夏推崇的代表，過了初夏就吃不到了。

如今，由於種植區域的差異，枇杷的成熟期也大不相同，加上便捷的物流運輸，你甚至能在冬天吃到枇杷。

雲南冬季氣候溫暖，適宜枇杷生長，11月就能吃到新鮮的枇杷 圖蟲創意

在長江中下游的江蘇、浙江、湖北，枇杷大都在5月底、6月初的春夏之交成熟；偏南一點的福建，由於年積溫更高，在3月甚至早春2月，就能吃到成熟的枇杷；至於四川和雲南的河谷地帶，由於冬季基本不受季風影響，氣溫能保持在20左右，同時又有足夠的光照，11月就可以嚐到應季的鮮枇杷了。

當北方還被寒風肆虐的時候，溫暖的南方枇杷已經滿樹金黃 圖蟲創意

「枇杷的家族“大起底”」

經過兩千年的培育，中國現在有300多個枇杷品種，主要食用的只有30個左右。

根據果肉的顏色，我們可以把它們分為紅沙和白沙。

顧名思義，紅沙果肉橙紅色，甜中帶酸，產量更高，果皮偏厚，適合加工成罐頭，代表品種有大五星、早鍾六號、洛陽青、解放鍾、長虹、大紅袍、夾腳、寶珠等。

果肉橙紅的大五星枇杷 圖蟲創意

而白沙的果肉是白色或淡黃色的，白嫩細膩，甜軟多汁，果皮薄易剝離，適合鮮食。但同時也有生長較弱，產量偏低，個頭較小的劣勢。代表品種有冠玉、 白玉、白梨、 青種、美玉、豐玉、照種、寧海白，貴妃等，浙江的軟條白沙、江蘇的照種白沙尤其出名。

果肉淡黃的青種枇杷 圖蟲創意

瞭解品種之餘，產地對枇杷的影響也非常關鍵，一些枇杷看起來飽滿鮮亮，但吃上去卻可能寡淡酸澀，如果認準產地和時令“下手”，你應該會有更高的成功率。

蒙自枇杷

蒙自地處雲貴高原，北迴歸線穿境而過，海拔高緯度低，全年陽光普照，有利於糖分積累。加上肥沃的紅土，讓石榴、枇杷和小紅棗成為這座滇東南小城的“三寶”。

籽實飽滿，肉厚核小的蒙自石榴 網路

優越的地理位置不僅造就了高品質，也讓蒙自枇杷有最早的上市時間，從每年11月中旬到次年4月，將近半年的時間都可以嚐到新鮮的蒙自枇杷。

當北方還在乍暖還寒的二月時，蒙自已經加速到了炎熱的初夏，此時的枇杷口感最好。

早早地和人們見面的蒙自枇杷 圖蟲創意

蒙自枇杷以解放鍾、五星、長紅這三個品種為主。“解放鍾”個頭最大，甜度偏低；“五星”個頭適中，甜中帶酸；“長紅”個頭偏小，但是最甜。

米易枇杷

位於川南的米易縣擁有獨特的乾熱河谷氣候，冬季的冷空氣被山脈所阻擋，常年無冬。

米易所在的攀枝花不僅是四川人冬日避寒的後花園，也讓枇杷有了絕佳的生長條件，全年高達2700小時的日照量，非常利於枇杷糖分的積累。

臍部呈大而深的五星狀的大五星枇杷，果肉橙黃，略帶酸味。 圖蟲創意

米易枇杷以大五星、早鍾六號這兩個品種為主，果皮橙黃色，糖分充足，略帶酸味。一般單果可重達50g左右，最大果重160g。

東山白沙枇杷

蘇州是枇杷的傳統種植區，根據宋代《吳縣誌》的記載，早在10世紀中期，枇杷就已經在太湖洞庭地區栽植了，明代王世懋更是在《學圃雜疏》中誇讚“洞庭枇杷天下最”。

小麥枇杷雙豐收 圖蟲創意

東山枇杷皮薄肉厚、果肉潔白、甜嫩多汁，據乾隆版《蘇州府志》記載，東山有金罐、銀罐白沙名種，“肉厚味甘，皆佳品也”。

上世紀90年代，東山培育了白玉枇杷，它不僅長勢旺盛，而且果大早熟、肉厚汁多、甘甜爽口。

果肉潔白的東山白玉枇杷 圖蟲創意

如今，

洞庭山地區主要栽種的枇杷還是以白沙為主

，有30多個品種，5月就會進入最佳賞味期。最常見的白玉枇杷從5月上旬一直賣到5月底，而冠玉枇杷在5月下旬上市，持續到6月10日左右。

塘棲枇杷

來自杭州餘杭區塘棲鎮的枇杷，色豔形美、柔嫩多汁，是中國國家地理標誌產品。

早在隋朝，塘棲鎮就開始種植枇杷，到了唐代更是貢品

，《唐書·地理志》中就有“餘杭郡歲貢枇杷”的記載。

掩映在傳統建築下的枇杷樹，滿樹金黃，煞是好看。 圖蟲創意

產區所在的餘杭是典型的江南平原水網，作為自古以來時令鮮貨的代表，從蘇東坡到豐子愷，都曾在文章中有所記述。豐子愷先生更是在《塘棲》一文中回憶起坐在畫船裡聽春雨、吃塘棲枇杷的好光景，引為人生快事。

塘棲白沙枇杷 圖蟲創意

塘棲枇杷主要有軟條白砂、大紅袍、夾腳、楊墩、寶珠這五個品種，

以軟條白沙最為出色

。果面淡黃，皮薄易剝，細嫩甘甜，也被稱為“軟刁”，堪稱枇杷中的珍品。但是它的抗逆性差，遇到極端天氣狀況，產量和價格都很不穩定。即便如此，每年5月下旬上市的時候，也常常會“一果難求”。

果肉淡黃的塘棲枇杷 圖蟲創意

莆田枇杷

媽祖之鄉的福建莆田也是傳統的枇杷產區，這裡屬於亞熱帶海洋性季風氣候，出產的枇杷肉厚多汁，酸甜軟嫩，且耐貯運，主產區常太鎮更是被稱為“中國枇杷第一鄉”。如今有100多個品種，其中早鍾6號抗性強，經濟效益高，如果遇到陽光充足、雨水適宜的年月，2月底就會上市，解放鐘的長勢茂盛，產量高，耐貯運，3月也會陸續面市。

溫暖溼潤，日照充足的常太鎮被稱為“中國枇杷第一鄉”，圖為晚秋時節常太鎮的東圳水庫 圖蟲創意

「從水果到藥材的“跨界”之旅」

早在《本草綱目》中，就已經有對枇杷“止渴下氣，利肺氣，止吐逆，主上焦熱，潤五臟”的記載，可見古時人們已經注意到了枇杷是種藥食同源的水果。

如今，用科學的視角來解釋枇杷的藥效，除了清甜潤肺以外，枇杷富含的維生素C和各種有機酸都能幫助消化，果膠和纖維素也會增強新陳代謝。

枇杷膏 圖蟲創意

當代人最熟悉的藥用方式，可能是川貝枇杷膏。只不過枇杷膏裡用的不是枇杷果，而是枇杷絨毛脫落後的老葉。

其實早在清代，醫書《驗方新編》裡就有了製作枇杷膏的記載，之所以可以化痰止咳，是因為枇杷葉中含有苦杏仁甙。

在曾經大火的清宮劇《延禧攻略》中，枇杷葉起著推動劇情的重要作用，劇情暫且不論，但它向人們傳達了一個訊息：“枇杷老葉無毒，但枇杷新葉有毒”，不用懷疑，確實是這樣的，如果新葉中的絨毛混入湯藥，會引起人喉嚨水腫，咳嗽加重。 圖蟲創意

「關於枇杷，你可能還想知道」

挑選和儲存

在春季水果裡，枇杷是非常容易“踩雷”的那一種，常常給人不好的賞味體驗。以下是一些挑選經驗可供參照。

首先看品種。

紅沙和白沙本身就存在差異，紅沙酸中帶甜、易貯存，白沙甜度更高，不耐貯存。其次還可以“看形狀”，枇杷的果形一般為圓形、橢圓形、長圓形（琵琶形），品質好的枇杷外形勻稱，如果外表崎嶇，說明發育不好，口感也相對差一些。

古時“枇杷”也叫“琵琶”，拋開二者之間文字上的淵源，長圓形的枇杷確實形似琵琶。 圖蟲創意

其次挑個頭。

對枇杷來說，並不是越大越好，太大個頭的果子往往糖度不夠，味道較淡，但太小的枇杷因為沒有吸收足夠的營養和光照，發育不全，口感也很差。個頭中等的枇杷往往果肉厚，甜度高，汁水多。

最後“看果皮”。

枇杷的保鮮期很短，新鮮的果實富有光澤，果皮顏色均勻，表面的絨毛完整。如果你看到果皮表面已經長出黑點，說明果子已經在變質了；如果沒有絨毛，說明枇杷已經擺放了一段時間，或是在人們挑選中被磨掉，不新鮮了。

逐漸變質的枇杷 圖蟲創意

枇杷可供鮮食的時間很短，如果一時吃不完，可以放在陰涼通風的地方，在擺放時最好讓枇杷“站站軍姿”，相互之間留出適當的空隙，這樣可以儲存3、4天。但

枇杷不能直接放進冰箱冷藏，因為水汽過多會讓枇杷變黑。

正在“站軍姿”的枇杷 圖蟲創意

枇杷罐頭加了防腐劑嗎？

對於不耐貯運和儲存的枇杷來說，罐頭是一年四季都能嚐到它的替代選擇。其實，如今市面上大部分的水果罐頭是真正的“0新增”食品，已經沒有防腐劑了。

水果罐頭在製作時會經過巴氏滅菌處理，在密封前還會排氣以保證罐頭內部的真空狀態，所以可以在不新增防腐劑的情況下儲存很長時間。此外，由於水果類滅菌溫度一般在80-90，水果中的營養成分和原來的風味能被很好地儲存下來。對於賞味期很短的枇杷來說，罐頭不失為一年四季都能嚐到新鮮枇杷的好選擇。

圖蟲創意

本期話題討論：你喜歡哪個地方的枇杷，快來和我們分享下食用報告吧！

文丨陳曼菲

圖片編輯丨雪哥

封圖丨圖蟲創意