天津人排隊吃的，不止有煎餅果子，它才是天津人心中排第一的早餐

每個地區都有著獨屬於那個城市的風貌，也有著獨樹一幟的飲食文化與習慣。作為一個北方的古城，天津的獨特之處，不僅僅是源遠流長的歷史，所帶來的歲月的積累與沉澱，還有著它專屬的風俗風貌，和傳承已久的美食。

在重慶與四川，花樣繁多的辣椒是一個江湖；而在天津，煎餅果子，也有一個江湖。“正道魁首”是純綠豆麵兒的老味兒，他們稱呼“薄脆”為“果篦兒”；而“邪魔外道”是“南樓”裡的沙拉肉鬆煎餅。但筆者今天要講述的，卻不是行遍天津大街小巷的煎餅果子。

在天津，人們排隊吃的早餐，可不止有煎餅果子，它才是在天津人心中排行第一的“心頭好”。鍋巴菜，也叫作津味嘎巴菜，他就像是煎餅的“孩子”，沒有煎餅，也不會有被衍生出來的嘎巴菜。

第一家販賣津味嘎巴菜的罐子，叫做“大福來”。它於清朝光緒年間開業，曾有撰寫過《聊齋志異》的作者，蒲松齡對它讚不絕口，並將它的做法以及誇讚時的溢美之辭都一一紀錄在了《煎餅賦》中。

“時霜寒而冰凍，佐小啜於凌朝，額涔涔而欲汁，勝金帳之羊羔。”

接下來便由筆者簡單介紹一下，這道風味早餐的做法。

津味嘎巴菜的製作方法

食用油、香油、成品嘎巴、食鹽、土豆水澱粉，香菜、芝麻醬、大料粉、五香粉、大蔥、生薑、大蒜、香乾豆腐、乾紅辣椒、生抽醬油、食用鹼面、麵醬

1。首先要做的是嘎巴菜的油料部分。取出準備好的蔥薑蒜，將三者都切成末後，放置在一旁備用。

2。取出準備好的香乾豆腐，先切成厚片，然後改變刀口的方向，將之切成小丁。

3。將香菜用清水沖洗乾淨後，用刀切除香菜的根部，並將其裝好放置在一側。然後再將香菜剩下的部分處理成香菜碎，繼而裝碗備用。

4。拿出乾淨的小碗和腐乳，用筷子取出兩塊放入碗中，然後倒入些許腐乳瓶中的液體，再用鐵勺一點一點將腐乳碾碎。

5。然後像碗中加入適量清水。讓腐乳液變得更為稀稠。

6。再取出一個小碗，加入兩勺芝麻醬，然後向碗中新增香油，讓其瀉開，之後用湯匙攪拌均勻。（攪拌均勻後的芝麻醬需要呈現出拉絲順滑的狀態）

7。現在配料基本完成，只需要再炸一碗辣椒油。取出一碗乾紅辣椒，然後將燒至七成熟的熱油少量多次地均勻澆在上面。（第一勺熱油是預熱，五成熱就好，激發辣椒香氣的同時也避免辣椒糊掉。）

8。在鍋中熱油，至五成熱時，加入之前備好的香乾豆腐丁進行煸炒。至香乾丁表面金黃時，依次加入一湯匙生抽醬油，以及少許清水，繼續翻炒。翻炒均勻後，便可裝碗備用。

9。再次往鍋中加入香油，小火燒至四成熱後，加入香菜根，煸炒至焦黃後，再加入蔥薑蒜，煸炒出香味。等待香味逸散開時，即可加入大半湯匙五香粉，翻炒均勻後再新增一湯匙麵醬。（瓷湯匙）

10。再次炒勻後，接著烹生抽醬油（約兩瓷湯匙），翻炒後再倒入一碗清水、一湯匙大料粉，然後開大火，將湯汁煮沸。（煮開之後，需要再多煮一會，以便入味）

11。將湯汁中的殘渣用漏勺打撈起來，然後新增一點食用鹼面和少許食鹽，攪勻後再加入土豆水澱粉。（新增土豆水澱粉時，需要用勺子一邊順時針攪動，一邊緩慢倒入。）在倒入時要觀察湯汁的粘稠狀態，到拉絲順滑的程度就可以了。

12。取出買好的嘎巴，直接放在滷子的邊上，讓其全身都沾滿滷子之後，就可以撈出裝盤。

13。最後撒上香乾豆腐丁，再淋上芝麻醬、腐乳汁、辣椒油，撒上一把香菜碎。大功告成。

1。鮮為人知的是，第一個創造出“嘎巴菜”的。卻並非天津人，而是來天津謀生的他鄉之客——一群山東漢。

2。廚娘用的嘎巴是買的成品，是細長條狀的，而正宗的嘎巴其實是柳葉形態，想吃最傳統的，還是要自己攤才行。

3。如果沒有大料粉，可以在香菜根下鍋之前，先下茴香、八角、香葉、桂皮等大料熗鍋，這樣做，滷子的大料味道會更加足。

4。食用鹼面不能新增過多，否則滷子的味道會泛苦，但也不能不加，加入鹼面是為了讓滷子保持住不渾濁的狀態。

5。除了土豆水澱粉之外，紅薯澱粉也可以用，但是玉米澱粉不建議食用，它能起到的作用不足。

6。辣椒油不止可以如同上述中的做法哦，那只是簡易的辦法，筆者之前也發表過有關於辣椒油的正確做法，又感興趣的朋友可以在列表中檢視。

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