都說柳州螺螄粉是吃了就愛上一輩子的美食。柳州螺螄粉原本只是偏安城市一隅的街頭小吃，近年來搭上了網際網路電商發展的快車，憑藉其獨特的酸、辣、鮮、爽的特點，迅速風靡全國，甚至遠銷海外。柳州螺螄粉的手工製作工藝被自治區文化廳列入非物質文化名錄，並榮登“舌尖上的中國”第一集《自然的饋贈》。下面，請跟我們一起來探尋柳州螺螄粉美食背後的“秘密”！

解析柳州螺螄粉的美味之源

傳統柳州螺螄粉是用螺螄、豬骨、雞架熬湯，以米粉為主食，加入特定配料製作而成。預包裝柳州螺螄粉則最大程度保留原味，不僅含有螺螄湯料包和調製幹米粉包，還配以酸筍、酸豆角、蘿蔔乾、黑木耳、腐竹、花生、辣椒油、食醋等料包，再加入青菜、雞蛋等食材烹煮，美味無窮。

調製幹米粉：以大米為主要原料輔以澱粉，經浸泡、蒸煮、壓條等工序製成的條狀、絲狀米制品。2016年釋出的新版《中國居民膳食指南》提出“食物多樣、穀類為主”，大力提倡人們改變飲食結構，增加穀物攝入量。以大米為主要原料，輔以蔬菜製品的柳州螺螄粉，是一款符合健康飲食的食品。

酸筍：明朝顧岕在《海槎餘錄》中這樣描述酸筍，“酸筍大如臂，摘至用沸湯泡出苦水，投冷井水中浸二三日，取出，縷如絲，醋煮可食。好事者攜入中州，成罕物……”。在古代，酸筍大概屬於稀罕之物。而如今，酸筍在南方較為常見，特別是八桂之地的一些地方風味小吃，都少不了酸筍的配襯。

其他配料：除了螺螄粉的“靈魂”酸筍，其他配料也必不可少，酸豆角含有豐富的優質蛋白質、碳水化合物及多種微量元素，蘿蔔乾富含維生素B和鐵質，黑木耳益氣補血、潤肺鎮靜，經過調製配合在一起，獨具風味，增進食慾。

如何選購心儀的柳州螺螄粉

目前，市面上的螺螄粉品牌眾多，有些寫著“柳州螺螄粉”，而有些僅標註“螺螄粉”，兩者有什麼區別呢？如何選購一款健康適合的螺螄粉呢？

在外包裝上標註“柳州螺螄粉”的品牌，說明該品牌產品產自於柳州，且已獲授權使用“柳州螺螄粉”地理標誌商標。據悉，柳州市首批有43家螺螄粉生產企業獲核准使用“柳州螺螄粉”地理標誌專用商標。

在選購螺螄粉時，請從正規可靠渠道購買並儲存相應購物憑證；要注意外包裝上生產日期、保質期、生產者名稱和地址、成分或配料表、食品生產許可證編號等標識是否齊全並符合法律法規的規定；不要購買無廠名、廠址、生產日期和保質期，以及超期臨期的產品；對比螺螄粉標籤中的營養成分表，可選用低脂低鹽產品，也可根據自身口味選擇原味、加辣、加臭等。

如有必要，消費者在購買時可要求商家提供權威檢測機構出具的檢測報告。根據我國法律法規，向社會出具具有證明作用的資料和結果的檢驗檢測機構應當依法獲得資質認定，且在檢驗檢測報告中使用資質認定（CMA）標誌。消費者可以檢視商家提供的報告是否有CMA標誌，如對檢測報告有疑問，還可在“國家認監委”微信選單中登入“認證認可業務資訊統一查詢平臺”，輸入證書編號即可免費查詢認證結果的真偽。

柳州螺螄粉從原料到成品的全過程

柳州是一座工業城市，發源於工業沃土的柳州螺螄粉，自然也被冠以了工業化發展的理念。成立廣西柳州螺螄粉產業標準化技術委員會，編制《柳州螺螄粉全產業鏈標準體系》，出臺一系列柳州螺螄粉團體標準和地方標準，同時要求柳州螺螄粉生產企業必須嚴格按照GB 14881-2013《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規範》規範生產活動，制定完善的生產製度和控制措施，做好生產過程中的產品汙染風險控制。

柳州螺螄粉獨特豐富的味道主要來自於其螺螄肉湯料包的“鮮味”和酸筍包的“臭味”的完美結合。螺螄肉湯料包採用螺螄、豬骨、雞骨及多種香料經過長時間高溫熬製後，經過濾、冷卻或不冷卻、包裝、殺菌等工藝製成；酸筍包原料大多來自當地產的大頭甜筍加老酸水發酵製成酸筍，經揀選、炒制、調味、冷卻、殺菌等工藝製成；其他配料包也均經過揀選、炒制、調味、冷卻、殺菌等工藝製成。

目前，柳州螺螄粉生產企業對湯料包、酸筍酸豆角等配料包採用的殺菌工藝多為巴氏滅菌法，是將食品充填並密封於包裝容器後，在一定時間內保持100 ℃以下的溫度，殺滅包裝容器內的細菌，是一種既能達到消毒目的又不損害食品品質的方法。

最後，經過以上各項工藝製成的料包，還要透過食品X射線異物檢測機進行篩選才能成為成品，其檢測精度達到直徑0。6mm，大於該直徑的金屬球、斷針尖、異物雜質等均會被排除。

柳州螺螄粉的出廠“通關”檢驗

一袋柳州螺螄粉必須要經過嚴格的檢驗且檢驗合格，才能走出工廠大門走進流通市場，包括出廠檢驗、每年2次送到具有檢驗檢測資質的第三方機構檢驗以及接受市場監管部門的監督抽檢等。其中，第三方檢驗檢測機構必須依法獲得資質認定，且在檢驗檢測報告中使用資質認定（CMA）標誌。

柳州螺螄粉的檢驗依據是DBS45/ 034-2018，其理化指標規定了水分、過氧化值、亞硝酸鹽、黃麴黴毒素B1、食品新增劑、鉛等指標；微生物限量中致病菌則涉及沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和副溶血性弧菌，以及菌落總數、大腸菌群和米粉中黴菌等。

水分指標和黴菌指標相關聯，米粉含水量多易發黴，含水量太少又容易斷裂，控制水分是保證米粉食用安全的關鍵因素之一。

過氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標，螺螄粉配料中含有的油脂，可透過檢測其過氧化值來判斷其質量和變質程度。

醃製蔬菜容易產生亞硝酸鹽，過量亞硝酸鈉在人體內會產生致癌物質，酸筍、酸豆角屬於醃製蔬菜，因此要控制好亞硝酸鹽的含量。

鎘可以由水、空氣、食物進入人體，長期食用遭到鎘汙染的食品會損害身體健康，根據DBS 45/051-2018《食品安全地方標準 乾製米粉》規定，鎘含量應≤0。2mg/kg。

為保障柳州螺螄粉的產品質量，2018年建成的廣西柳州螺螄粉質量檢驗中心，目前已成為螺螄粉檢驗的權威機構，具備國家實驗室認可（CNAS）、檢驗檢測機構資質認定（CMA）、農產品質量安全檢測機構（CATL）等多項檢驗檢測資質，檢驗能力覆蓋柳州螺螄粉全產業鏈172個小類、173種產品、2303項檢測引數，覆蓋率達90%以上，為柳州螺螄粉檢驗提供了強有力的技術支撐。

【來源：柳州市市場監督管理局】

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