@潘偉峰/攝

紹興建城2500餘年，素有“文物之邦、魚米之鄉”的稱謂。雖未謀面，而從過往時光的課本里，已然有它的身影躍然紙面。這裡有魯迅筆下充滿童趣的百草園，更有文人孔乙己的茴香豆和白牆黑瓦的咸亨酒店。就著溫熱的紹興老酒“多乎哉，不多也”，在微微迷醉中品味酒香，恍然在時光的交錯中，又回到舊時。

紹興菜富有江南水鄉風味，以淡水魚蝦河鮮及家禽、豆類為烹調主料，注重香酥綿糯、原湯原汁、輕油忌辣。梅乾菜燒（扣）肉可說是紹興當地最有名的家常菜。是浙菜重要的組成 ，另外醬制菜餚也小有名氣，如醬鴨、醬鵝、醬菜等。

與魯迅筆下人物孔乙己緊緊聯絡的茴香豆，早已成為遠近皆知的紹興地方小吃。老字號的飯館有咸亨酒店（魯迅路44號）、蘭香館（上大路1號）、同心樓（解放北路87號）、聚樂園菜館（勝利路37號）等。紹興的美食聚集地主要是魯迅故里一帶及府山西路一帶。

紹興最具代表性美食

TOP 10

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白鯗扣雞

黃魚的乾製品稱為白鯗，作為紹興美食由來已久。據說在春秋時期越國常吃黃魚乾，相傳吳王伐越曾帶走大批黃魚乾，群臣食之皆稱“美魚”，而“鯗”字正由“美魚”二字而來。白鯗扣雞口味鹹鮮合一，或具有“和而不同”的哲學意味。民間則將其視為滋補。越俗每逢新春佳節有烹製白鯗扣雞的習俗，紹興宴“十碗頭”中亦有此菜。此外，許多民間美食諸如“鯗扣鵝”、“鯗凍肉”、“羊鯗凍”等均由這道菜延伸而來。

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乾菜燜肉

乾菜燜肉為紹興傳統名菜，據說系明代徐文長所創。徐文長雖詩、文、書、畫無一不精，晚年卻潦倒不堪。其時，山陰城內大乘弄口新開一肉鋪，請徐文長寫招牌，店主以一方五花肉相酬。時值文長數月不知肉味，大喜，可惜身無分文，只有床頭底下甏內尚存一些乾菜，便用乾菜一起蒸煮，不料其味甚佳，從此在民間傳開來。

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糟雞

酒糟，是紹興黃酒釀造後的副產品，因香氣醇和、味厚，成為紹興極具特色的調味品。“糟雞”由紹興本地放養之“越雞”和酒糟等精製而成，其味甘美，別具風味。在物質貧乏的年代只有逢年過節才可吃雞，又不能隨心食用，民間往往會把餘下的白斬雞肉用酒糟醃製，既成風味又可長時間儲存。糟雞是節儉的產物，相傳成俗。

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醬臘三味

醬臘三味由醬鯿魚、醬排骨和臘腸組成，是紹菜醬醃風味中的代表。每逢臘月年邊，大街小巷，山鄉農村，戶戶屋前，家家廊下，醬醃製品掛曬滿竿，煦日霜氣之下，香氣四溢。醬醃之法不但成就美食，更釀出人文風情。

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黴千張

黴千張又名黴千層，是紹興上虞的著名特產，以崧廈一帶最負盛名。崧廈黴千張以香酥鮮美，色如玉黃而聞名。據傳清人崧廈鎮的一家“蔡萬成水作坊”所產黴千張獨受皇宮貴族青睞，譽為“奇菜”，同時也是老百姓自制自食的餐桌菜。當時東海普陀山的普濟、法雨、普澤三大寺院均進購崧廈黴千張，以敬雲澈高僧乃至香客。

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清湯魚圓

清湯魚圓不僅美味，更是紹興人心目中不離不棄的吉祥大菜，寓意著團圓、圓滿、吉祥，不論“紅白”喜事的宴客，還是逢年過節的團圓餐，都離不開它。

相傳，秦始皇喜食魚，又怕魚刺，官吏們傷透心思、絞盡腦汁令廚師烹製無刺魚餚，無奈幾位廚師均告失敗而丟了性命。一日，輪至張姓廚師，自知性命難保，於悲憤中將魚肉斬得粉碎，加以鹽、水攪拌，汆製成湯，獻於始皇。在誠惶誠恐之中，等待命運的判決。不料秦始皇品後，倍感新奇與鮮美，龍顏大悅。張姓廚師不但保住了性命，還得到了獎賞，皆大歡喜，從此流傳於世，歷經改良成為魚圓。

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嵊州燉鴨

紹興嵊州民間擅長燉菜，燉鴨為其代表，無論是逢年過節，婚嫁辦酒，都要燉幾隻鴨子。尤以崇仁最為著名。相傳清朝道光年間（1848年），崇仁裘家迎來道光皇帝的心腹大臣，主人和陳氏廚師下了很多工夫來招待這一貴客，其中燉鴨引得大臣高聲誇讚——乃江南第一鴨也！據陳家廚師回憶，後來慈禧太后下江南，品嚐此燉鴨時也對它讚不絕口。燉鴨現已成為招待賓客的最高禮儀，亦成嵊州的一個標誌性特產。

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西施煎豆腐

西施煎豆腐，也叫西施豆腐，是紹興諸暨的傳統美食。這獨特的鄉風食俗相傳與西施有關。當年，西施在離別家鄉時，擺酒席將自己磨的豆腐，加以豬血、雞湯、山粉燒製成“煎豆腐”以答謝父母養育之恩和鄉親們的鄰里之情。當地為紀念以身報國的西施姑娘，在酒宴中有“煎豆腐”這一風俗傳承至今，並將其改名為“西施豆腐”。

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新昌炒年糕

新昌炒年糕是特色傳統食品，與眾不同，原稱沃年糕。在新昌人的食譜裡，年糕不僅是必不可少的家常主食，更是充滿寓意，“吃年糕，年年高”。清末曾有一首詩：“人心多好高，諧聲制食品。義取年勝年，籍以祈歲諗”。在2017年浙江省農博會上，新昌炒年糕榮獲“2017浙江十大農家特色小吃”第一名，併入選“舌尖上的浙江——2017浙江農業博覽會金獎產品鑑賞推介會”的推薦食材。

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扎肉

扎肉為紹興傳統風味菜餚。明嘉靖時，奸黨弄權，民不聊生。山陰（紹興舊時為山陰、會稽兩縣）有田氏家祠，在每年冬至祭祖時，有向各族丁分肉一斤的族規。這年時值大旱，田產收益大減，值年者無力按族規辦事，便購來少量豬肉，切成小塊，連皮帶骨，以竹箬殼緊扎，燒煮後分給族人，族人見值年者以塊代斤，甚感不滿，但經過品嚐認為味極佳，加之年成如此，也就默認了。以後值年者競相仿效，因肉扎有箬殼，稱為“扎肉”。

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本文圖片來自紹興旅遊、網路