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哈羅！大家好，我是Alice，歡迎來到新一期的《四度酒話》。上一期我們簡單介紹了白蘭地，這期就來講講威士忌吧。

首先，我們看看什麼是威士忌。

威士忌起源於英國，雖然威士忌出現已有幾百年的歷史了，但第一個現代威士忌的定義是1909年由英國皇家委員會給出的：使用麥芽澱粉酶糖化糊狀穀物後蒸餾所得的烈酒。

這個定義放在一百多年以後的今天依然適用。不過，我們還可以給出一個更清晰的解釋：以穀物為原料，發芽的大麥作為糖化劑，經發酵和蒸餾，在橡木桶中陳年儲藏之後的蒸餾酒。

可能對於這個概念有些小夥伴依然一臉茫然：中國的白酒也是以穀物為原料進行發酵的蒸餾酒，兩者有什麼不同呢？那麼我們就來對比一下，威士忌和中國白酒的發酵方式：

酒精是由糖發酵產生的，威士忌先利用發芽大麥產生的澱粉酶將穀物進行糖化，形成糖化液再進行發酵產生酒精。這種方式叫做：“單邊發酵”，也叫“液態發酵”。

白酒的釀造則是在穀物為固體狀態下加入酒麴作為糖化劑和發酵劑，同時進行糖化和發酵，這種方式叫做“雙邊發酵”，也叫“固態發酵”。

我們再來看看簡單的威士忌釀造流程吧

1、備料：

將穀物磨碎並煮熟，浸泡大麥使其發芽，然後烘乾使其停止發芽。如果是麥芽威士忌則只用發芽的大麥做原料。

2、糖化：

把烘乾了的麥芽、穀物磨碎了加水，利用發芽大麥所產生的澱粉糖化酶讓澱粉自然糖化，成為一種糖化液體來發酵。

3、發酵：

這道工序是最容易理解的了，就是糖+酵母產生酒精。

4、蒸餾：

醪液透過蒸餾得到高純度的酒精，再稀釋到60度左右進行橡木桶陳化。稀釋到一定度數是為了統一產量標準。

5、陳年：

這種蒸餾出來的新酒不宜直接飲用，需要用橡木桶進行陳年。橡木桶是威士忌70%以上風味的來源，沒有橡木桶，威士忌就只是一瓶白色透明的酒精液體而已。

現在，小夥伴們應該大概瞭解了威士忌是怎麼釀造出來的吧。

接下來我們再來學習一下威士忌的分類

從原料上可以分為：麥芽威士忌、穀物威士忌和調和威士忌。

1、麥芽威士忌（Malt Whisky）

指的是：只以發芽大麥為原料釀造的威士忌，大麥芽即是糖化劑，同時也是澱粉發酵的原料。

2、穀物威士忌(Grain Whisky)：

是以玉米、小麥、祼麥或者未發芽的大麥等穀物為主要原料，約佔所有原料的八成，再加入大麥麥芽作為糖化劑所生產的威士忌。主要用於調和威士忌時使用。

3、調和威士忌（Blended Whisky）：

將多個酒廠的麥芽威士忌與數種穀物威士忌加以調和，混合後所得到的威士忌。它是市場上銷量最大的威士忌，諸如：芝華士、尊尼獲加、百齡壇等這些品牌都是這種威士忌。

這三個是最基礎的威士忌類別，市場上比較少見以麥芽威士忌（Malt Whisky）和穀物威士忌（Grain Whisky）的名義裝瓶的威士忌。

我們還是來了解一下在這三種類別上又發展出來的更多威士忌吧：

1、純麥威士忌 Blended malt

由不同蒸餾廠的麥芽威士忌調和而成的稱為純麥威士忌。純麥威士忌雖然是調和的，但它不同於調和威士忌，用於調和純麥威士忌的基酒不允許使用其他穀物釀造。酒標上不允許出現pure（純）一詞。只能使用Blendedmalt。

2、單一麥芽威士忌 Single Malt Whisky

完全只用同一家蒸餾廠裡的發芽大麥為原料製造，大麥芽即是糖化劑，同時也是澱粉發酵的原料。這裡的單一指的是隻用一家廠的大麥芽。這樣的威士忌會具有鮮明的特徵，也是目前威士忌市場裡的寵兒。

3、單一穀物威士忌 Single Grain Whisky

基酒完全用一家蒸餾的穀物威士忌。

4、單桶 Single Cask Malt

完全來自單一蒸餾酒廠的同一個酒桶，無需與其他酒桶混合調配的麥芽威士忌。因為一個橡木桶只能灌裝300多瓶成品，這樣每一個桶和瓶都是唯一的，所以酒標上一般都會有桶和瓶的號碼，以及詳細的蒸餾日期。

市場上最多的是單一麥芽威士忌和調和式威士忌，因為單一麥芽的價格普遍偏高，所以總有人認為單一麥芽威士忌一定比調和式威士忌更好，其實調和式威士忌也有非常優質的產品，擁有十分豐富、複雜的香氣和口感，而且接受度更高。如果用音樂來比喻，單一麥芽威士忌就是獨奏，調和式威士忌則是交響樂，兩者各有所長，不能說哪一個比較好。

這些分類基本用於蘇格蘭威士忌或蘇格蘭風格威士忌，而日本、中國臺灣產的威士忌以及美國威士忌則有自己的體系，我們將會在以後的節目中再單獨介紹。

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