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張愛玲說：“從前相府老太太看《儒林外史》，就看個吃。”我沒看過《儒林外史》，但我看《紅樓夢》也就看個吃。

在第十六回，賈璉的乳母趙嬤嬤來了，正趕上賈璉和鳳姐在吃飯，賈璉挑了幾樣下酒菜讓趙嬤嬤一起吃，鳳姐卻說，“早起來我說那一碗火腿燉肘子很爛，正好給媽媽吃，”於是吩咐平兒熱了拿來。

鳳姐說的“火腿燉肘子”是一道江南名菜，想要做好這道菜並不很難，首先是選好原料，其一是新鮮的“蹄膀”，北方人叫“肘子”，其二是上好的“火腿”，然後就交給時間了，只要火候到位，出鍋絕對色香味俱全，端上桌就是一道高大上的宴客硬菜。然而，在我看來，新鮮蹄膀可尋，上好的火腿卻難找，而這正是做好這道菜的關鍵。

說起“火腿”的起源，這又是古代助力家鄉特產“走出去”的一個成功案例。相傳在北宋年間，金人屢屢入侵大宋疆土，大將軍宗澤大破金兵後，從家鄉金華帶了一些醃製的豬腿肉獻給宋欽宗品嚐，沒想到皇帝特別喜歡，於是賜名“火腿”，從那以後“火腿”就成為皇家貢品。宗澤的這次無意的“帶貨”成功地將金華火腿推向全國，現在已成為國家地理標誌產品。

北宋蘇東坡是有名的吃貨，經他品鑑的食物都會成為舌尖上的風向標，北宋既已有火腿，那就逃不出蘇大文豪的餐桌，他曾在《格物粗談·飲食》一章裡寫過火腿的儲存辦法，“火腿用豬胰二個同煮，油盡去。藏火腿於谷內，數十年不油。”看來蘇東坡不僅對吃火腿在行，對其如何儲存也頗有研究。

接著，讓我們把歷史的時鐘快撥到二十世紀，據說大作家張恨水的小說《金粉世家》在報紙連載後，很快成為老少咸宜的暢銷小說，更是被譽為“當世之《紅樓》”。張恨水本人也頗為得意，有一次在朋友聚餐時，他表示說《金粉世家》中寫金燕西生病時吃的“拌鴨掌”最有紅樓味道。

當時在座的一位資深吃貨就善意提醒張恨水說，拌鴨掌這種東西不易消化，還不如換成雲腿拌薺菜，更符合富貴人家的吃法。為此，我特地翻了資料，在《紅樓》第八回，寶黛二人去薛姨媽家做客，因寶玉提到兩天前在寧府吃過的一道“鵝掌鴨舌”很好吃，於是薛姨媽拿出了自家秘製的“糟鵝掌鴨信”，寶玉笑道：“這個須得就酒才好。”

可見這位朋友還是非常有見地的，“拌鴨掌”這種東西好像確實不太適合作為病人的佐粥小菜，但張恨水聽了卻不以為然，因為他從沒吃過雲腿拌薺菜。張恨水雖然是江南人，但他曾做過幾十年的“北漂”，所以說他沒吃過也不足為怪，因為火腿雖全國有名，但當時很多北京人都不把火腿當菜吃。

關於這一點，居住在北京的浙江人梁實秋最有發言權，他曾在《雅舍談吃》裡專門寫過一篇關於火腿的文章。在文中，梁實秋指出，當時的北方人可能因為不懂如何處理火腿，把”滴油“一部分全部吃下，這樣吃沒有澀味才怪呢？可見美食跟人一樣，只有會吃、懂吃的人才能欣賞。

有關吃火腿這件小事，同是“北漂”的魯迅與張恨水不同，他對吃火腿非常在行，據說他曾專門向不懂吃火腿的北京人介紹過火腿的一百零一種吃法。魯迅先生最喜歡的是“乾貝燉火肉”，在寫給北大教授章廷謙的信中，魯迅是這麼寫的：“乾貝要小粒圓的才糯。燉火腿的湯，撇去浮油，功用於魚肝油相仿。”一道“乾貝燉火腿”，愣是吃出了魚肝油的營養價值，魯大作家對火腿的喜愛可見一斑！

中國有三大火腿，南腿—浙江金華火腿，北腿—江蘇如皋火腿，以及雲腿—雲南宣威火腿，其中當屬金華火腿最為出名，在熱播的《舌尖》第一季中也有提到：“在距古徽州不遠的浙江金華，出產一種大名鼎鼎的火腿，它以肌紅脂白、肉色鮮豔、香氣濃郁、滋味鮮美而聞名於世。”

金華火腿通常被細分為五個部分，“上方”是肉質最好的部位，江浙傳統名菜“蜜汁火方”中的“火方”指的就是金華火腿的上方，這道菜費工、費料、費時間。鹹香的火腿澆上事先燒酥的蜜汁，鹹甜交織，回味無窮。“中方”通常可以切絲，與蹄筋、海參搭配，成為傳統宴席當中的高檔火腿菜。“火瞳”“火爪”和“滴油”可以用來燉湯，伴以鮮豬蹄時又稱“金銀蹄”，用金華火腿吊出來的湯構成了一切江浙菜乃至傳統粵菜的底味。

美食作家蔡瀾也曾對金華火腿讚譽有加，“吃來吃去，還是中國的金華火腿最香。金華的火腿美極了，選腿中央最精美的部分，片片吃來，是天下美味，無可匹敵。”

更有清代怪才金聖嘆在臨刑的時候，還不忘告訴他的兒子說，“豆腐乾加花生下酒，有火腿味”。

在清代袁枚寫的《隨園食單》裡提到了很多素菜葷燒的菜品，其中有很多都是加了火腿提味的，比如有一道“黃豆芽煨火腿”讓我印象深刻：“用好火腿，削下外皮，去油存肉。先用雞湯，將皮煨熟，在將肉煨酥，放黃芽菜心……上口甘鮮，肉菜俱化，而菜根及菜心，絲毫不散。湯亦美極。”這可不只是素菜葷燒，更是粗菜細作，複雜程度堪比《紅樓》中的“茄鯗”。

金華火腿大名鼎鼎，但並非人人都對它推崇有加。袁才子還提到了一道“蜜火腿”，讓人大開眼見，做法很簡單，“取好火腿，連皮切大方塊，用蜜酒煨極爛，最佳。”

可能是我見識不廣，蜜酒煨火腿的做法我是第一次看到，我記得汪曾祺曾吐槽袁才子的很多菜品都是聽說的，未必每樣親自品嚐和烹飪過，因此，初看這道“蜜火腿”，不免懷疑是否真有這種做法？

袁枚對金華及其周邊地區產的火腿並不像前幾位那麼推崇反倒偏愛杭州忠清裡王三房家四錢一斤的火腿，他還說曾與尹文端公在蘇州公館吃過一次，火腿香味隔著門縫也能聞到，特別鮮美，看來這應該是真的了。

感謝閱讀，Bon Appetit！祝好胃口！

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