中秋佳節將近，喜歡烘培的朋友們也開始做月餅了，到時可以給親朋好友送上美味好看的月餅。市面上做月餅的食材和包裝工具滿目琳琅，有的小夥伴可能需要花一些時間去了解，才知道如何搭配購買比較合適。如果不瞭解好，就購買，可能買到的食材和包裝工具不滿意或者買多了，造成浪費。月餅的餡料有非常多，常見的有餡料，五仁餡，奶黃餡，奶黃金沙餡，豆沙餡，蓮蓉蛋黃餡，還有各種水果餡等等。有的餡料名字看起來比較接近，我剛開始也是弄不清，這些餡料的區別。

奶黃餡和奶黃金沙餡的區別

因每個牌子的餡料因配方上的差異，可能存在做出的餡料也有所不同。我們就拿廣州酒家的奶黃餡和蓮香樓奶黃金沙餡來比較。廣州酒家的奶黃餡甜度適中，顏色較黃，味道香甜，口感細膩，但相對價格比較高，某寶上是賣45元。

蓮香樓的奶黃金沙餡相對比較甜些，但質地會更加細膩，非常油潤，口感有比較清淡，主要是在用綠豆做的，在包月餅的時候有更加容易操作成型。它價格不貴，某寶上賣28元。這兩款餡料是比較受歡迎的，喜歡的朋友，可以買兩種來試試。

鹹蛋黃常見問題和處理

真空包裝的鹹蛋黃在密封常溫下，可以儲存90天。放冰箱裡1-6°冷藏，可以儲存180天。開封后常溫儲存24小時，放冰箱裡可以儲存2-3天。其實建議開包裝後，就使用，不建議冷凍，因為冷凍後會影響口感。真空包裝鹹蛋黃表面會相對比較幹，並且鹹蛋黃本身帶有一些腥臭味。因為這是醃製後無法避免的味道，可以用玉米油浸泡一個晚上，入爐烘烤之前再噴上一些高度數白酒（建議50°以上），然後放入烤箱中層烘烤，上下火180°，烘烤時間8-10分鐘（具體溫度和時間，需要根據自己烤箱的情況調整）

為什麼廣式月餅不能用立體模具

立體花片是用來做不需要烘烤的冰皮月餅的，因為立體花片表面的花紋比較厚，所以不適合用來做廣式月餅。廣式月餅的皮一般比較薄，這樣不僅容易烘烤熟，吃起來口感也會比較好。如果廣式月餅的皮太厚，在烘烤的時候，會導致上下面的皮和側面的皮成熟度不均勻。另外，如果立體花片印出來的花大小不一致，那麼在烘烤的時候容易出現上色不均的情況，這樣顏值會大打折扣，心情也是打5折的！

立體花片模具

平面花片模具

小貼士：做廣式月餅這些需要烘烤的月餅，建議選用平面花片。大家購買的時候區分清楚，別買錯，造成浪費哦。

如何烘烤月餅

先上下火200°預熱烤箱。在預熱烤箱的同時，可以做蛋黃液，取一顆雞蛋打入碗裡，加入清水，用筷子攪拌均勻，過篩備用。先把月餅放入在中層烤箱，上下火180°，烘烤5分鐘定型，取出刷蛋液水（只刷表面，不刷側面。一定要薄薄刷一層，否則花紋不清晰）。最後再回爐烘烤5分鐘，直到一般側面微微鼓起，顏色完全變白，表面花紋變成金黃色，即可出爐。

如果鑑別月餅是否烤熟

熟透的月餅冰皮，切開能看到有孔洞組織，沒有溼溼的麵糰。

剛出爐的月餅，因為受到高溫烘烤，所以餅皮會很乾硬。這個時候不要著急吃，等月餅冷卻後，密封儲存2-3天，餅皮會慢慢變得柔軟油潤，這個過程叫“回油”。回油後，餅香撲鼻，口感香甜細膩，可以開吃了。餅皮的回油和餅皮的配方、轉化糖漿的配方，還有月餅餡的含油量有關係。受這些因素影響，月餅回油的時間也可能不同，有的可能需要兩三天，有的可能需要一個星期。如果月餅遲遲不回油，那表示製作出現了問題。

廣式月餅配料裡有兩種我們不常接觸的東西，一個是梘水，一個是轉化糖漿。梘水主要用來中和轉化糖漿的酸性。酸性的餅皮，在烤的時候不容易上色，餅皮鹼性越大，烤的時候就越容易上色。另外，梘水還可以讓餅皮產生輕微蓬鬆效果。

製作月餅小貼士

1。如果包月餅的速度不夠快，可以把餅皮和餡料分割成大小均勻的分量，放冰箱裡冷藏儲存，每次包時，取少部分出來。

2。如果烘烤的月餅出爐塌了，建議把定型的溫度提高一點。

3。做月餅的油最好用花生油，比較香。