各類蛋糕中，我做得最多，最熟練，也最喜愛做的，就是海綿蛋糕。因為備料容易，做法簡單直接，製作和烘焙時間都很短，是好吃又親切的家常蛋糕。濃純的蛋香，甜蜜的味道，鬆軟的質地，輕盈的口感，什麼額外的東西都不加。材料備妥（mise-en-place）的話，整個製作過程，無法超出10分鐘。海綿蛋糕是最容易的蛋糕款，但「全蛋打發」還是需要掌握的一個技巧。不過，一旦學懂了，之後就一直都不會再有難度囉。

基礎海綿蛋糕Basic Sponge Cake

材料：

雞蛋…… 4只

砂糖…… 85克

低筋麵粉…… 85克

植物油…… 2湯匙

牛奶…… 2湯匙

材料小教學：

雞蛋要事先從冰箱中取出，回覆室溫

夏天我會早12小時取出來，冬天則前一夜取出也沒問題！

全蛋打發需要一點溫度，所以冰雞蛋會增加製作上的困難。

海綿蛋糕的配方有口訣 - “蛋：糖：麵粉= 2：1：1（以重量計）”。

所以可視乎雞蛋大小，再決定其他材料的份量（油和牛奶非必須，我通常每2顆蛋加奶和油各1湯匙）。

當然，大家可以減一些糖，做較低糖的版本。

不過請注意：砂糖保溼功能很強，糖量太少，海綿蛋糕水分流失會很快，吃起來乾乾的。

可以用粟粉（玉米澱粉，Corn Starch）取代部份低筋麵粉。

粟粉沒有筋性，滲入麵粉中能拉低麵粉的筋性，麵糊較不易起筋，成品就不會韌實，萎縮。

以這個份量的話，可以「25克粟粉+ 60克低筋麵粉」（總重量依舊85克）。

做法：

已恢復室溫的雞蛋和砂糖放入攪拌盤中（圖一），打散混合（圖二）。

以小鍋子煮沸半鍋水，離火（或轉最小火），將攪拌盤放在鍋子上，隔蒸氣以高速打蛋（圖三）。

不時用手指試溫度，當蛋液已達40度C（手感微微溫熱），移離蒸氣，繼續高速打發（圖四）。

將蛋液打發至「全蛋打發」的狀態*（圖五）。加入牛奶，輕手拌勻（圖六）。

技巧小教學 - 「全蛋打發」：

達致「全蛋打發」時 -

1。蛋液變成兩至三倍的體積；

2。蛋液顏色泛白；

3。蛋液呈蓬鬆，綿密的乳沫狀態。

測試方法：關掉打蛋器，拿起來，留下來的蛋液有清楚的摺疊痕跡，且兩三秒後才沉落消失。

海綿蛋糕不加泡打粉等人工膨脹劑，它的膨鬆全靠「全蛋打發」中打入的細密氣泡在烘烤時遇熱膨脹。

40度的溫度最有利「全蛋打發」。蒸汽加溫令雞蛋的張力變弱，因而容易起泡。

蒸氣加溫時要留心，如果超過60度C，雞蛋就會開始凝結變熟了啊。

篩入麵粉（左上圖），用打蛋器以畫大圓圈的方式輕手而確實的拌勻（左下圖）。

取部份麵糊到另一小碗中，加入植物油，攪拌均勻（中下圖）。

將小碗麵糊倒回攪拌盤中（右上圖），用打蛋器輕手混合均勻（右下圖）。

技巧小教學 - 混合麵糊：

植物油的密度高與麵糊的密度低，二者差異頗大，若直接加入，油容易沉底，比較難拌勻。

所以，先將部份麵糊與油拌勻，拉近兩者的密度，就比較容易混合

不過，如果做的份量少（6“蛋糕只須加添1湯匙油），我會以灑的方式直接將油加入，立刻攪拌。

平時做蛋糕，比較著重避免讓麵粉產生筋性，故通常建議用膠刮刀（Spatula）以切拌的方式混合。

但這裡，避免蛋液消泡更關鍵，所以建議以打蛋器（Whisk）畫大圓圈混合，減少攪拌時間，以免氣泡消失。

混合麵糊時務必輕手，不能大力亂攪，否則會消掉「全蛋打發」是打出來的泡泡。

然而，雖然要輕手很重要，但亦要確實的拌勻面糊，不能為了避免消泡，而隨便拌幾下。

將麵糊倒入已鋪烘焙紙的蛋糕模中（圖一），送入已預熱170度C的焗爐裡，

烤約25~28分鐘（圖二），取出，倒扣在網架上，脫模（圖三），放涼後翻轉（圖四）。

技巧小教學 - 烘焙與出爐：

6 “蛋糕我會烤20分鐘，8” 則烤接近30分鐘。

測試蛋糕是否已烤好有兩個方法：

一，用竹籤或鋼針插入蛋糕中心，取出，若沒有沾黏麵糊就是烤熟了，否則再加5分鐘。

二，用手輕輕的拍蛋糕表面，有「沙沙」的聲音和手感就是烤好了。

海綿蛋糕油份很少，流失水份很快，很易幹掉。

所以，出爐稍待降溫後，我會以保鮮紙嚴嚴的包裹蛋糕，保持溼潤，口感好得多。

裝飾時，抹上已打發的鮮奶油，亦可以保護水份避免流失。

由於海綿蛋糕是很多生日蛋糕，裝飾蛋糕的基礎蛋糕體，所以通常都要求平整的頂面。所以，蛋糕一出爐就會倒扣翻轉，讓拱形的蛋糕表面被壓平。一痕痕的鐵網架印記，是海綿蛋糕的標誌，不用在意！不但打發，攪拌混合的過程需要一氣呵成，倒入烤模，送入烤箱的動作也要爽快，不要拖太久。也是這個原因，每次做海綿蛋糕，都不會超出10分鐘，記得在事前把所有材料秤好，放好，才能不至於要在中途停下來。