嗨，你能慢慢吃嗎？

如果問你一個問題：“慢食是什麼？”

你可能第一反應是：這是一種餐桌禮儀。比如每當我們在餐廳吃飯，菜上齊之後，服務員會說：“請慢用。”而當我們和友人聚餐，中途突然不得不提前離場，也總是會這麼表達自己的歉意：“不好意思，我有點急事得先走一步，你們慢慢吃。”

或者你瞭解過一些養生之道，認為慢食是一種科學健康的飲食習慣。畢竟不少研究都表明，進食速度太快容易擾亂氣味、口感等感覺訊號對飽腹感的影響，讓人不知不覺攝入過多的能量；而且細嚼慢嚥會分泌大量的唾液，促進消化吸收，同時使得食物對胃的刺激減少，保護胃黏膜。

但你可能不知道的是，這還是一種最近三十年來，針對“快餐”而建立的一種文化創新，鼓勵人們放慢生活節奏，迴歸傳統餐桌，享受美食的樂趣。這是怎麼回事呢？接下來，就讓我們一起走進這場“慢食運動”看一看。

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慢慢吃，席捲全球的“慢食”風潮

1986年，麥當勞作為快餐文化的代表開始進軍義大利。也就是這一年，義大利的美食專欄作家卡洛·佩特里尼路過羅馬的一家快餐店，發現門口的臺階上坐了一整排學生，津津有味地大嚼剛買來的漢堡包，感到震驚的同時也為義大利的傳統美食深表憂慮。於是，在家鄉Bra首先發起了“慢食運動”（Slow Food）。

30多年來，這股從義大利首先掀起的“慢食”風潮已席捲世界。至今已有一百五十多個國家建立了本國的慢食協會，會員共計超過十萬人，共同在全球宣揚“優良、清潔、公平”的食物供應觀。卡洛佩特里尼作為發起人，當之無愧地成為了全球慢食協會的會長。

義大利西北部皮埃蒙特省的小城Bra

“慢食運動”的發源地，也是全球慢食協會的總部

在卡洛佩特里尼看來，地球就像一艘承載了數十億居民的方舟，人們需要一條救生索把自己拽上岸，而食物的優良、清潔和公平就是編織這條救生索的三大要素。優良（buono）指的是食物應當優質而美味，清潔（pulito）指的是生產過程應當對環境沒有破壞，而公平（e giusto）則指的是提供食物的系統中，所有參與勞動的人員在經濟和社會層面上都應當處於公平的地位。如果每個人都能按照這三個標準來要求自己的食物，那麼我們就不僅僅是消費者，而是成為了社會生產的合作者，共同分擔生產這些優良食物的成本，同時也共同創造一個負責任的社會。

《慢食，慢生活》

作者：卡洛·佩特里尼

譯者：林欣怡、陳玉鳳、袁媛

版本：中信出版社 2017年9月

因此，儘管從字面上看，“慢食”與“速食”相反，強調的是放慢對食物的加工和享用過程。但其實，慢食運動不僅是倡導細嚼慢嚥，更有著深層的文化意義，即：保護瀕臨滅絕的傳統食品的資源和製作方法，從而保護生物資源的多樣性和生態系統的平衡性，保證人們餐桌上的多樣化和本國文化。例如在卡洛佩特里尼眼中，“一塊傳統方法制作的火腿，其文化價值不亞於一座中世紀的古堡。”

慢食不僅僅是給我們的味蕾尋找美味，而且是為了保留我們的人性。如果一定要給“慢食”規定一個理想的標準，那麼一定就是這六個M的盡善盡美：Meal、Menu、Music、Manner、Mood 、Meeting。只有在菜品和菜單方面做到精緻，有適當的用餐禮儀，有優雅的音樂烘托迷人的氣氛，還有那個和你一同進食的人，這樣的用餐才是最為理想的的“慢食”，讓胃和心靈都得以足饗。

慢食運動的標誌：“慢慢吃，用感情去體會食物的溫度；像蝸牛一樣，優雅而從容地吃飯。”

以食之名，對抗全球化和工業化的浪潮

1989年，20多個國家代表在巴黎簽署了《慢食宣言》，這份宣言由義大利文化界的十三位名人共同確定，其中還包括了諾貝爾文學獎獲得者達里奧·福（Dario Fo）。宣言中寫道：“社會以擴大生產力的名義扭曲我們的生活，每個人的生活節奏越來越快，失去控制。讓我們從慢慢吃飯開始，對抗快節奏的生活吧。”

不僅是從字面含義上，在文化意義上，“慢食”同樣代表了一種和“快餐”的對抗。說到快餐，創辦於 1948年的麥當勞可謂是典型中的典型。這種誕生於後工業時代的新式快餐，將工業流水線的模式帶入廚房，依靠高效率和強複製性，由美國向世界各地蔓延，成為全球化的一個重要標誌。甚至世界權威刊物《經濟學人》1986年還推出了一個“巨無霸指數”（Big Mac Index），基於購買力平價理論成立的前提，用麥當勞的巨無霸漢堡在世界各國的價格水平來評估貨幣的匯率。

“我們日常生活的模式之一就是三件東西：漢堡包、炸薯條和可樂。”——紐約餐飲評論家克拉克沃爾夫

在快餐席捲全球的浪潮下，世界各地的口味趨於一致，傳統食材和菜餚逐漸消失，這也是慢食所憂慮的核心問題。時至今日，食品市場的絕大部分由十大食品企業所支撐，為了取得最大的經濟效益，他們青睞於產量大、收益高的作物品種，並使這些作物得以大規模的集約化生產。而那些地方性的農產品由於經濟效益更低而被忽視，面臨被淘汰的危險。根據國際慢餐協會的網站上披露的資料，過去的100年間，有3萬種植物慘遭滅絕，而現在仍以現在仍以每6小時消失1種的速度繼續；隨著植物種類的減少，歐洲有75%的食物種類已經消失，而在美國這一比例更是高達93%。

無可否認，遠距離生鮮運輸的發展使得食材的地域差異大大縮小，這是一種進步，但也存在隱憂。為了保護本土化傳統作物，一批人在“慢食”的精神下，呼籲“把農場搬到餐桌”，丹·巴伯爾就是其中一名堅定的支持者。他是美國曼哈頓藍山餐廳的主廚，也是餐廳的所有者之一。他的《第三個餐盤》一書將旅行、農業和烹飪合為一體，表達了他對飲食文化和可持續性食物的看法：飲食的精髓就在於利用土地提供的多樣化產品，做出美味的本土菜餚，而不是讓世界上所有的人都吃一樣的東西；更不是花大力氣捨近求遠，用過度的索取和長距離運輸來破壞食物賴以生長的環境。

《The Third Plate： Field Notes on the Future of Food》英文版書封

作者：Dan Barber

版本：Penguin Press 2014年5月

以麥當勞為代表，快餐文化不僅是食物全球化的標誌之一，更是工業化侵入食品領域的象徵。美國社會學家喬治裡澤把麥當勞看作現代化生產方式的效率、可計算性和可控制性的典範，當這三大原則統治了社會越來越多的方面，工作和生活的情趣就會喪失。工具理性的過分膨脹扭曲了經濟和社會發展的終極目標，出現了手段對目標的統治霸權，使得人們對於過程的控制，反而會讓單一化和機械化控制人類本身。現代市場經濟的發展如此蓬勃，以致其程度遠遠超過了必要的限度，從而突破了內在合理性而日益走向非理性，這種“理性的非理性化”成為了現代社會的一大病症。

這種趨勢也被法蘭克福學派的棋手哈貝馬斯稱為“生活世界殖民化”。他認為，人們相互溝通的指引是“生活世界”，而“系統”則是相對於“生活世界”而言，由被社會職能化和分化的子系統而整合的“制度群”所組成，它以金錢和權利為媒介，以工具理性為執行規則。“生活世界”和“系統”是構成人類社會的兩大體系，兩者的分化是現代社會發展必不可少的條件。而問題是交往行為非常脆弱，容易受到金錢權力的扭曲，從而被系統的指令“殖民統治”。

就這樣，以“慢食”為起點，一系列的“慢生活”方式開始進入人們的視野並備受推崇。它提醒著人們：在高速發展的時代中生活，也別忘慢下來，關注心靈、環境和傳統。

《麥當勞夢魘：社會的麥當勞化》

作者：喬治·裡澤

版本：中信出版社 2006年1月

迴歸傳統的呼喚：慢食文化在中國

2017年9月29日至10月1日，2017年國際慢食全球大會落戶四川成都，來自國際慢食協會92個國家及地區的代表和中國21個省的農民齊聚一堂，共同分享對食物、環境、氣候和農村發展等“慢食運動”中重要議題的觀念和看法。這也是該大會首次走進亞洲，成都也藉此成為了亞洲首個“慢食之都”。

2017年9月29日至10月1日，2017年國際慢食全球大會落戶四川成都

有人說，以這次大會的召開為標誌，中國步入了“慢食元年”，實則不然。“慢食”看似一個舶來品，但其實早就根植於我國的傳統文化中。在《論語·鄉黨第十》中，孔子就提出了一種“食不厭精，膾不厭細”的飲食之禮：“食噎而謁，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。失飪，不食。不時，不食。割不正，不食。不得其醬，不食。肉雖多，不使勝食氣。惟酒無量，不及亂。沽酒市脯不食。不撤姜食。不多食。祭於公，不宿肉。祭肉，不出三日，出三日，不食之矣。”這種對時、節、度的講究，與“慢食”提倡的優質清潔不謀而合。

而它所倡導的“本土化”飲食同樣也體現在中國人的味蕾上。到清末，川菜、魯菜、粵菜、蘇菜這老“四大菜系”，和新分化形成的浙菜、閩菜、湘菜、徽菜共同構成了漢民族飲食的“八大菜系”。各大菜系之間在選料、切配、烹飪等技藝方面，具有鮮明的地方風味特色，自成一派。

故而“慢食”理念在中國，與其說是一種西方傳入的生活方式新概念，毋寧說是以現代生活概念之名，對迴歸傳統的一種呼喚。