導讀：中國、印度口味大不同，＂Kofta＂變成“最大公約數”

大學有一段時間，我經常光顧印度餐廳，最瘋狂的日子是一星期3、4 次，持續將近一年隔天一頓印度料理的生活，幾乎什麼菜式都嚐遍，但如果問我對印度菜的瞭解有多少？

大概我只能回答：「必點菜式是『印度鄉村芝士球（Malai Kofta）』。」

那時候的我只會吃，一堆淺黃、深紅的咖哩內涵，我一句也說不出。

我與印度菜關係的轉捩點也不是在印度工作的10個月，而是成為印度媳婦，跟婆婆和網上的印度料理達人學做印度菜。

印度人眼中的異國料理

幾位我喜歡的印度食譜部落格也會分享中東菜式食譜，例如炸鷹嘴豆球（Falafel）、中東芝麻醬（Tahini）、鷹嘴豆醬（Hummus）、口袋包（Pita Bread）等。

我個人對中東、地中海料理同樣感興趣，偶爾會嘗試製作印度菜以外的異國風食物，發現印度菜式與中東飲食文化，相近之處還挺多。

曾經做過「炸鷹嘴豆球配口袋包」和「阿拉伯肉丸（Arabic Kofta）配口袋包」，我的先生都很愛，他更說：「這些都很像印度菜，但風味又有點不一樣，很有新鮮感。」

我的兩位非素食印度家人即使喜歡印式中菜，但他們來香港旅遊時還是遇上一些讓他們難以入口的中菜。

印度姐姐不好意思說：「『烤全乳豬』、『清蒸海魚』的豬頭和魚頭太活靈活現，抱歉我沒有胃口……」

印度表弟說：「乾貝、海參、珊瑚蚌沒有什麼味道，質感像橡皮。」

我的先生說：「『藥膳雞腳』像活生生的雞在我前面走動，我吃不下去。」

兩頓中菜便嚇怕兩位第一次訪港的印度家人，他們更要求我帶他們吃麥當勞便好，於心不忍的我最後帶他們去香港的印度餐廳、土耳其餐廳和埃及餐廳，很高興他們喜歡，吃得悠然自得，沒有半點壓力。

表弟說：「土耳其的旋轉烤雞（Chicken Kebab）還挺像印式烤雞（Tandoori Chicken），我很喜歡。」

我提了一個關於異國風食物印象的問題，先生回道：「埃及食物充滿異國情調？我倒不覺得，可能因為他們有些食物還挺像印度菜。我反而覺得東亞菜式，像中菜、日本菜、韓國菜更有異國風味。」

姐姐卻提出完全不同的意見：「德里這幾年也有一些地中海及中東餐廳，提供土耳其菜、希臘菜、黎巴嫩菜等，我覺得充滿異國風情呀！」

我希望我的印度家人可以在香港吃得輕鬆、自在，而

他們是否能夠真正體驗香港飲食文化於我而言並不是最重要的事，畢竟每一個人的飲食接受程度都不相同，要盡地主之誼，帶他們搭昂坪360、登太平山頂、玩海洋公園，大家同樣快樂，我確實無須硬要充當香港美食大使，積極推廣我喜歡的臭豆腐、炸豬大腸、雞皮串燒、雞軟骨等流行街頭小吃，這也是尊重的一種。

Kofta 大不同

上文提及了兩款Kofta──印度鄉村芝士球（Malai Kofta）及阿拉伯肉丸（Arabic Kofta），雖然兩者名字都包含＂Kofta＂，但由於不同地區民族的飲食習慣迥異，兩款Kofta的展現形式便不大一樣。

Kofta 十分流行於南亞、中東、地中海等地區，意指絞肉做成的丸子，不同地方的名稱稍有差異，也隨不同烹調者的喜好製成球狀、圓餅形、圓柱狀或長條狀。

印度的Kofta 主要以素食形式呈現，在印度的普遍名稱就是Kofta，也是海外印度餐廳必備的素菜式（我現在旅居美國東岸，Malai Kofta 是這裡印度餐廳最常見的素菜選擇）；

幾個星期前，我去家附近的土耳其餐廳，點了一客烤肉丸，他們是喚作Kofte；

看網上阿拉伯肉丸食譜，一些作者則稱為Kafta 或Kufta。

印度Kofta 主要以素丸子為主，配搭濃稠香料醬汁，如印度芝士球（Malai Kofta）、葫蘆炸球（Lauki Kofta）、椰菜絲炸球（Cabbage Kofta）等。

去年有一本新出版的烹飪書，書名是《Kofta and Biryani Most Popular in Indian Cuisine》，作者Vaishali Tripathi 於序文中提及「在土耳其有超過200 種不同的Kofta」（我嘗試搜尋相關資料，有好幾個網站都指出「根據2005 年一間私人食品公司的研究，土耳其全國有291 款不同的Kofta」，可惜我不能找到該研究，無法證實其真偽，於此列明僅供參考），而書內介紹的印式素Kofta 則有28 種。

因為該書食譜均為素食，而事實上非素食的印度人也會採用雞絞肉、羊絞肉製作Kofta，印度西孟加拉省更有以蝦、魚做成的Kofta，由此可知印度的Kofta定必超過書中提及的28 款。

我做過幾次不同的印式素Kofta，首推混合馬鈴薯和印度芝士的Malai Kofta，質感綿柔香膩，不論有沒有混合其他蔬菜（我加入切絲的胡蘿蔔和椰菜）都非常滋味，但當我做單純的蔬菜炸球（Vegetable Kofta），沒有加入印度芝士，整體質感便大打折扣。

印度人的Kofta 是一款主菜，會配合印度麵包（Naan、Roti、Paratha 等）或白飯進食，但有時候我不想吃印度咖哩，我也會把馬鈴薯和印度芝士搗爛，做成小吃版、沒有咖哩醬汁的Kofta，只沾自家制印式蕃茄辣醬或薄荷芫茜醬，便相當美味。

我曾經品嚐、製作地中海和中東的Kofta，個人覺得與我們經常吃到的瑞典肉丸或義大利肉丸都很相似，只是不沾果醬或蕃茄醬，也不配薯蓉、薯條或義大利麵，而是沾主要以優格製成的醬汁，如芝麻醬（Tahini）、青瓜醬（Tzatziki），配搭飯、沙律或口袋包進食。

於我而言，印度Kofta、中東Kofta 和地中海Kofta 都極富異國格調，後兩者絕對是我吃膩印度菜，卻又想感受異國菜式的首選。