宋宵因從吃到用瞭解酶44吃大蒜引起的口氣變差跟生物酶有關

人們吃大蒜後，嘴裡的氣味很長時間都不散，即使吃口香糖都很難掩蓋住。這是為什麼呢？是什麼物質弄出了這麼愁人的口氣呢？

其實，這與大蒜中的一種物質和一種生物酶有關。

大蒜中含有高達1%的蒜氨酸（一種含硫氨基酸，不與蛋白質結合）以及數量差不多的蒜氨酸酶。在完整的蒜瓣中，蒜氨酸和蒜氨酸酶被大蒜的細胞壁和其他結構隔離開，不會碰到一起，兩者相安無事。

如果大蒜組織細胞受損，蒜氨酸就會和蒜氨酸酶接觸，在氧氣的參與下，合成大蒜素。大蒜素具有強烈的揮發性刺激氣味，會刺激眼睛流淚，這對很多大型生物具有威懾作用；此外，大蒜素對一些微生物就有破壞性作用，能殺死一些革蘭氏陽性和陰性細菌。由此可見，蒜氨酸——蒜氨酸酶系統是植物防禦系統的一部分。既能防止自身染菌腐爛，又能嚇走大型動物防止被食用。

大蒜素在人體內被代謝成為烯丙基甲基硫醚，這種物質具有含硫化合物的臭味並可以進入血液，最終經過肺部，透過呼吸作用排出。也就是說，吃過蒜的人，不僅嘴巴容易有臭味，連呼吸都可能是臭的。

既然吃大蒜引發口臭跟蒜氨酸——蒜氨酸酶作用相關，那麼只要將蒜氨酸酶滅活就可以解決這個問題。

引起生物酶失活的主要條件有高溫和酸鹼等。根據這一特性，大蒜經過蒸煮煎炒炸涮烤等高溫烹飪，或者用醋長時間浸泡是可以將大蒜內的蒜氨酸酶滅活的。也就是說，喜歡吃蒜，又怕口腔異味的人，可以吃熟蒜或者糖醋蒜。

當然，經過烹飪和酸醃製的大蒜也就不會含有大蒜素了，不再具備殺滅細菌的能力。